Por que a carne protege do escorbuto

Já publiquei um artigo sobre o escorbuto e a questão da vitamina C. Agora publico o artigo sobre o mesmo tema, de uma blogueira bem interessante, com referência no final desse texto. Entender a questão da vitamina C, e seu papel na formação do colágeno dá a devida compreensão dessa (quase) mítica vitamina, e de sua devida importância considerando as fontes alimentares tipicamente paleolíticas. Um texto pretensioso mas bastante didático. Complementa o artigo postado anteriormente AQUI sobre o mesmo tema. 

Por que a carne impede o escorbuto?

Roald Amundsen foi um explorador polar no início deste século. Ao contrário de Robert Falcon Scott em sua malfadada expedição para a Antártida, a filosofia de Amundsen era comer o que os esquimós nativos comiam. Enquanto Scott levou comida e biscoitos em lata em sua expedição, Amundsen comeu pemmican(1), cloudberry(2) em geléia, e eventualmente carne fresca, dos seus próprios huskies quando eles já não eram capazes de conduzir seus suprimentos. As rações de Scott não eram caloricamente adequadas para a viagem e sua equipe perdeu muito peso. Apesar de tomar suco de limão que eles portavam, eles morreram, desastrosamente de desnutrição e escorbuto.

A carne crua fresca contém quantidades muito pequenas de vitamina C. Vilhjalmur Stefansson, um outro explorador polar que comeu como os esquimós, nunca foi incomodado pelo escorbuto. Quando dois de sua equipe ficaram doentes com o escorbuto, ele descobriu que haviam secretamente comido uma porção de alimentos ocidentais, como biscoitos. Ele curou-os em uma dieta toda à base de carne. Stefansson foi o carnívoro original - após suas expedições no Ártico, ele se convenceu de que era perfeitamente possível viver em uma dieta com nada mais além de carne, e permanecer em excelente saúde, e de fato evitar muitos dos nossos problemas comuns de saúde, como cefaleias, artralgias e outras dores (soa familiar?). Stefansson - cuja dieta incluía iguarias como os cérebros de vitelas crus e outras vísceras, manteve um checkup em um hospital de Bellevue por um ano para ser observado com o objetivo de por a prova uma dieta a base de carne para o mundo. Ele conseguiu, e passou o resto de sua vida comendo uma dieta sumária. Em sua velhice, ele se casou com uma mulher mais jovem que o tentava com sobremesas doces. Ele cedeu às suas convicções, e sofreu um acidente vascular cerebral. Tendo tido este revés na saúde, ele retornou para a sua dieta a base de carne e viveu por mais de uma década, até à década dos oitenta anos.

A carne contém quantidades praticamente insignificantes de vitamina C, mas os exploradores árticos sabem há muito tempo sua capacidade de prevenir o escorbuto. A dieta do marinheiro comum, por outro lado, consistia em grande parte de carboidratos sob a forma de biscoitos, e pouca proteína - besouros geralmente -, bem como de quantidades significativas de álcool, todos esses fatores conhecidos por aumentarem o risco de desenvolver o escorbuto.

Apesar do fato de que a carne fresca era bem conhecida como um anti escorbútico, uma prática entre os baleeiros civis e exploradores do Ártico, no momento da missão de Scott à Antártida, a teoria médica prevalecente era de que o escorbuto seria causado por comida enlatada "contaminada", e isso foi assim até 1932 quando a ligação entre a vitamina C e escorbuto foi estabelecida.

Eu li muitas passagens aqui e ali exaltando as virtudes de carne fresca na prevenção do escorbuto, uma delas é até mesmo citado em Nourishing Traditons, onde esta capacidade é atribuída a "algum fator desconhecido" na carne.

Na verdade, a carne não só impede o escorbuto porque contém pequenas quantidades de vitamina C, mas impede porque evita a necessidade de vitamina C.

A vitamina C é necessária para formação de colágeno no corpo, e isso que ela faz - apesar de ter sido descrita em toda a parte como um antioxidante - pela oxidação. O papel da vitamina C na formação de colágeno é a transferência de um grupo hidroxila para os aminoácidos lisina e prolina. A carne, no entanto, já contém quantidades apreciáveis ​​de hidroxilisina e hidroxiprolina, o que reduz um tanto das necessidades de vitamina C. Em outras palavras, a sua exigência de vitamina C é dependente de quanta carne você não está comendo!

(1)   Uma mistura concentrada de gordura e proteína utilizada como comida nutritiva. O termo deriva-se da palavra cree pimîhkân, em si derivada da palavra pimî, "gordura, graxa".^[1] O alimento foi amplamente adotado como energético pelos europeus envolvidos na troca de peles e posteriormente por exploradores do Ártico e da Antártica como Robert Falcon Scott e Roald Amundsen. Os ingredientes especificamente utilizados variavam de acordo com o que estava disponível; a carne geralmente era de bisão, alce ou veado. Elementos como oxicoco eram por vezes adicionados, assim como cereja, ribes e aronia.^[2]

^{(2)  Rubus chamaemorus ou amora do ártico, uma fruta.}

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