É impossível comer um só!
O extenso artigo a seguir foi publicado pelo jornal inglês The Guardian, (13/02/20). Ele examina a qualidade especial de certos produtos alimentares que podem estar no centro do problema da obesidade e das doenças crônicas não contagiosas: os comestíveis ultraprocessados (UPF, sigla em inglês). A lógica desses produtos foge totalmente do comportamento humano natural para o consumo da verdadeira comida ao longo da história natural da alimentação.
Quando o que se come cai na esfera de artigos de consumo o apelo de sua contínua venda norteia sua eficiência capitalista. Um bem comestível precisa ser comido cada vez mais. Assim um "eficiente" produto alimentar pode ter um apelo de marketing aparentemente simpático como: "É impossível comer um só". E quanto mais se comer mais se consome.
Bens de consumo de alta rotação são especialmente lucrativos. Quanto mais vender melhor. Só que alimentos que mais vendem, são obviamente mais comidos. Assim, se comermos infinitamente, produtos alimentícios insaciáveis, há um boa chance de engordarmos (ou ficarmos carentes de nutrientes essenciais). De fato, pesquisas acabam por documentar que os UPFs tem relação com maus resultados metabólicos.
É interessante se observar que um jornal inglês faça referência a um excelente trabalho brasileiro, que provavelmente a maioria de nós nunca tenha ouvido falar. Se trata da classificação Nova, que já falamos no
artigo anterior. Essa classificação é a base para as
diretrizes alimentares para o povo brasileiro, que fundamentalmente recomenda que se consuma menos ou nenhum produto da classe Nova 4 - os ultraprocessados.
A discussão propõe um olhar muito perspicaz sobre a definição dos alimentos e a necessidade de irmos além da preocupação com a composição de nutrientes. É claro que no ambiente natural não existem rótulos que possam dar pistas da composição nutricional, e tampouco coloridas estampas adjetivas como "vegano", "natural", "integral" ou qualquer indicação redundante desse quilate.
Os ultraprocessados tem afinidade com a falta de tempo dos dias atuais. A conveniência e a durabilidade são predicados muito úteis para pessoas com pressa ou falta de capacidade para cozinhar em casa. O sabor de extrema palatabilidade é um apelo vencedor no mercado. O próprio esforço mínimo para sua deglutição pode ser aditivo.
Enfim o consumo dos produtos alimentícios ultraprocessados pode ser um dos fulcros da epidemia de obesidade da modernidade. E sua venda cada vez maior parece estar firmemente baseada no conceito de um super-consumo, obviamente descolado das necessidades nutricionais.
Sim produtos gostosos podem nos deixar doentes, afinal:
Se a isca não fosse gostosa o rato não seria pego pela ratoeira.
Como os alimentos ultraprocessados assumiram o carrinho de compras
É barato, atraente e conveniente, e comemos todos os dias - é difícil não o comê-lo. Mas será que os alimentos ultraprocessados nos deixam doentes e impulsionam a crise global da obesidade?
No início de três décadas atrás, quando eu era adolescente com sobrepeso, às vezes comia seis fatias de torrada branca em fatias seguidas, cada uma coberta com manteiga ou geleia. Lembro-me da textura esponjosa do pão quando o tirei de sua sacola plástica. Não importava quanto desse petisco de supermercado eu comia, quase não me saciava. Era como comer sem realmente comer. Outros dias, comprava uma caixa de flocos de milho Crunchy Nut ou um tubo de Pringles: salgadinhos empilháveis com sabor azedo e cebola, que eram uma novidade emocionante na época, tendo chegado ao Reino Unido apenas em 1991. Embora a caixa fosse grande o suficiente para alimentar uma multidão, eu poderia destruir a maior parte sozinha em uma sessão. Cada chip, salgado e com sua cobertura de creme de leite em pó, me obrigava a devorar um outro. Adorei o modo como as lascas - curvadas como telhas - se dissolviam levemente na minha língua.
Depois de uma dessas compulsões - porque é isso que elas eram -, eu falava comigo com ódio de si mesma. "O que há de errado com você?" Eu diria para o rosto em que corriam as lágrimas no espelho. Eu me culpei por minha falta de autocontrole. Mas agora, depois de todos esses anos, tendo perdido o gosto por pão fatiado, cereais açucarados e salgadinhos, sinto que estava me fazendo a pergunta errada. Não deveria ter sido "O que há de errado com você?" mas "O que há de errado com esta comida?"
Nos anos 90, não havia palavras para cobrir todos os itens que eu costumava consumir. Algumas das coisas que eu comi demais - batatas fritas, chocolates ou hambúrgueres de fast-food - podiam ser classificadas como junk food, mas outras, como pão e cereais, eram mais próximos de itens domésticos. Esses vários alimentos pareciam não ter nada em comum, exceto pelo fato de que eu os achava muito fáceis de comer muito, principalmente quando eu estava triste. Ao comer meu Pringles e meu pão branco, me senti um fracasso por não poder parar. Eu não tinha ideia de que um dia haveria uma explicação técnica para o motivo de eu achar tão difícil resistir. A palavra é "ultraprocessado" e refere-se a alimentos que tendem a ser pobres em nutrientes essenciais, ricos em açúcar, óleo e sal e suscetíveis de serem consumidos em excesso.
Quais alimentos se qualificam como ultraprocessados? É quase mais fácil dizer quais não são. Outro dia, tomei uma xícara de café em um café da estação de trem e os únicos lanches à venda que não foram ultraprocessados foram uma banana e um pacote de nozes. As outras opções eram: um panini feito de pão ultraprocessado, batatas fritas com sabor, barras de chocolate, muffins de longa duração e biscoitos doces - todos ultraprocessados.
O que caracteriza os alimentos ultraprocessados é que eles são tão alterados que pode ser difícil reconhecer os ingredientes subjacentes. Trata-se de misturas de misturas, projetadas a partir de ingredientes que já são altamente refinados, como óleos vegetais baratos, farinhas, proteínas e soro de leite, que são transformados em algo mais apetitoso com a ajuda de aditivos industriais, como emulsificantes.
Os alimentos ultraprocessados (ou UPF - Ultra-processed foods ) agora representam mais da metade de todas as calorias ingeridas no Reino Unido e nos EUA, e outros países estão alcançando rapidamente esse percentual. As UPFs agora são simplesmente parte do sabor da vida moderna. Esses alimentos são convenientes, acessíveis, altamente lucrativos, fortemente aromatizados, comercializados de forma agressiva - e estão à venda em supermercados de todos os lugares. Os alimentos em si podem ser familiares, mas o termo "ultraprocessado" é bem menos entendido. Nenhum dos amigos com quem conversei enquanto escrevia este artigo se lembrava de tê-lo ouvido na conversa diária. Mas todo mundo teve um palpite muito bom do que isso significava. Um deles reconheceu o conceito descrito pelo escritor norte-americano de alimentos Michael Pollan - “substâncias comestíveis de origem alimentar”.
Algumas UPFs, como pão fatiado ou bolos produzidos industrialmente, existem há muitas décadas, mas a porcentagem de UPFs na dieta de uma pessoa comum nunca foi tão alta quanto é hoje. Seria incomum para a maioria de nós passar o dia sem consumir pelo menos alguns itens ultraprocessados.
Você pode dizer que o ultraprocessado é apenas uma maneira pomposa de descrever muitos dos seus prazeres normais e cotidianos. Pode ser sua tigela matinal de Cheerios ou seu pote de iogurte com sabor à noite. São salgadinhos e doces assados. São nuggets de frango ou cachorro-quente vegano, conforme o caso. É o donut que você compra quando está sendo indulgente, e a barra de proteína premium que você come na academia para um rápido aumento de energia. É o leite de amêndoa de longa duração no café e a Diet Coke que você bebe à tarde. Consumidos isoladamente e com moderação, cada um desses produtos pode ser perfeitamente saudável. Com sua longa vida útil, os alimentos ultraprocessados são projetados para serem microbiologicamente seguros. A questão é o que acontece com nossos corpos quando as UPFs se tornam tão prevalentes quanto são no momento.
Agora, as evidências sugerem que dietas pesadas em UPFs podem causar excessos e obesidade. Os consumidores podem se culpar por exagerar nesses alimentos, mas e se for da natureza desses produtos comê-los demais?
Em 2014, o governo brasileiro deu o passo radical de aconselhar seus cidadãos a evitar as UPFs de imediato. O país estava agindo com urgência, porque o número de jovens adultos brasileiros com obesidade havia subido demais e muito rapidamente, mais do que duplicando entre 2002 e 2013 (de 7,5% da população para 17,5%). Essas novas diretrizes radicais pediam aos brasileiros que evitassem lanches e arranjassem tempo para comer alimentos saudáveis em suas vidas, que fizessem refeições regulares com alguma companhia sempre que possível, aprendessem a cozinhar e ensinassem as crianças a serem “cautelosas com todas as formas de publicidade de alimentos”.
A maior saída das diretrizes brasileiras foi tratar o processamento de alimentos como a questão mais importante em saúde pública. Esse novo conjunto de regras enquadra os alimentos não saudáveis menos em termos de nutrientes que ele contém (gorduras, carboidratos, etc.) e mais no grau em que são processados (preservativos, emulsionantes, edulcorantes etc.). Nenhuma orientação de dieta de governo jamais havia categorizado os alimentos dessa maneira antes. Uma das primeiras regras das diretrizes brasileiras foi “evitar o consumo de produtos ultraprocessados”. Essas diretrizes colocavam a responsabilidade de um acidente vascular cerebral não apenas ao fast-food ou aos lanches açucarados, mas também em muitos alimentos que foram reformulados para parecer saudáveis, de margarinas "light" a cereais matinais enriquecidos com vitaminas.
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| Vegano, mas lixo. Os famosos chips acima não são batatas fritas de fato. É uma mistura de amidos, óleos - todos vegetais com aromatizantes e outros aditivos, produzidos de forma high-tech. Talvez alguns nem mesmo tenham batatas na produção. É vegano sim, e daí? |
Da perspectiva britânica - onde o guia oficial do NHS Eatwell ainda classifica margarinas com baixo teor de gordura e cereais embalados como opções "mais saudáveis" - parece exagero alertar os consumidores sobre todos os alimentos ultraprocessados (o que, mesmo a sopa de tomate Heinz?). Mas há evidências para apoiar a posição brasileira. Na última década, estudos em larga escala da França, Brasil, EUA e Espanha sugeriram que o alto consumo de UPFs está associado a maiores taxas de obesidade. Quando consumidos em grandes quantidades (e é difícil comê-los de qualquer outra maneira), eles também têm sido associados a uma série de condições médicas, da depressão à asma, às doenças cardíacas e aos distúrbios gastrointestinais. Em 2018, um estudo da França - com mais de 100.000 adultos - constatou que um aumento de 10% na proporção de UPFs na dieta de um indivíduo levou a um maior risco geral de câncer. O “ultraprocessado” emergiu como a nova métrica mais persuasiva para medir o que deu errado na comida moderna.
Por que se deve dar importância ao processamento dos alimentos para a nossa saúde? “Alimentos processados” é um termo confuso e, durante anos, a indústria de alimentos explorou esses limites imprecisos como uma maneira de defender seus produtos carregados de aditivos. A menos que você cultive, forrageie, cace ou colete toda a sua comida, quase tudo que você consome foi processado até certo ponto. Um litro de leite é pasteurizado, uma ervilha pode ser congelada. Cozinhar é um processo. Fermentação é um processo. O kimchi orgânico artesanal é um alimento processado, assim como o melhor queijo de cabra francês. Até aqui nada demais.
Mas os UPFs são diferentes. Eles são processados de maneiras que vão muito além do cozimento ou da fermentação, e também podem estar envoltos de benefícios para a saúde. Mesmo um cereal matinal multicolorido e açucarado pode afirmar que é “uma boa fonte de fibra” e “feito com grãos integrais”. Bettina Elias Siegel, autora do liro Kid Food: o desafio de alimentar crianças em um mundo altamente processado, diz que nos EUA as pessoas tendem a categorizar os alimentos de maneira binária. Há "junk food" e depois há todo o resto. Para Siegel, o (critério) “ultraprocessado” é uma ferramenta útil para mostrar aos novos pais que “há uma enorme diferença entre uma cenoura cozida e um saquinho colorido de salgadinhos vegetarianos com sabor de cenoura produzidos industrialmente”, destinados a bebês, mesmo que essessalgadinhos vegetarianos sejam cinicamente comercializado como "natural".
O conceito de UPFs nasceu nos primeiros anos deste milênio, quando um cientista brasileiro chamado Carlos Monteiro percebeu um paradoxo. As pessoas pareciam estar comprando menos açúcar, mas a obesidade e o diabetes tipo 2 estavam aumentando. Uma equipe de pesquisadores brasileiros de nutrição, liderada por Monteiro, da Universidade de São Paulo, acompanha a dieta do país desde os anos 80, pedindo às famílias que registrem os alimentos que compraram. Uma das maiores tendências registradas nos dados foi que, enquanto a quantidade de açúcar e óleo que as pessoas compravam estava diminuindo, seu consumo de açúcar estava aumentando enormemente, devido a todos os produtos açucarados prontos para consumo que estavam agora disponíveis, de bolos embalados a cereais para o café da manhã com chocolate, que eram fáceis de comer em grandes quantidades, sem que isso fosse percebido.
Para Monteiro, o saco de açúcar no balcão da cozinha é um sinal saudável, não porque o açúcar em si tenha algum benefício, mas porque pertence a uma pessoa que cozinha. Os dados de Monteiro sugeriram a ele que os domicílios que ainda compravam açúcar também eram os que ainda faziam os antigos pratos brasileiros, como arroz e feijão.
Monteiro é médico por formação, e quando você fala com ele, ele ainda tem o zelo idealista de alguém que quer evitar o sofrimento humano. Ele começou nos anos 70 tratando pessoas pobres em vilarejos rurais e ficou surpreso ao ver com que rapidez os problemas de subnutrição eram substituídos pelos de cárie e obesidade, principalmente entre crianças. Quando Monteiro analisou os alimentos que mais aumentaram na dieta brasileira - de biscoitinhos e refrigerantes a bolachas e salgadinhos - o que eles tinham em comum era que todos eram altamente processados. No entanto, ele notou que muitos desses alimentos comumente consumidos nem figuravam na pirâmide alimentar padrão das diretrizes de nutrição dos EUA, que mostram linhas de diferentes alimentos integrais de acordo com a quantidade de pessoas que consomem, com arroz e trigo no fundo, frutas e legumes, peixes e laticínios e assim por diante. Essas pirâmides são baseadas na suposição de que as pessoas ainda estão cozinhando do zero, como fizeram nos anos 50. “É hora de demolir essa pirâmide”, escreveu Monteiro em 2011.
Uma vez que algo foi classificado, ele pode ser estudado. Nos 10 anos desde que Monteiro anunciou o conceito pela primeira vez, foram publicados vários estudos revisados por pares sobre UPFs, confirmando os vínculos que ele suspeitava entre esses alimentos e as taxas mais altas de doenças. Ao dar um nome coletivo aos alimentos ultraprocessados pela primeira vez, Monteiro conseguiu transformar todo o campo da nutrição em saúde pública.
Para ele, existem quatro tipos básicos de alimentos, classificados pelo grau em que são processados. Juntos, esses quatro grupos formam o que Monteiro chama de sistema Nova (não é uma sigla, é de estrela nova). A primeira categoria - grupo 1 - é a menos processada e inclui qualquer coisa, desde um monte de salsa a uma cenoura, de um bife a passas. Um crítico pedante pode reivindicar que nada disso é estritamente não processado no momento em que são vendidos: a cenoura é lavada, o bife é refrigerado, a passa é seca. Para responder a essas objeções, Monteiro renomeou esse grupo de “alimentos não processados e minimamente processados”.
O segundo grupo é chamado de "ingredientes culinários processados". Isso inclui manteiga e sal, açúcar e banha, óleo e farinha - todos usados em pequenas quantidades com os alimentos do grupo 1 para torná-los mais deliciosos: um pouco de manteiga derretendo sobre um brócolis, uma pitada de sal em um pedaço de peixe, uma colher de sopa de açúcar em uma tigela de morangos.
A seguir, no sistema Nova, vem o grupo 3, ou “alimentos processados”. Esta categoria consiste em alimentos que foram preservados, em conserva, fermentados ou salgados. Exemplos seriam tomates e legumes em conserva, picles, pão tradicionalmente feito (como fermento), peixe defumado e carnes curadas. Monteiro observa que, quando usados com moderação, esses alimentos processados podem resultar em “pratos deliciosos” e refeições nutricionalmente equilibradas.
A categoria final, grupo 4, é diferente de qualquer outra. Os alimentos do grupo 4 tendem a consistir principalmente de açúcares, óleos e amidos do grupo 2, mas, em vez de serem usados com moderação para tornar os alimentos frescos mais deliciosos, esses ingredientes agora são transformados por cores, emulsificantes, aromas e outros aditivos para tornar-se mais saboroso. Eles contêm ingredientes desconhecidos para cozinhas domésticas, como o isolado de proteína de soja (em barras de cereal ou batidos com proteína adicionada) e "carne separada mecanicamente" (cachorros-quentes de peru, rolinhos de salsicha).
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| Um produto vegano que não é nada mais do que um produto ultraprocessado. |
Os alimentos do grupo 4 diferem de outros alimentos não apenas em substância, mas em uso. Por serem agressivamente promovidos e prontos para o consumo, esses itens altamente lucrativos têm vastas vantagens de mercado em relação aos alimentos minimamente processados do grupo 1. Monteiro e seus colegas observaram, a partir de evidências em todo o mundo, que esses itens do grupo 4 podem “substituir refeições e pratos regulares feitos na hora, com lanches a qualquer hora e em qualquer lugar”. Para Monteiro, não há dúvida de que esses alimentos ultraprocessados estão implicados na obesidade, bem como em uma série de doenças não transmissíveis, como doenças cardíacas e diabetes tipo 2.
Nem todos no mundo da nutrição estão convencidos pelo sistema Nova de classificação de alimentos. Alguns críticos de Monteiro reclamaram que o ultraprocessado é apenas outra maneira de descrever alimentos açucarados ou gordurosos ou salgados ou com pouca fibra, ou todos esses de uma só vez. Se você observar as UPFs consumidas nas maiores quantidades, a maioria delas assume a forma de doces ou bebidas açucaradas. A questão aqui seria se esses alimentos ainda seriam prejudiciais se os níveis de açúcar e óleo pudessem ser reduzidos.
Na primeira vez em que o pesquisador em nutrição Kevin Hall ouviu alguém falar sobre alimentos ultraprocessados, ele pensou que era "uma definição sem sentido". Era 2016 e Hall - que estuda como as pessoas engordam no Instituto Nacional de Diabetes e Doenças Digestivas e Renais em Bethesda, Maryland - estava em uma conferência conversando com um representante da PepsiCo que mencionou com desdém o novo conjunto brasileiro de diretrizes alimentares e especificamente a diretiva para evitar alimentos ultraprocessados. Hall concordou que essa era uma regra tola porque, para ele, a obesidade não tinha nada a ver com o processamento de alimentos.
Qualquer um pode ver que alguns alimentos são processados em um grau mais marcante do que outros - um Oreo não é o mesmo que uma laranja -, mas Hall não tinha provas científicas de que o grau de processamento alimentar na dieta de uma pessoa pudesse levá-la a ganhar peso. Hall é físico treinando e é um "reducionista" confessado. Ele gosta de desmontar as coisas e ver como elas funcionam. Ele é, portanto, atraído pela ideia de que os alimentos nada mais são do que a soma de suas partes nutricionais: gorduras mais carboidratos, proteínas e fibras, e assim por diante. Toda a noção de alimentos ultraprocessados o incomodava porque parecia muito confusa.
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Maionese sem colesterol - outro exemplo de ultraprocessado:
Ingredientes: água, óleo vegetal, açúcar, amido modificado, sal,vinagre, extrato de soja, conservador sorbato de potassio, espessantes, goma guar e goma xantana, acidulantes ácido láctico e ácido fosfórico, aromatizantes, sequestrante EDTAcálcio dissódio, corantes INS160a ii e antioxidante BHT. |
Quando Hall começou a ler a literatura científica sobre alimentos ultraprocessados, percebeu que todas as evidências condenatórias contra eles tomavam a forma de correlação, em vez de prova absoluta. Como a maioria dos estudos sobre os efeitos nocivos de determinados alimentos, esses estudos foram abrangidos pela epidemiologia: o estudo dos padrões de saúde entre as populações. Hall - e ele não está sozinho aqui – entende que esses estudos são menos do que convincentes. Correlação não é causalidade, como diz o ditado.
Só porque as pessoas que comem muitas UPFs têm maior probabilidade de serem obesas ou sofrer de câncer não significa que a obesidade e o câncer sejam causados por UPFs, por si só. "Normalmente, são pessoas em faixas econômicas mais baixas que comem muitos desses alimentos", disse Hall. Ele achava que as UPF estavam sendo erroneamente culpadas pelos maus resultados de saúde de viver na pobreza.
No final de 2018, Hall e seus colegas se tornaram os primeiros cientistas a testar - em condições controladas aleatórias - se dietas ricas em alimentos ultraprocessados poderiam realmente causar excessos e ganho de peso.
Por quatro semanas, 10 homens e 10 mulheres concordaram em ficar confinados em uma clínica sob os cuidados de Hall e concordaram em comer apenas o que lhes foi dado, vestindo roupas folgadas para que não notassem tanto se o peso mudasse. Isso pode parecer um estudo pequeno, mas ensaios cuidadosamente controlados como esse são considerados o padrão ouro para a ciência e são especialmente raros no campo da nutrição devido à dificuldade e às despesas de convencer seres humanos a viver e comer em condições de laboratório. Barry Popkin, professor de nutrição da Universidade da Carolina do Norte, elogiou o estudo de Hall - publicado no Cell Metabolism - por ser "o melhor teste clínico possível".
Por duas semanas, os participantes de Hall comeram principalmente refeições ultraprocessadas, como sanduíches de peru com batatas fritas, e por mais duas semanas eles comeram principalmente alimentos não processados, como omelete de espinafre com batata-doce. Os pesquisadores trabalharam duro para desenhar os dois conjuntos de refeições para serem saborosos e familiares a todos os participantes. O primeiro dia da dieta ultraprocessada incluiu um café da manhã de Cheerios com leite integral e um muffin de mirtilo, um almoço de ravioli de carne enlatada seguido de biscoitos e um jantar de televisão com um pré-cozido de bife e purê de batatas com milho enlatado e chocolate com baixo teor de gordura leite. O primeiro dia da dieta não processada começou com um café da manhã de iogurte grego com nozes, morangos e bananas, um almoço de espinafre, salada de frango e bulgur com uvas a seguir e jantar de rosbife, pilaf de arroz e legumes, com laranjas descascadas para finalizar.
Hall montou o estudo para combinar as duas dietas o mais próximo possível de calorias, açúcar, proteínas, fibras e gorduras. Isso não foi fácil, porque a maioria dos alimentos ultraprocessados são pobres em fibras e proteínas e mais ricos em açúcar. Para compensar a falta de fibra, os participantes receberam limonada dietética atada com fibra solúvel para acompanhar as refeições durante as duas semanas da dieta ultraprocessada.
Descobriu-se que, durante as semanas da dieta ultraprocessada, os voluntários ingeriam 500 calorias extras por dia, o equivalente a um Quarter Pounder with Cheese (um lanche do McDonald’s, no Brasil é o equivalente ao quarterão). Os exames de sangue mostraram que os hormônios no organismo responsável pela fome permaneceram elevados na dieta ultraprocessada em comparação à dieta não processada, o que confirma a sensação que eu costumava ter de que, por mais que eu comesse, esses alimentos não saciam a minha fome.
O estudo de Hall forneceu evidências de que uma dieta ultraprocessada - com texturas suaves e sabores fortes - realmente causa excesso de alimentação e ganho de peso, independentemente do teor de açúcar. Em apenas duas semanas, os participantes ganharam uma média de 1 kg. Esse é um resultado muito mais dramático do que você esperaria ver em um espaço de tempo tão curto (especialmente porque os voluntários classificaram os dois tipos de comida como igualmente agradáveis).
Depois que o estudo de Hall foi publicado em julho de 2019, era impossível rejeitar a proposição de Monteiro de que o aumento das UPFs aumenta o risco de obesidade. Monteiro me disse que, como resultado do estudo de Hall, ele e seus colegas no Brasil descobriram que de repente estavam sendo levados a sério.
Agora que temos evidências de uma ligação entre dietas ricas em UPFs e obesidade, parece claro que uma dieta saudável deve ser baseada em alimentos frescos caseiros. Para ajudar a defender a comida caseira entre os brasileiros, Monteiro recrutou a escritora de culinária Rita Lobo, cujo site Panelinha (“rede”) é um do sites de comidas mais populares do Brasil, com 3 milhões de acessos por mês. Lobo disse que, quando ela conta às pessoas sobre UPFs, a primeira reação é pânico e raiva. “Eles dizem: 'Oh meu Deus! Não vou poder comer meu iogurte ou minha barra de cereal! O que eu vou comer?’ ” Depois de um tempo, porém, ela diz que o conceito de alimentos ultraprocessados é “quase um alívio” para as pessoas, porque as liberta das polaridades e restrições criadas pelas dietas da moda ou “dietas de purificação”. As pessoas ficam emocionadas, diz Lobo, quando percebem que podem comer novamente sobremesas, desde que sejam feitas na hora.
Mas os padrões modernos de trabalho não facilitam a hora de cozinhar todos os dias. Para as famílias que aprenderam a confiar na conveniência dos alimentos ultraprocessados, retornar à culinária caseira pode parecer assustador - e caro. Os pesquisadores de Hall em Maryland gastaram 40% mais dinheiro comprando os alimentos para a dieta não processada. (No entanto, notei que o menu incluía grandes cortes de carne ou peixe todos os dias; seria interessante ver como o custo teria se comparado com um número maior de refeições vegetarianas ou cortes de carne mais baratos.)
No Brasil, cozinhar do zero ainda tende a ser mais barato do que comer alimentos ultraprocessados, diz Lobo. As UPFs são uma novidade relativa no Brasil e as memórias de uma firme tradição de comida caseira ainda não morreram aqui. “No Brasil, não importa se você é rico ou pobre, você cresceu comendo arroz e feijão. O problema para você [no Reino Unido]”, observa Lobo, “é que você não sabe qual é o seu 'arroz e feijão'”.
NA Grã-Bretanha e nos EUA, a nossa relação com os alimentos ultraprocessados é tão extensa e se estende por tantas décadas que estes produtos se tornaram o nosso alimento da alma, um repertório amado de pratos. É o que nossas mães nos alimentaram. Se você deseja se relacionar com alguém que era criança na Grã-Bretanha dos anos 70, mencione que tem lembranças de infância de receber panquecas crocantes e espaguetes Findus® seguidas de Angel Delight® para o chá. Percebi que amigos australianos têm conversas semelhantes sobre as alegrias da infância dos biscoitos de chocolate Tim Tams ®. Na curiosa codificação do sistema de classes britânico, o gosto por alimentos de marca industrial é uma maneira de garantir aos outros que você está bem. Que tipo de esnobe desmereceria um Creme Egg ® ou deixaria de reconhecer a alegria de lamber a poeira brega do Wotsit ® dos seus dedos?
Eu sou tão louca por essa nostalgia de marcas de comidas quanto qualquer um. Há uma parte do meu cérebro - a parte que ainda tem oito anos em uma festa de aniversário - que sempre sentirá que Iced Gems ® (biscoitos ultraprocessados cobertos com glacê ultraprocessado) são pura mágica. Mas comecei a sentir uma inquietação crescente de que nosso afeto ardente por esses alimentos tenha sido fabricado principalmente pelas empresas de alimentos que lucram com a venda deles. Para as milhares de pessoas presas no transtorno da compulsão alimentar periódica - como eu já fui - os UPFs são falsos amigos.
A indústria multinacional de alimentos tem interesse em atrapalhar as ideias de Monteiro sobre como as UPFs são prejudiciais à nossa saúde. E muitas das críticas mais vociferantes ao seu sistema Nova vieram de fontes próximas à indústria. Um artigo de 2018, co-escrito por Melissa Mialon, engenheira de alimentos francesa e pesquisadora em saúde pública, identificou 32 materiais on-line criticando o sistema Nova, a maioria dos quais não foi revisada por pares. O artigo mostrou que, dos 38 escritores críticos do Nova, 33 tinham vínculos com a indústria de alimentos ultraprocessados.
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| Um ícone dos alimentos ultraprocessados |
Para muitos no mundo em desenvolvimento, a prevalência de alimentos ultraprocessados está dificultando às pessoas com orçamento limitado alimentar seus filhos com uma dieta saudável. Victor Aguayo, chefe de nutrição da Unicef, me disse por telefone que, à medida que os alimentos ultraprocessados ficam mais baratos e outros alimentos, como legumes e peixe, ficam mais caros, as UPFs estão ocupando um volume maior de dietas infantis. Além disso, as texturas agradáveis e o marketing agressivo desses alimentos os tornam "atraentes e desejosos" para as crianças e os pais, diz Aguayo.
Logo após a chegada ao Nepal dessas embalagens coloridas que, como Aguayo as descreve, "parecem comida para crianças: os biscoitos, os petiscos salgados, os cereais", os trabalhadores começaram a ver uma epidemia de "excesso de peso e deficiência de micronutrientes" incluindo anemia em crianças nepalesas com menos de cinco anos.
Aguayo diz que há uma necessidade urgente de mudar o ambiente alimentar para tornar as opções saudáveis as mais fáceis, acessíveis e disponíveis. Equador, Uruguai e Peru seguiram o exemplo do Brasil ao instar seus cidadãos a evitar alimentos ultraprocessados. As diretrizes alimentares do Uruguai - publicadas em 2016 - dizem aos uruguaios para “basear sua dieta em alimentos naturais e evitar o consumo regular de produtos ultraprocessados”. Quão fácil isso será feito é outra questão.
NA Austrália, Canadá ou o Reino Unido, sermos aconselhados a evitar alimentos ultra-processados - como as diretrizes brasileiras fazem - significaria rejeitar a metade ou mais do que está à venda como alimento, incluindo muitos alimentos básicos que as pessoas dependem, tais como o pão. A grande maioria dos pães de supermercado conta como ultraprocessada, independentemente do quanto se orgulham de serem multi-grãos, maltados ou brilhando com grãos antigos.
No início deste ano, Monteiro e seus colegas publicaram um artigo intitulado “Alimentos ultraprocessados: o que são e como identificá-los”, oferecendo algumas regras práticas. O artigo explica que “a maneira prática de identificar se um produto é ultraprocessado é verificar se sua lista de ingredientes contém pelo menos uma substância alimentar nunca ou raramente usada em cozinhas ou classes de aditivos cuja função é produzir produto final palatável ou mais atraente ('aditivos cosméticos')”. Os ingredientes indicadores incluem "açúcar invertido, maltodextrina, dextrose, lactose, fibra solúvel ou insolúvel, óleo hidrogenado ou interesterificado". Ou pode conter aditivos como “intensificadores de sabor, cores, emulsificantes, sais emulsionantes, adoçantes, espessantes e agentes antiespumantes e de volume, carbonatação, espuma, gelificante e vitrificação”.
Mas nem todo mundo tem tempo para procurar em todos os rótulos a presença desses componentes. Um site chamado Open Food Facts , administrado principalmente por voluntários franceses, iniciou o trabalho hercúleo de criar um banco de dados aberto dos alimentos embalados em todo o mundo e listar onde eles se encaixam no sistema Nova. Por exemplo:
1. Loops Froot ®: Nova 4.
2. Manteiga sem sal: Nova 2.
3. Sardinhas em azeite: Nova 3.
4. Iogurte de baunilha Alpro ®: Nova 4.
Stéphane Gigandet, que administra o local, diz que começou a analisar os alimentos da Nova há um ano e “é não é uma tarefa fácil”.
Para a maioria dos consumidores modernos, evitar todos os alimentos ultraprocessados é perturbador e irrealista, principalmente se você é de baixa renda ou é vegano, frágil ou deficiente, ou alguém que realmente ama as torradas de queijo e presunto ocasionais feitas com pão branco fatiado. Nos seus primeiros artigos, Monteiro escreveu sobre a redução de itens ultraprocessados como uma proporção da dieta total, em vez de eliminá-los por completo. Da mesma forma, o Ministério da Saúde da França anunciou que deseja reduzir o consumo de produtos Nova 4 em 20% nos próximos três anos.
Ainda não sabemos realmente o que é em um alimento ultraprocessado que gera ganho de peso. A taxa de mastigação pode ser um fator. No estudo de Hall, durante as semanas com a dieta ultraprocessada, as pessoas faziam suas refeições mais rapidamente, talvez porque os alimentos tendiam a ser mais macios e fáceis de mastigar. Na dieta não processada, um hormônio chamado PYY, que reduz o apetite, foi elevado, sugerindo que a comida caseira nos mantém mais saciados por mais tempo. O efeito de aditivos como adoçantes artificiais no microbioma intestinal é outra teoria. No final deste ano, novas pesquisas do físico Albert-László Barabási revelarão mais sobre a maneira como o ultraprocessamento realmente altera os alimentos em nível molecular.
Em um blog de duas partes sobre alimentos ultraprocessados em 2018 (Rise of the Ultra Foods), Anthony Warner, ex-chef de desenvolvimento da indústria de alimentos que tweets e campanhas como Angry Chef, argumentou que Nova estava alimentando o medo e a culpa por alimentos e “adicionando ao estresse de vidas já difíceis”, fazendo as pessoas se sentirem julgadas por suas escolhas alimentares. Mas, depois de ler o estudo de Kevin Hall, ele escreveu um artigo em maio de 2019, admitindo: "Eu estava errado sobre alimentos ultraprocessados – eles realmente estão engordando". Warner disse que o estudo o convenceu de que "a taxa de ingestão, textura e palatabilidade" das UPFs levam a excessos e terminou com um apelo a mais pesquisas.
Hall me diz que ele está construindo outro estudo sobre alimentos ultraprocessados e obesidade. Dessa vez, as pessoas que fazem parte da dieta ultraprocessada também ingerem grandes quantidades de alimentos não processados, como vegetais crocantes com baixa densidade de energia, enquanto ainda recebem mais de 80% de suas calorias de alimentos ultraprocessados - o equivalente a adicionar uma salada ou uma porção de brócolis para o seu jantar de pizza congelada. Isso é muito mais próximo de como a maioria das famílias realmente come.
Mesmo que os cientistas consigam determinar o mecanismo ou mecanismos pelos quais os alimentos ultraprocessados nos fazem ganhar peso, não está claro o que os formuladores de políticas devem fazer em relação às UPFs, exceto dando às pessoas o apoio e os recursos necessários para cozinhar mais refeições frescas em casa. Seguir os conselhos da diretriz brasileira implica repensar totalmente o sistema alimentar.
Enquanto acreditávamos que os nutrientes isolados eram a principal causa de dietas ruins, os alimentos industriais podiam ser infinitamente ajustados para se ajustarem à teoria do dia. Quando a gordura era vista como diabólica, a indústria de alimentos nos dava uma panóplia de produtos com baixo teor de gordura. O resultado dos impostos sobre o açúcar em todo o mundo tem resultado em uma série de novas bebidas adoçadas artificialmente. Mas, se você aceitar o argumento de que o processamento é parte do problema, todo esse ajuste e reformulação se torna uma proposta sem sentido.
Um alimento ultraprocessado pode ser reformulado de inúmeras maneiras, mas a única coisa em que não pode ser transformado é em um alimento não processado. Hall continua esperançoso de que possa haver alguma maneira de ajustar a fabricação de alimentos ultraprocessados para torná-los menos prejudiciais à saúde. Um grande número de pessoas com baixos rendimentos, observa ele, depende dessas “coisas saborosas relativamente baratas” para o sustento diário. Mas ele está ciente de que os problemas de nutrição não podem ser curados por um processamento cada vez mais sofisticado. "Como você pega um Oreo e o torna não ultraprocessado?" ele pergunta. "Não, você não pode!"
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Beatrice Dorothy "Bee" Wilson Escritora, jornalista e historiadora britânica de alimentos
e autora de cinco livros sobre assuntos relacionados a alimentos |
Tradução Lipidofobia
