CARNE VERMELHA:
Veneno ou Benesse?
Bem, ao longo dos últimos anos sempre tem surgido pesquisas que tem acesso a grande mídia contestando o consumo de carne. É algo meio esperado. Outros alimentos, que obviamente podem ser relacionados com problemas bem objetivos da saúde geral da população parecem desproporcionalmente protegidos, omitidos dos veículos de comunicação. É algo a se pensar. Sobre a pesquisa de 2012 temos esse interessante artigo, na verdade uma entrevista com um médico e bioquímico que traz considerações bastante oportunas sobre o tema.
O entrevistado é James Carlson. Seu site está nesse LINK.
Texto de Weston A Price Foudation
Artigo original de 09/04/2012
O texto a seguir é na verdade uma entrevista do Programa “Health Action” O entrevistador é Bob Lederer. O entrevistado é o médico e bioquímico James Carlson. Diz respeito a uma matéria que foi muito divulgada a respeito de mais uma pesquisa que envolve a carne vermelha como problema de saúde pública. Nem todos as mentes técnicas do planeta concordam com isso e há motivos razoáveis para essa desconfiança. Conheça aqui as ideias desse brilhante prático e estudioso da saúde.
Sr. Lederer: Bem-vindo ao Health Action. Eu sou Bob Lederer. E hoje nós estamos levantando uma questão muito controversa no campo da nutrição e saúde, por isso prepare-se para ouvir alguém que está indo firmemente contra a corrente (trocadilho intencional). Nós vamos dedicar tempo para fazer um exame minucioso em um estudo recente, de grande escala de Harvard amplamente divulgado que pretendia mostrar que qualquer nível de consumo de carne vermelha aumentaria a taxa de mortalidade.
O autor e médico osteopata com quem falaremos é parte de um coro crescente de especialistas em nutrição, com uma visão bastante distinta e com uma experiência clínica bastante particular. Em primeiro lugar devo dizer que eu não estou necessariamente endossando todos os seus pontos de vista e suas recomendações médicas, mas como basicamente eu sei que muitos daqueles do nosso público são pensadores altamente preocupados com a saúde e com espírito crítico, entendo que é importante ouvir um ponto de vista que raramente é exibido.
Para começar eis aqui um típico exemplo de como a mídia referenciou esse estudo – esse é do Los Angeles Times 12/03/2012. Sob o título "Novo estudo afirma que qualquer quantidade de carne vermelha é ruim para você," [ Link ], o artigo diz o seguinte:
TEXTO: Comer carne vermelha - qualquer quantidade e qualquer tipo - parece aumentar significativamente o risco de morte, de acordo com um estudo de longa duração que examinou os hábitos de alimentação e saúde de mais de 110.000 adultos por 20 anos.
Por exemplo, a adição de apenas uma porção de 90 gramas de carne vermelha não processada - um bife não mais espesso que uma pilha de cartas – à alimentação diária estaria associada a uma chance 13% maior de morte durante o curso do estudo. Pior ainda, acrescentar uma porção diária extra de carne processada, como um cachorro quente ou duas fatias de bacon, estaria ligado a um risco 20% maior de morte durante o estudo.
"Qualquer quantidade de carne vermelha que você ingere contribui para o risco", disse An Pan, um pós-doutorado da Harvard School of Public Health e principal autor do estudo, publicado online segunda-feira (12/03/2012) na revista Archives of Internal Medicine.
Escrutinando os dados de milhares de questionários que inquiriam as pessoas a respeito da frequência como eles consumiam uma variedade de alimentos, os pesquisadores também descobriram que a substituição de carne vermelha por outros alimentos parecia reduzir o risco de mortalidade para os participantes desse estudo.
Ao comer-se uma porção de nozes em vez de carne de vaca ou de porco estaria associado a um risco 19% menor de morrer durante o estudo. A equipe disse que a escolha de aves ou grãos integrais, como um substituto era relacionado a uma redução de 14% no risco de mortalidade, o baixo teor de gordura do leite ou legumes, 10%, e peixes, 7%.
E agora se juntar a nós por telefone para examinar a retaguarda dessas estatísticas assustadoras temos James Carlson (http://drjamescarlson.com), um médico osteopata de Port Jefferson Station, New York. Dr. Carlson é um médico de família certificado e bioquímico clínico com 20 anos de experiência no tratamento de pessoas com obesidade, doenças cardíacas, diabetes e câncer. Ele é o autor do livro Genocide: How Your Doctor's Dietary Ignorance Will Kill You (Genocídio: Como ignorância alimentar do seu Médico vai te matar). Obrigado por se juntar a nós nesse programa de hoje, Dr. Carlson.
DR. CARLSON: Muito obrigado por me convidar.
Mr. Lederer: OK. Bem, este estudo tem, realmente, números impressionantemente grandes em pacientes e de riscos, e grandes taxas de mortalidade para os comedores de carne vermelha. Então você pode começar em nos oferecer a sua visão global sobre esse estudo e como essas estatísticas contrastam com sua experiência clínica. E como parte de sua resposta, nos ajude a entender a diferença entre um estudo observacional e um estudo de intervenção.
DR. CARLSON: Claro, claro. Quando eu ouvi pela primeira vez sobre este estudo há cerca de um mês atrás, eu acho que foi em março, eu imediatamente fiquei desconfiado, com os resultados em função daquilo que eu observo em minha própria prática clínica. E, basicamente, no trabalho clínico, eu me concentro no tratamento da diabetes tipo 2 ou diabetes em geral, tipo 1 e 2, obesidade, doenças cardíacas, problemas de pressão arterial, etc., etc. E a maneira que eu abordo estes processos específicos de enfermidade é fazendo exatamente o que os estudos sugerem que não deveríamos estar fazendo, tendo pacientes que consomem mais carne vermelha, mais produtos de origem animal, e reduzindo a ingestão de grãos integrais, frutas e tudo o mais.
Então, quando ouvi os resultados do estudo, eu imediatamente levantei as sobrancelhas e disse: ok, aqui vamos nós, outro estudo “anticarne” vermelha!
Quando você olha para o estudo mais aprofundadamente, você realmente precisa entender a diferença entre um estudo observacional e um estudo de intervenção. E isso é interessante porque, um estudo observacional, é basicamente um estudo onde não se tem os seus clássicos grupos de controle. Entenda, você é apenas um observador que enumera inferências sobre possíveis efeitos de um tratamento ou uma mudança em seus observados, e não há nenhum grupo tratado ou grupo de controle para comparar. E isto tudo, está fora do controle do pesquisador.
Quando você examina o modelo de estudo de intervenção, esta é a forma de pesquisa que estamos mais familiarizados. Nessa é onde, você sabe, temos dois grupos. Você vai ter um grupo onde você cria uma mudança. Vamos usar o exemplo de, eventualmente, ter essas pessoas que comem carne vermelha e, por conseguinte, teríamos o grupo de controle, onde os indivíduos não consomem carne vermelha e, todos os demais itens vão continuar idênticos. Isso é geralmente o que chamamos de um estudo prospectivo onde você vai seguir os participantes para frente. Poderia ser retrospectivo onde você vai acompanhá-las para trás. Mas pesquisas observacionais são repletas de perigos, e isso se aplica sem dúvida a forma como esse estudo de Harvard foi criado.
Mas ele contrasta com o que tenho visto clinicamente nos últimos 20 anos quanto à forma como eu trato os meus pacientes. E orientando aos meus pacientes ou sugerindo-lhes a consumir mais carne vermelha, eu tenho visto maravilhosos benefícios para a saúde, e nada semelhante ao material assustador que está sendo sugerindo no estudo.
MR. Lederer: Agora, Dr. Carlson, o estudo de Harvard é o último de uma longa linha de estudos de observação que afirmam demonstrar que a carne vermelha apresenta um risco para a doença cardíaca coronária e até mesmo câncer. Mas um livro de 2009 intitulado “O Mito Vegetariano: Alimentos, Justiça, e Responsabilidade” (The Vegetarian Myth: Food, Justice & Accountability) [http://lierrekeith.com/vegmyth.htm ], de pequena agricultora, feminista e ambientalista Lierre Keith, tem um capítulo resumindo as provas desmascarando a alegada ligação causal entre carne vermelha e de várias doenças e morte.
Ela escreve que "a meta-análise [ou análise combinada] de 167 experimentos de ingestão de colesterol concluiu que aumentar o colesterol na dieta teve um efeito desprezível sobre o colesterol no sangue, sem relação com o risco de doença cardíaca coronariana". E Lierre Keith também observa que "há culturas humanas aonde 80% do insumo de suas calorias vem na forma de gordura saturada, sem [ocorrência de] doença cardíaca coronariana".
Então me permita perguntar-lhe: Qual é a sua visão sobre a evidência por trás dessa suposta ligação entre a carne, gordura, colesterol, de um lado e a doença, no outro lado, algo que realmente é acreditado tanto no interior da profissão médica como entre profissionais de nutrição?
DR. CARLSON: Grande - é uma ótima pergunta. E é interessante também porque Lierre Keith realmente mencionou das culturas humanas aonde 80% consumo de suas calorias está na forma de gordura saturada. Quando a profissão médica não consegue entender algo assim, que eles chamam de um paradoxo. Então, ela está provavelmente referindo-se ao paradoxo espanhol ou do paradoxo francês, ou do paradoxo dos esquimós Inuits - consumir gordura saturada e colesterol, e ainda ter muito pouco ou mesmo zero % de doença cardíaca coronariana e diabetes tipo II. [Ver http://www.cholesterol-and-health.org.uk/dietary-paradoxes.html]
As evidências por trás da suposta conexão doença com carne-colesterol-gordura, novamente, eu a partir da minha experiência clínica nos últimos 20 anos, tenho visto os estudos, eu já vi um monte deles e, para mim, essas evidências são na melhor das hipóteses esquálidas.
Mas eu gosto da palavra, eu gosto da expressão que você usou, "acreditado", algo tão amplamente aceito dentro de ambas as profissões médicas e nutricionais, pois as crenças podem ser certas ou erradas. Você sabe, as verdades e os fatos simplesmente são. E inicialmente, quando eu estou aconselhando meus pacientes sobre a maneira correta de comer, eu vou dizer-lhes que esta não é minha teoria, nem minha opinião, suposição ou crença. Estes são fatos de nutrição.
E este é um tema controverso, então eu não quero parecer arrogante, ou que não sou desagradável quando eu digo isso, é apenas isso, eu tenho observado o que eu vi clinicamente nos últimos 20 anos. E eu, sendo um bioquímico clínico, também entendo bioquimicamente, o que está acontecendo para criar esses positivos benefícios para a saúde.
Então, meu ponto de vista das evidências por trás dessas supostas conexões entre carne-colesterol-gordura e doença, é que são muito frágeis e muito delas, são esses estudos observacionais.
MR. Lederer: Bem, por que você não nos fala brevemente o que se sabe atualmente sobre o papel do colesterol no sistema circulatório e do sistema nervoso.
DR. CARLSON: Bem, o colesterol é extremamente (quando estamos examinando os benefícios para a saúde do colesterol nos alimentos que estamos ingerindo, estou falando, da carne vermelha) benéfico para o crescimento do sistema nervoso. Muito, muito benéfico, ... para – me desculpe , você mencionou sistema nervoso. E qual foi o outro?
MR. Lederer: E circulatório.
DR. CARLSON: Ah, circulatório. Você sabe, na verdade, é muito importante porque o colesterol é uma biomolécula extremamente importante em nossas membranas celulares. E, sem colesterol, você não pode ter a função do sistema nervoso adequada. Você não pode realmente ter uma função circulatória adequada, sem o colesterol sendo obtido pela alimentação.
Agora, eu estou falando sobre o colesterol nos alimentos que comemos, eu estou falando sobre o colesterol, por exemplo, na carne vermelha, na manteiga, e nas coisas que estamos instruídos a evitar. E eu também vou dizer que é muito importante consumir a gordura saturada.
Enfrentamos um problema quando o corpo está autorizado para criar o colesterol, para criar gordura. E eu preciso salientar que a criação de colesterol e gordura em nossos corpos vem da modificação de moléculas de açúcar conhecidas como glicose e frutose. Então, a partir da glicose e frutose, de onde quer que possam vir independentemente da sua fonte, o corpo irá criar colesterol e gordura. E é dessa forma que fica perigoso, quando estamos criando colesterol e gordura a partir do açúcar, e não a partir do consumo de colesterol e da gordura dos produtos alimentares.
MR. Lederer: E quais são as fontes mais comuns de glicose e frutose na dieta moderna dos EUA?
DR. CARLSON: Oh, meu caro. Bem, todo mundo diria bolos e doces e alimentos processados. Mas eu vou um passo adiante. E é aqui que eu fico um pouco controverso, porque eu realmente falo dos grãos integrais e produtos multi-grãos ou sete grãos de massas de trigo integral, do arroz integral, no iogurte e da farinha de aveia e, é claro, das frutas. E eu sempre recebo esses olhares estranhos de nutricionistas, e colegas e companheiros médicos, quando digo isso.
Mas vamos olhar para isso. Vamos apenas analisar o que estou realmente dizendo. O que eu estou dizendo realmente é que, os itens alimentares que acabei de mencionar, contém um excesso de carboidratos. Os hidratos de carbono são quebradas em açúcares simples, e o corpo utiliza estes açúcares simples para criar colesterol e gordura. E isso é um fato bioquímico, portanto é indiscutível. Mas tem sido amplamente contestado. E eu ainda tenho colegas que discutem. Mas qualquer livro básico bioquímico irá mostrar-lhe que, naturalmente, os carboidratos são decompostos em açúcares simples, e a partir esses açúcares simples serão utilizados pelo corpo para criar placas formadas por colesterol e gordura mortais (ateromas, que são organizados por outros elementos adicionais NT).
MR. Lederer: E então, como tem sido tanto a pesquisa como a sua experiência nessa regra de reduzir os carboidratos (da alimentação), sejam eles complexos, sejam eles a partir de grãos integrais, sejam refinados, para o alívio da diabetes e da doença cardíaca?
DR. CARLSON: Lembre-se, como médico, eu sou privilegiado, você sabe, posso analisar o funcionamento do sangue, eu posso examinar dados do sangue, como triglicerídeos, gorduras no sangue, HDL (colesterol bom), colesterol total e outros elementos, verificando a pressão arterial e acima de tudo, temos a análise do açúcar no sangue. Quando eu tomo meus pacientes que são, digamos, diabéticos tipo II, que reduzem os seus grãos integrais e as frutas, as suas taxas de glicose, de fato, ficam melhores, eles têm melhor controle de suas taxas e, curiosamente, a pressão arterial também começa a cair.
Basicamente, quando eu reduzo ou meus pacientes reduzem os hidratos de carbono em todas as suas formas e tamanhos, coisas maravilhosas acontecem metabolicamente. Quando meus pacientes consomem mais carne vermelha ou, digamos, até mesmo aves e, claro, carneiro e porco, os seus números realmente ficam melhores. E é também uma coisa interessante, Bob, que nos últimos 20 anos, a coisa mais simples que eu já vi para ajudar a elevar o HDL, o colesterol bom, não tem sido o exercício ou algo parecido, não foi, digamos, você sabe, mais óleos de peixe ou coisa parecida. Tem sido realmente o consumo de gordura saturada ou o aumento do consumo de gordura saturada e colesterol na dieta.
MR. Lederer: Sem sair do assunto, apenas um ligeiro esclarecimento. Em sua listagem de alimentos que contenham carboidratos que podem ser prejudiciais, se você incluiu iogurte, mas não estava realmente apenas se referindo ao iogurte aromatizado? Porque o natural ...
MR. Lederer: O iogurte natural ...
DR. CARLSON: E você sabe por quê?
MR. Lederer: É porque não tem carboidratos, certo?
DR. CARLSON: Boa distinção. Iogurte natural. E, claro, existe, o iogurte grego, que realmente é muito reduzido em carboidratos. Então, não, vamos deixar isso de lado, você sabe, essa ladainha toda.
MR. Lederer: Ok. Tudo bem. Bem, a escritora de nutrição Denise Minger preparou uma análise recente desse novo estudo sobre a carne vermelha de Harvard (Link) e ela observou que "as pessoas que comiam mais carne vermelha também eram menos ativos fisicamente, com mais probabilidade de fumar, ... menos propensos a tomar um multivitamínico .... [e tinham] o IMC (Índice de Massa Corporal) mais elevado, o que é uma medida de obesidade, com consumo maior de álcool, e uma tendência para fazer menos escolhas alimentares saudáveis (que não têm carne vermelha). Embora - continua. em sua citação, embora os pesquisadores tentaram ao máximo ajustar esses embaraçadores, ou fatores de confusão, nem mesmo truques matemáticos podem compensar os detalhes imensuráveis envolvidos em uma vida insalubre, a tendência – a conhecida tendência das pessoas travestirem seus relatos sobre sua dieta e seus hábitos de exercício, e qualquer que seja a insanidade leve que emerge ao se tentar lembrar de todos os alimentos que alcançaram sua língua durante o ano passado”. E isso é uma referência ao método do estudo que foi baseado em inquéritos alimentares que foram atualizados a cada quatro anos. O que você acha da análise dela deste estudo?
DR. CARLSON: Eu acho que é uma análise muito boa. Quer dizer, basicamente, em poucas palavras, ela está definindo um estudo observacional. E isso se volta a tentativa de lembrar, você sabe, de todos os alimentos que atingiram sua língua durante o ano passado, entre aspas. Mas, você sabe, o fato é que é isso exatamente o que estão fazendo no presente estudo. Eles não estão fazendo. Veja você - quando eu analiso o consumo alimentar dos meus pacientes, eu mando fazer um diário alimentar real - Eu digo a eles: o que você colocar na sua boca, eu não me interesso se isso for um Tic Tac (guloseima) ou qualquer outra coisa, eu quero saber o que está acontecendo, e que anote naquele momento.
Veja! Agora você vai retrospectivamente, tentando ter as pessoas se lembrando do que comeram. E é uma coisa de interesse psicológico. Se estivermos sendo observados, tendemos a querer, você sabe, parecer melhor, então vamos dizer que comemos mais isto, aquilo ou outra coisa e nós tendemos a colocar, você sabe, muito menos das coisas que sabemos que não devemos comer mesmo que nós estejamos.
Então eu definitivamente concordo com aquela sua análise. E é interessante também porque foi - ou, você sabe, escolheram a carne vermelha. O flagrante foi a carne vermelha, o mal era a carne vermelha, e eles nem sequer olharam para os IMC mais elevados, a ingestão de álcool mais elevado, a maior probabilidade de fumar e tudo mais. Era apenas "carne vermelha é ruim", essa foi basicamente a fulgurante manchete.
MR. Lederer: Tudo certo. Bem, Ned Kock, que é um professor de estatística avançada na Texas A & M International University, que dissecou vários estudos médicos, concluiu [http://healthcorrelator.blogspot.com/2012/04/2012-arch-intern-med-red-meat-mortality.html] que os pesquisadores de Harvard neste estudo cometeram um erro crítico ao não controlar os dois fatores que distorcem os resultados: Um deles é o sexo. Nesta amostra, as mulheres consumiram muito mais carne vermelha do que os homens, mas elas morreram em taxas mais baixas do que os homens. Mas os autores fizeram a média dos resultados das mulheres junto com os homens, por isso esta distinção fundamental fica oculta.
O segundo fator que ele relata é que os investigadores deveriam ter percebido que a incidência de diabetes foi devido à ingestão de calorias em excesso. A análise do professor Kock descobriu que quanto mais carne vermelha foi consumida, menos pessoas morreram de diabetes.
E conclui, aspas, os dados reportados pelos autores sugerem que, quando relacionamos com o gênero sexual e com a incidência de diabetes, 234 gramas extras de carne vermelha por dia, ok, esse extra em carne é associado com uma redução da mortalidade em cerca de 23 por cento. Isso é exatamente o oposto... do que foi relatado pelos autores, fecha aspas.
E então ele observa, não por acaso, que este - o que soa como um grande efeito, a redução de 23% na mortalidade, também é um efeito mínimo, assim como o efeito [da carne vermelha sobre a mortalidade] que foi relatado pelos autores. "Em outras palavras, os números reais de mortes não são ainda tão grande quanto pareciam, mas...
MR. Lederer: - De qualquer modo, - quando relacionados a esses outros fatores, o que aparece não é realmente um aumento, é uma redução. O que você acha da análise do Professor Kock?
DR. CARLSON: É - é interessante porque, atuando em clínica médica, é exatamente o que eu vejo. E quanto mais carne vermelha meus pacientes venham a consumir, eu não vou dizer que menos pessoas morrem de diabetes, mas vou dizer isto: Meus pacientes ficam tão bem controlados em suas taxas de glicose no sangue a tal ponto que a grande maioria deles não precisa de medicamentos.
Agora, ao extrapolar ou apenas olhá-lo cientificamente, os efeitos colaterais da diabetes, por exemplo, a cegueira ou a doença cardíaca ou a necessidade de diálise, é tudo secundário às taxas elevadas de açúcares no sangue. Então, quando eu controlo o açúcar no sangue, fazendo-os recuar nos carboidratos e comer mais carne vermelha, eu estou reduzindo o risco de eventos adversos do diabetes. Então, isso é exatamente o que eu estou observando.
E eu vou ter que concordar que uma quantidade extra de carne vermelha por dia, está associada com uma redução da mortalidade, e mais uma vez, vou ter que dizer que isso também é verdade, porque nem mesmo muito dos meus pacientes diabéticos - tipo II e tipo I - que ficam melhores fenomenalmente com a restrição de carboidratos e comendo mais carne vermelha, mas também, vejo aumento do HDL, vejo perda de peso, vejo a pressão arterial se normalizar. Então, eu estou vendo – sem procurar muito ao que foi feito, mas isso é exatamente o que eu vejo na clínica médica.
MR. Lederer: Ok. Então, agora, vamos voltar para a conclusão do estudo de Harvard que o consumo de carnes processadas, como bacon, salsichas, salame, mortadela, etc – está correlacionado com taxas de mortalidade mais elevadas do que aqueles que comiam carnes vermelhas não processadas.
Agora, uma vez que nitritos e nitratos estão contidos em todos esses produtos e já foram reconhecidos como sendo causadores de câncer, você diria que essas formas de carne são más escolhas alimentares que poderia piorar a saúde do indivíduo no longo prazo?
DR. CARLSON: Devido à presença de nitratos e nitritos, você precisa ser cuidadoso com o consumo destes produtos. E, eu geralmente estimulo meus pacientes a tentar evitar essas coisas.
Porém, sabe, é curioso, você faz uma pesquisa bibliográfica sobre os nitratos e nitritos. Deparei-me com alguns dados em 2011, Dezembro de 2011, dizendo que eles não estavam realmente sendo reconhecidos como sendo cancerígenos, o que eu achei bastante interessante. Mas é sabido que as nitrosaminas são, de fato causadoras de câncer, então você definitivamente precisa ter cuidado com isso. Acho que a estatística foi de 20% versus 13% tratados contra os não processados - ...
DR. CARLSON: - respectivamente. Então, você precisa ser cuidadoso. Eu não vou sentar lá e dizer às pessoas para comer um pedaço de bacon ou salame ou mortadela. Mas quando você encara todo o gradiente de alimentos, o que é pior? Eu sempre proponho esta questão todo o tempo, o que é, para um diabético tipo 2, o que é pior, consumir, grãos integrais versus carnes processadas versus carnes não processadas. Eu chego sempre, é claro, contra os grãos integrais. E eu vou dizer, bem, se você está comendo alimentos processados, o faça com moderação, e certamente – seja leve a moderado no consumo e, certamente verifique se você está tomando suplementos vitamínicos, especialmente vitamina C, que é reconhecida em neutralizar as nitrosaminas.
MR. Lederer: Bem, falando de vitaminas extras, uma das coisas não abordadas neste estudo e realmente foi criticado em uma carta escrita para o Annals of Internal Medicine algumas semanas após o estudo de Harvard ser publicado foi o fato de que neste país, a maioria carne vermelha vem de gado alimentado com milho e que estão confinados em ambientes fechados e cheios de antibióticos e hormônios de crescimento o que, é claro, prejudica a saúde humana. E eu acrescentaria que este método de produção em massa de gado com a sua utilização massiva de recursos, é muito destrutiva ao meio ambiente. O uso de fertilizantes químicos e agrotóxicos tem sido bem documentado como extremamente destrutivo ao meio ambiente contribuindo para o aquecimento global, sem mencionar a crueldade com os animais envolvidos. Mas isso fica para outro programa.
O que eu queria focar é o fato de que este estudo não examinou as possíveis diferenças entre aqueles que comeram carne de gado que se alimenta de ração de milho contra a carne de gado alimentado livre no pasto.
MR. Lederer: Claro, isso é em pequeno número nesse país. Mas, como o escritor em nutrição e produtor de suplementos Michael Mooney escreveu, na verdade hoje, quando você comparar a carne de gado alimentado com milho com a carne de gado alimentado com pasto - há quatro vezes mais vitamina E, cinco vezes mais no total de ácidos graxos ômega 3, quatro vezes mais em selênio, e superior em vitamina B 1, B 2, cálcio, magnésio e potássio, sendo que cada um desses componentes têm reconhecida influência em diferentes graus na prevenção contra a doença cardiovascular, câncer, ou depressão.
Então eu percebo que carne de pasto é muito mais cara e é difícil de encontrar fora de bairros de classe média, mas que você recomenda que seus pacientes tentem incluir carne de pasto em suas dietas? E você aludiu ao uso de suplementos, mas você diria para as pessoas que têm que comer carne vermelha comercial convencional, que eles devem tomar altas doses de suplementos nutricionais para tentar garantir obter algum desses nutrientes vitais?
DR. CARLSON: Definitivamente. E você sabe que mais, isso é representativo da grande maioria daquilo que nós consumimos aqui na América. Não são alimentados no pasto, são alimentados com grãos. E o problema com a alimentação a base de grãos é, como mencionado - e que precisam ser suplementados, certamente, com a vitamina C, complexo B, e vitamina D.
Quanto mais a carne de gado é alimentada por grãos, mais você tem ácidos graxos ômega 6, que são pró-inflamatórios e menos, ômega 3. A carne alimentada no pasto é muito melhor para você. E eu sei, é claro, é mais caro. Então, se você não puder pagar a carne de pasto- e você é um desses, você sabe, qual é o menor de dois males. Se você não puder pagar o alimentado no pasto, você vai ter que ir atrás da alimentada por grãos mesmo.
A outra coisa que eu quero dizer antes que eu me esqueça de falar é que, curiosamente, a carne de gado alimentado pelos grãos - deixe-me expor corretamente - na verdade tem mais Escherichia coli, mais problemas com a E. coli. Você sabe, de modo que a Escherichia coli inteiros, O157:H7, basicamente, é visto muito mais na carne bovina alimentada com grãos. Portanto, há uma infinidade de benefícios, é claro, para a carne de pasto contra a de confinamento.
MR. Lederer: Ok. Agora, me desculpe interrompê-lo.
MR. Lederer: Nós temos muito pouco tempo. Então me deixe rapidamente tocar em uma questão final não abordada no estudo, que foi o fato de que os compostos chamados AGEs que estão presentes em muitos alimentos, mas em níveis mais elevados de carnes têm sido associados a uma variedade de doenças e tendem a ser aumentados dramaticamente com alta temperatura de cozimento. E, isso também é na verdade um produto químico cancerígeno chamado aminas heterocíclicas.
Então você concorda com o parecer da Associação Dietética Americana para evitar assar no forno, fritar, grelhar e tostar a carne, e sim para usar vapor, ou cozer, estufar, e ferver para reduzir esses compostos tóxicos?
DR. CARLSON: Eu o faria. Quero dizer, nós sabemos que estes AGEs (produtos finais de glicação avançada) e sabemos que algumas aminas heterocíclicas - apenas de forma rápida, em resumo, para o público: aminas heterocíclicas são criações interessantes porque eles variam de vitaminas, como a niacina, em causadores de câncer, como essas aminas. Nós vemos estas formas mais em certos tipos de cozimentos – como assados de forno, ou frituras - como você mencionou, então eu iria dizer, prefira o vapor, o cozimento, ou os ensopados.
E eu também digo a meus pacientes como dos suplementos top faça sua carne, à temperatura de 140º. Não cozinhe além isso. Você sabe, e nós nos conhecemos há algum tempo, embora possamos não ter sabido das AGEs e aminas heterocíclicas, que quanto mais você, entre aspas, cozinhar seus alimentos, ou, entre aspas, queimar sua comida, mais tende a ser mais carcinogênica. E nós estamos apenas nos tornando mais informados sobre o que sabemos sobre esses produtos finais de glicação avançada e, claro, sobre as aminas heterocíclicas. Então, eu diria, sim, seja bastante cuidadoso ao cozer sua carne.
MR. Lederer: Ok. Você tem 30 segundos para apenas nos dar uma mensagem final sobre este estudo de Harvard e o que as pessoas devem pensar em termos do papel da carne vermelha em sua alimentação.
DR. CARLSON: Eu diria que devemos ser muito cauteloso com este estudo. É um dos muitos estudos que estão apenas, eu entendo, estabelecer um viés em direção contra ao consumo de carne vermelha. A carne vermelha não é ruim. A carne vermelha é definitivamente muito, muito boa para comer. Especialmente se você é obeso ou diabético Tipo II ou tem problemas cardíacos, a carne vermelha é definitivamente o melhor caminho a percorrer. Claro, prefira a carne de gado de pasto ao invés do alimentado com grãos. E não se esqueça de suas vitaminas. E, definitivamente se afaste dos grãos integrais e das frutas, essas coisas que eu percebo que clinicamente são o que estão causando essas principais preocupações como a diabetes tipo II, a doença cardíaca, e a lista não para aqui.
MR. Lederer: Ok. E eu quero agradecer ao meu convidado, Dr. James Carlson, médico osteopata e autor de “Genocide: How Your Doctor's Dietary Ignorance Will Kill You (Genocídio: Como ignorância alimentar do seu Médico vai te matar)”. Seu site é http://drjamescarlson.com.
E, para obter todas as referências listadas no show de hoje e muito mais informações, visite a página do Facebook "Red Meat Won't Kill You," (A carne vermelha não vai te matar), patrocinado pela Fundação Weston A. Price. Basta ir ao facebook.com e procurar por " Red Meat Won't Kill You." A Fundação apoia movimentos destinados a restabelecer alimentos ricos em nutrientes à dieta através de instruções precisas sobre nutrição, agricultura orgânica e biodinâmica, gado alimentado em pastagem, suporte comunitário à fazendas e outras estratégias.
Em seu site, westonaprice.org, eles afirmam, "Apesar de muitos de nossos membros serem agricultores, a Fundação não tem vínculos com a indústria de carne ou de leite, nem com qualquer organização que promove essas indústrias”.
E também na página do Facebook e do site da Fundação, você pode encontrar um link para a seção Brooklyn que lista as fontes de produtos animais alimentados no pasto área de NY-NJ, incluindo uma cooperativa de consumidores, A Park Slope Food Co-op . Clique aqui para encontrar um ativista local da WAPF.org.
Dr. James Carlson obteve formação em bioquímica e fisiologia celular na Universidade de Cornell, antes de receber seu diploma de medicina da faculdade de Nova York de Medicina Osteopática em Old Westbury, Nova York. Ele serviu como o chefe dos residentes em Delaware Valley Medical Center, em Langhorne, Pennsylvania, e mais tarde obteve um mestrado de negócios com ênfase em economia de saúde e de gestão de prática médica na Regis University, em Denver, Colorado. Carlson tem um doutorado juris, com ênfase em direito de saúde na Concord University School of Law, localizado em Los Angeles, Califórnia. Ele é o autor de GENOCIDE: How Your Doctor's Dietary Ignorance Will Kill You. Atualmente, ele está atuando na prática de medicina privada em Port Jefferson, Nova York.
Bob Lederer é jornalista e defensor da capacitação em saúde há 25 anos, e é um novo membro da Fundação Weston A. Price. Em 1990 ele fundou um programa que oferece perspectivas de base sobre o HIV / SIDA em WBAI / Pacifica Radio, e tem sido desde 1994 coprodutor/co-apresentador de Health Action (Ação de Saúde), um programa semanal que traz abordagens alternativas e desafios para as empresas que comprometem a saúde e bloqueiam o acesso aos cuidados de saúde.
Por muitos anos ele foi um ativista ACT UP, the AIDS Coalition to Unleash Power, exigindo pesquisa e acesso a ambos os tratamentos convencionais e alternativos para HIV / AIDS e medidas preventivas, como a troca de seringas. Desde 2006 ele tem sido Pesquisador e Analista de Políticas de Saúde com o link Bronx, uma agência sem fins lucrativos, fazendo pesquisa, educação e advocacia para moradores de baixa renda do Bronx. Ele está atualmente trabalhando rumo a um mestrado em Saúde Pública do Hunter College.
Esse programa vai ao ar segundas-feiras entre 11:00-11:30 na
WBAI / Pacifica Radio em Nova York (99,5 FM, em livestreaming wbai.org)
e pode ser acessada nos arquivos de áudio até 90 dias após cada programa.
