Porque os nitritos e nitratos - não são os problemas do bacon

O Mito do Nitrato/Nitrito: Outra Razão para Não Temer o Bacon

Artigo de Chris Kresser

Além de ser carregado com “gordura saturada obstrutiva das artérias” e sódio, o bacon tem sido considerado insalubre devido ao uso de nitratos e nitritos no processo de cura. Muitos médicos convencionais, bem como amigos e parentes bem-intencionados, dirão que você está basicamente pedindo um ataque cardíaco  ou câncer  comendo um alimento que muitos entusiastas da (dieta) Paleo carinhosamente chamam de “doce de carne”.

A crença de que os nitratos e nitratos causam sérios problemas de saúde está enraizada na consciência popular e na mídia. Assista a este vídeo clipe para ver Steven Colbert explicar como a escassez de bacon vai prolongar nossas vidas graças à redução de nitratos em nossas dietas.

De fato, o estudo que originalmente conectou nitratos com risco de câncer e causou esse temor num primeiro momento, a partir daí, foi desacreditado depois de ter sido submetido a uma revisão por pares. Tem havido grandes revisões da literatura científica que não encontraram nenhuma ligação entre nitratos ou nitritos e cânceres em humanos, ou mesmo evidências que sugerem que eles podem ser carcinogênicos. Além disso, pesquisas recentes sugerem que nitratos e nitritos podem não apenas ser inofensivos, mas também benéficos, especialmente para imunidade e saúde do coração. Confuso ainda? Vamos explorar mais essa questão.

Quais as fontes de exposição ao nitrato e nitrito?

Pode surpreendê-lo saber que a grande maioria da exposição ao nitrato / nitrito não provém de alimentos, mas de fontes endógenas no corpo. ( 1 )

Na verdade, os nitritos são produzidos pelo seu próprio corpo em quantidades maiores do que as obtidas com os alimentos, sendo que o nitrito salivar responde por 70 a 90% da nossa exposição total ao nitrito. Em outras palavras, o sua saliva contém muito mais nitritos do que qualquer coisa que você poderia comer.

Quando se trata de comida, os vegetais são a principal fonte de nitritos. Em média, cerca de 93% dos nitritos que recebemos dos alimentos vêm de vegetais. Pode chocar você saber que uma porção de rúcula, duas porções de manteiga e quatro porções de aipo ou beterraba têm mais nitrito do que 467 cachorros-quentes. ( 2 ) E a sua própria saliva tem mais nitritos do que todos eles! Portanto, antes de eliminar carnes curadas de sua dieta, você pode precisar abortar a sua ingestão de aipo. E tente não engolir com tanta frequência.

Deixando de lado a ironia, não há motivo para temer os nitritos de sua comida ou saliva. Evidências recentes sugerem que os nitritos são benéficos para a função imunológica e cardiovascular; eles estão sendo estudados como um possível tratamento para hipertensão, ataques cardíacos, doenças falciformes e distúrbios circulatórios. Mesmo que os nitritos sejam prejudiciais, as carnes curadas não são uma fonte significativa, já que o USDA permite apenas 120 partes por milhão em cachorros-quentes e bacon. Além disso, durante o processo de cura, a maior parte do nitrito forma o óxido nítrico, que se liga ao ferro e dá aos cachorros-quentes e ao bacon sua característica cor rosa. Depois, a quantidade de nitrito restante é de apenas 10 partes por milhão.

E se você acha que pode evitar nitratos e nitritos ao comer cachorros-quentes e bacon qualificados como sem nitrito e nitratos, não se deixe enganar. Estes produtos usam fontes “naturais” do mesmo produto químico como suco de aipo e beterraba e sal marinho, e não são mais livres de nitratos e nitritos do que as carnes curadas padrão. Na verdade, eles podem conter mais nitratos e nitritos quando curados usando conservantes “naturais”.

O que acontece quando você come nitratos e nitritos

É importante entender que nem o nitrato nem o nitrito se acumulam no corpo. O nitrato ingerido dos alimentos é convertido em nitrito quando entra em contato com nossa saliva e do nitrato que comemos, 25% é convertido em nitrito salivar, 20% convertido em nitrito e o restante é excretado na urina dentro de 5 horas da ingestão. ( 3 ) Qualquer nitrato absorvido tem uma meia vida muito curta, desaparecendo do nosso sangue em menos de cinco minutos. ( 4 ) Alguns nitritos no nosso estômago reagem com o conteúdo gástrico, formando óxido nítrico, o que pode ter muitos efeitos benéficos.( 5 ,  6 ) Você pode ouvir o podcast do autor desse artigo (inglês) “ A carne vermelha aumenta o risco de morte?” para mais informações sobre este tópico.

Em geral, a maior parte da ciência sugere que nitratos e nitritos não são problemáticos e podem até ser benéficos para a saúde. Revisões críticas das evidências originais que sugerem que os nitratos / nitritos são carcinogênicos revelam que, na ausência da co-administração de um precursor carcinogênico da nitrosamina, não há evidência de carcinogênese. ( 7 ) Estudos prospectivos publicados recentemente não mostram associação entre o consumo estimado de nitrito e nitrito na dieta e câncer de estômago. ( 8 ) O óxido nítrico, formado por nitrito, demonstrou possuir propriedades vasodilatadoras e pode modular a função plaquetária no corpo humano, melhorando a pressão arterial e reduzindo o risco de ataque cardíaco. ( 9 ,  10 ,  11) Os nitratos também podem ajudar a estimular o sistema imunológico e proteger contra bactérias patogênicas ( 12 ,  13 ,  14 )

Então, o que nós tiramos disso? Não há razão para temer nitratos e nitritos nos alimentos . Nenhuma razão para comprar bacon sem nitrato e não curado. Não há nenhuma razão para evitar estritamente carnes curadas, particularmente aquelas provenientes de fontes de alta qualidade (embora possa fazer sentido limitar o consumo delas por outras razões). Na verdade, por causa das preocupações com a triquinose da carne de porco, faz muito mais sentido, comprar bacon curado e outros produtos suínos. 

Publicado em 12/06/19

Link do artigo/ original AQUI

Artigo do site de Chris Kesser