A seguir o artigo de Kristin Wartman para o Huffpost Healthy Living sobre o tema proeminente da semana passada.
Não, o Bacon não vai te matar
Postado: em 02/11/2015 -12:59
A histeria em torno das
manchetes da semana passada declarando que o bacon é uma substância cancerígena
- comparando o seu consumo com os riscos de fumar cigarros - se acalmou um
pouco. E isso é bom, porque o hype da mídia com manchetes como: "OMS (diz) - as carnes processadas são postas ao
lado do tabagismo como causas de câncer" é em grande parte apenas
isso, hype! Ao mesmo tempo que a Organização Mundial de Saúde (OMS) libera um relatório que diz que as carnes processadas, incluindo
bacon, salsichas, presunto estão entre os alimentos mais cancerígenos, vários (outros) fatores importantes foram deixados de fora da conversa. E a falta das nuanças
na cobertura deste relatório é emblemático como um dos problemas mais amplos na
geração de relatórios sobre nutrição e saúde: Um estudo é emitido como uma
descoberta sensacional e ele se repete ad nauseam até
que os resultados da dieta são considerados fato e tornam-se parte da sabedoria
convencional sobre alimentação e saúde.
Então, aqui estão alguns
fatores importantes a considerar. Em primeiro lugar, não é a própria carne
– a carne de porco ou de gado não processada, por exemplo -, mas a forma como as
carnes são processadas ou cozidas que faz com que certos compostos cancerígenos
se formem. Estes são chamados de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos
(PAHs) e aminas heterocíclicas (HCAs) e de acordo com o Centro Nacional do Câncer, eles são
"formados quando a carne, incluindo carne bovina, carne de porco, peixe ou
aves, são cozidas utilizando métodos de alta temperatura, tais como frigideira
ou grelhados diretamente sobre uma chama aberta (fogo)".
Com efeito, o modo como o
alimento é processado e preparados é crítico. Quando se trata de cozinhar
carne, cozinhá-lo lentamente em temperaturas mais baixas - menos de 300 graus - resulta em menos compostos causadores de câncer. Além
disso, a salgagem, a defumação e outras formas tradicionais de conservação da
carne já existem há milhares de anos em populações com taxas extremamente
baixas de câncer. Por outro lado, muitas das nossas carnes processadas
modernas são produzidas industrialmente e contêm um derrame de produtos
químicos e aditivos. Esta é certamente uma receita para o risco para a
saúde.
As
conclusões do relatório da OMS são baseadas em uma revisão da literatura
existente por 22 cientistas de 10 países, o que significa dizer que nada disso
é exatamente notícia de última hora; nós já sabíamos que a carbonização da
carne e algumas formas de processamento de carne podem resultar em compostos
cancerígenos.
Além do mais, compostos
cancerígenos são formados em uma variedade de alimentos. Um pedaço de torrada integral
aparentemente inócua pode conter um outro composto cancerígeno chamado acrilamida que se forma quando os carboidratos e as
proteínas são cozidos juntos em altas temperaturas - que é também o caso com
batatas fritas, chips em geral, e muitos outros alimentos fritos.
A natureza
complexa da ciência da nutrição é muitas vezes sacrificada no serviço de
fornecimento de respostas claras e simples. Mas a nutrição é extremamente
complexa. Isto é em parte porque uma vez que os alimentos e seus vários
compostos entram no nosso corpo, há uma quantidade enorme de mudança e
variação. No caso dos PAHs e HCAs, estudos mostram que quando você combina
carnes com os compostos encontrados em muitos outros alimentos, você reduz a
quantidade de PAHs e HCAs drasticamente.
Um estudo de 2014 constatou que, quando você marinar costeletas de
porco em cerveja escura antes de grelhar, os compostos cancerígenos ficam
reduzidos em 50 por cento. Os investigadores acreditam que os antioxidantes na
cerveja ajudam a retardar a formação de PAHs, que são auxiliados por radicais
livres no corpo. Outro estudo descobriu
que hambúrgueres de carne cozida com extrato de alecrim formam muito menos HCAs
- quanto maior a concentração de alecrim, maior a redução - em alguns casos por
mais de 90 por cento. Os cientistas atribuem isso aos antioxidantes
específicos no alecrim: ácido rosmarínico, carnosol e de ácido carnósico. E
em outro estudo, os pesquisadores descobriram que, quando uma marinada de azeite
contendo alho, cebola e limão foi colocado em bolos de carne, os níveis de HCA
diminuíram em 70 por cento quando a carne era frita. Outros
relatórios demonstraram que os antioxidantes naturais de especiarias, frutas,
chocolate, chá e também pode inibir a formação de compostos carcinogênicos.
Repolho, muitas vezes servido
com carne na forma de chucrute e salada, está cheio de propriedades protetoras
ao câncer. O repolho é especialmente rico em vitamina C, potássio, cálcio,
e magnésio, e tem os compostos anti-cancerígenos conhecidos como os poderosos glucosinolatos. Estes
compostos - também encontrados em mostarda e raiz forte - trabalham no aumento dos
mecanismos de defesa antioxidantes e ajudam o corpo a desintoxicar substâncias
químicas nocivas.
As cozinhas
tradicionais de todo o mundo sempre apresentam alguma combinação de
especiarias, ervas e vegetais em pratos para acompanhar carnes, aves e peixes. Essas
combinações são provavelmente o resultado da sabedoria nutricional transmitida
através das gerações - e eles também são baseados no sabor agradável - um lembrete
importante de que o gosto corresponde à nutrição. Nós fazemos um
desserviço para a nossa compreensão de alimentos e de saúde quando demonizamos
determinados alimentos ao estudá-los isoladamente, separando-os de nossas
dietas como um todo.
A menos
que você comesse apenas bacon puro desde o café da manhã, passando pelo almoço
e jantar, o hype sobre o bacon matar
você é em grande parte infundado. De mais digno interesse são os
milhares e milhares de aditivos químicos que poluem nosso suprimento de
alimentos altamente processados. Coma bacon, mas sem os aditivos químicos
e conservantes. Se você pode encontrar orgânicos, melhor ainda. E o
mais importante, coma bacon e outras carnes com uma variedade de alimentos reais,
especialmente legumes, frutas, ervas e especiarias - e talvez devesse lavá-los
todos com uma cerveja escura também!
PAH = hidrocarboneto aromático policíclico
HCA = aminas heterocíclicas
HYPE = exagero, demasia
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