É tudo por causa da carne! Será que isso é verdade?

É por causa da carne! 

 Sally Fallon e Mary G. Enig, PhD

Com a exceção de manteiga, nenhum outro alimento foi sujeito a tamanha demonização em tempos recentes quanto a carne vermelha, particularmente a carne de boi. Um hambúrguer suculento, aquele bife delicioso e o assado do domingo foram acusados de crimes terríveis. “A carne provoca doença cardíaca”, afirmam os dietocratas. A carne causa câncer, particularmente câncer de cólon, a carne de boi causa osteoporose, a carne de boi causa doenças auto-imunes como a asma, a carne de boi contém Eschiria coli, que provoca doenças alimentares, a carne produz a doença de Creutzfeldt Jakob (a doença da vaca louca)...

Recentemente um grupo vegetariano chamado "People for the Ethical Treatment of Animals"  (Povo para o Tratamento Ético dos Animais) alocou outdoors que advertiam aos homens para não comer carne de boi porque ela causa impotência! A carne vermelha é um alimento que acidifica o organismo, afirmam os vegetarianos, e que putrefaz no intestino porque os humanos não podem digerir carne. De acordo com zelosos ambientalistas, a produção de carne de boi destrói o ambiente, e furta extensões de terra que poderiam ser destinados a produção de grãos, o levaria milhões de pessoas à fome. Deixe-nos examinar cuidadosamente todas essas acusações, uma de cada vez..

A carne causa doença de coração?

Primeiramente examinamos a questão: a carne causa doença cardíaca? Isto realmente remonta aos anos 50 quando a hipótese lipídica estava tomando conta da consciência americana. Naquele tempo, os cientistas estavam abraçando uma nova ameaça para a saúde pública - uma súbita ascensão da doença do coração, especialmente do infarto do miocárdio (IAM) - um coágulo de sangue volumoso que levaria à obstrução de uma artéria coronária e morte conseqüente do músculo cardíaco. O IAM era quase inexistente em 1910 e não causava mais do que três mil mortes por ano em 1930. Em 1960, ocorreram pelo menos 500.000 MORTES por IAM por ano nos EUA.

Muitos cientistas acreditavam que o culpado era o colesterol e a gordura saturada encontrada nos alimentos de origem animal como a manteiga, os ovos e a carne de boi. Eles acreditavam que a gordura saturada e o colesterol elevariam o nível de colesterol no sangue o que por sua vez seria a causa do depósito do colesterol como placas nas artérias, levando às obstruções e à doença cardíaca. Isso, em resumo, é a hipótese lipídica. 1

Esta teoria foi testada em 1957 quando Dr. Norman Jolliffe, Diretor da Agência de Nutrição do Departamento de Saúde de Nova Iorque, inaugurou o "Anti-Coronary Club" (Clube Anti-Coronário). Com grande exposição de mídia, um grupo de homens de negócios, em idade de 40 até 59 anos, foi colocado sob a denominada "Dieta Prudente". Os especialistas em dieta prudente usavam óleo de milho e margarina em vez de manteiga, cereais frios no café da manhã em vez de ovos e galinha e peixe no lugar de carne de boi. os membros do clube anti-coronário seriam  comparados com um "grupo combinado" da mesma idade que se alimentariam de ovos no café da manhã e teriam carne três vezes por dia. Jolliffe, um diabético obeso confinado a uma cadeira de roda, estava confiante de que a "Dieta Prudente" poderia salvar vidas, inclusive a sua...

Os resultados do Clube Anti Coronariano do Dr. Jollife foram publicados em 1966 no Jornal da Associação Médica Americana.2. Aqueles sob a Dieta Prudente com óleo de milho, margarina, peixe, galinha e cereal frios obtiveram um colesterol médio de 220, comparada aos 250 do grupo de controle "carne-e-batatas". Entretanto, os autores de estudo foram obrigados em observar que ocorreram oito mortes por doença de coração entre os participantes do Grupo da Dieta Prudente do Dr. Jolliffe, e nenhum entre aqueles que comeram carne três vezes por dia. Dr. Jolliffe faleceu nesse período. Ele sucumbiu em 1961 de uma trombose vascular, embora o obituário listasse como causa de morte as complicações da diabete.

A verdade é que apesar de toda a propaganda que você tem ouvido, a hipótese lipídica nunca foi comprovada. Na verdade o influxo de proteína inadequado implica em perda de músculo cardíaco o que pode, portanto, contribuir para a doença coronariana do coração. 3

Existem muitas sociedades onde o população consome níveis altos de alimento de origem animal e gordura saturada mas que estão livres de doença do coração. Dr. George Mann, que estudou os indivíduos do povo Masai, pastores de gado da África, não encontrou nenhum caso de doença de coração, embora sua dieta consistisse em carne, sangue e leite bruto. 4 O consumo de manteiga entre os guerreiros Masai, que consideram os alimentos de origem vegetal apenas ração para o gado, pode ser entre meio ou três quartos de quilo por dia! Ainda assim estas pessoas não sofrem de doença do coração. Mann alcunhou a hipótese lipídica como "a maior fraude na história de medicina." É uma fraude que está sendo usada para convencer milhões de pessoas saudáveis, lhes dizendo que elas estão doentes e que devem tomar medicamentos caros com efeitos co-laterais graves, uma falsidade que persuadiu os americanos para adotar a dieta light, insípida, simplesmente porque sua taxa de colesterol foi definida como sendo muito elevada.

É verdade que consumo de carne de boi nos Estados Unidos subiu durante os últimos oitenta anos, um período de enorme aumento na doença do coração. Hoje nós consumimos 79 libras de carne de boi por pessoa por ano contra 54 em 1909, um aumento de 46% - mas o consumo de aves aumentou impressionantes 280%, de 18 libras por pessoa por ano para 70. O consumo de óleos vegetais, inclusive da gordura hidrogenada, aumentou em 437%, de 11 libras por pessoa por ano para 59; enquanto o consumo de manteiga, banha e sebo reduziu de 30 libras por pessoa por ano para menos de 10. O consumo de leite integral recuou em quase 50%, enquanto o consumo de leite desnatado dobrou. O consumo de ovos, frutas frescas (exceto cítricos), verduras frescas, batatas frescas e produtos a base de cereais integrais recuou; mas o consumo de açúcar e outros adoçantes quase dobrou. Por que, então, hoje os gurus das dietas politicamente corretas continuam a culpar o consumo de carne de boi pelos nossos males? É porque seria o único alimento integral que mostrou um aumento nos últimos noventa anos?

Qual é a provável causa da doença cardíaca?

As mais prováveis causas da doença cardíaca, que vem se incrementado na América, são as mudanças em nossas dietas – o enorme aumento no consumo de carboidratos refinados e óleos vegetais, particularmente da gordura vegetal hidrogenada; e do declínio dos níveis de nutrientes alimentares, particularmente de minerais e vitaminas lipossolúveis - vitaminas somente encontrada nas gorduras animais.

A única incriminação que pode ser feita contra carne bovina, como uma causa da doença cardíaca, é que uns poucos estudos que mostraram que o consumo de carne bovina, temporariamente, pode elevar os níveis de colesterol em pesquisas de curta duração. Outros estudos mostraram que o mesmo consumo de carne, inclusive o consumo de carne de boi gordo, reduz os níveis de colesterol. Mas ainda que todos os estudos mostrassem que a ingestão de carne elevasse os níveis de colesterol, a única conclusão você pode chegar – seria qual? Não existe um risco maior para a doença cardíaca nos níveis de colesterol de 300 do que para níveis de 180, e as pessoas com colesterol níveis menores do que 180 estão com risco maior da morte por outras causas, como câncer, doenças intestinais, acidentes, violência e suicídio.5 Em outras palavras, é muito mais perigoso ter níveis de colesterol reduzidos do que os níveis de colesterol mais elevados.

O colesterol é seu melhor amigo

Na realidade o colesterol é seu melhor amigo. É vital para a função do sistema nervoso e a integridade do aparelho digestivo. Os hormônios esteróides, que ajudam o corpo a lidar com o estresse são feitas a partir do colesterol. Os hormônios sexuais como o estrogênio e a testosterona são feitos de colesterol. Os sais biliares usados pelo nosso corpo para digerir as gorduras são feitas de colesterol. A vitamina D, necessária para milhares dos processos bioquímicos, é feito de colesterol.

O colesterol é um poderoso antioxidante que nos protege contra o câncer. É vital para as células porque provê sua impermeabilização e a integridade estrutural. E, finalmente, o colesterol é a substância de reparo corporal. Quando nossas artérias estão fracas e desenvolvem fissuras ou outros ferimentos, o colesterol é seqüestrado e utilizado para consertar. Quando os níveis de colesterol no sangue estão elevados, é porque o corpo é levado a perceber que necessita de colesterol. Culpar o colesterol pela doença cardíaca é como responsabilizar o incêndio aos bombeiros que chegaram, na verdade, para debelarem as chamas.

A carne é causa de câncer?

Que tal a acusação de a carne causa câncer, em particular câncer de intestino? A gênese deste mito envolve mais do que um raciocínio confuso, na verdade é uma fraude. Em 1965 um médico influente, Ernst Wynder, tomou os dados dos principais óleos vegetais processados, chamado-os de gordura animal (que não eram) e os utilizou para comparar a mortalidade mundial por câncer do cólon.6 A tabela que ele organizou mostrou altas taxas  de câncer de cólon em países europeus e taxas baixas de câncer de cólon no Japão, e concluiu que existia um fator positivo, em outras palavras, que a gordura saturada, o tipo encontrado na carne bovina, causaria câncer de cólon. O que os dados realmente mostraram foi que o consumo de óleos vegetais poliinsaturados, não as gorduras saturadas de origem animal, era associado à incidência do câncer de cólon. E o dr. Wynder esqueceu de mencionar que os asiáticos tinham taxas muito mais altas do que os americanos de outros tipos de cânceres, particularmente os cânceres do fígado, pâncreas, estômago, esôfago e pulmões.

Então em 1973, William Haenszel e seus colegas do Instituto Nacional do Câncer divulgou os resultados de um estudo que recaía sobre a dieta a despeito de outros fatores – em outras palavras, um estudo muito mal planejado. 7 Os pesquisadores declararam que eles encontraram uma relação entre a carne bovina e o câncer de cólon, que combinava com  o trabalho anterior de Wynder. Realmente, o que eles realmente descobriram era que entre os japoneses americanos ocidentalizados, os mesmos que reportaram um elevado consumo de macarrão, feijões e ervilhas verdes, assim como também carne bovina, apresentaram as taxas mais altas de câncer de cólon; enquanto que entre os japoneses americanos tradicionais, aqueles que afirmaram consumir mais moluscos secos, ervilhas chinesas, broto de bambu, arroz e produtos fermentados de soja, também tiveram as taxas mais altas de câncer de cólon. Deste modo, os pesquisadores escolheram a carne bovina como culpada em uma escolha de vários alimentos associados ao câncer em ocidentais, ignorando alimentos politicamente corretos como produtos de soja, peixe e legumes como uma causa potencial de câncer em americanos de origem japonesa. Incrivelmente,  esse segundo e inconsistente estudo se tornou em algo firmemente fixado na consciência da comunidade científica como um gerador de evidência para a afirmação que câncer de cólon é originado pela carne bovina.

Dois estudos americanos conduzidos nos anos 90 revelaram um risco mais alto para o câncer de cólon entre aqueles que comem carne vermelha.8 Porém, nenhum estudo feito na Europa teria mostrado uma associação entre o consumo de carne e câncer.9 Este sugere que a salsicha e a carne do almoço europeu, incluído na rubrica de "consumo de carne," que são preparados por métodos tradicionais, que empregam poucos aditivos, enquanto os produtos similares nos Estados Unidos contêm muitos preservativos e condimentos carcinogênicos. Infelizmente, a  recomendação de 1996 da Sociedade Americana contra o Câncer aludiu a que os americanos diminuíssem seu consumo de carne - particularmente a carne rica em gordura – com a finalidade de evitar o câncer, não fazendo qualquer distinção entre as carnes frescas e aquelas que foi embalsamadas com os modernos conservantes químicos!

Apesar de dois estudos americanos implicarem o consumo de carne como uma causa de câncer de cólon, existem vários outros que os contradizem. Em 1975, Rowland Philips comparou médicos adventistas da igreja do Sétimo-Dia, que não comem carne, com demais médicos, e verificou que os médicos vegetarianos têm taxas mais elevadas de morte por câncer gastrintestinal e de cólon e reto. 10 Os dados do Instituto Nacional do Câncer mostram que a Argentina, com níveis muito mais altos de consumo de carne de boi, tem taxas significativamente mais baixas de câncer de cólon do que outros países ocidentais onde o consumo de carne de boi é consideravelmente mais baixo.11 Em 1997, um estudo publicado no International Journal of Cancer verificou que o aumento do risco de câncer de cólon e reto estava positivamente associado com o consumo de pão, cereais, batatas, bolos, sobremesas e açúcares refinados, mas não com ovos ou carne.12 E um estudo de 1978 publicou no Journal of the National Cancer Institute não encontrou qualquer risco maior para o câncer de cólon, não importando as quantias de carne de boi ou outras carnes ingeridas.13 Esse estudo também apontou que aqueles que consumiam muitos vegetais crucíferos, como repolho, couve de Bruxelas e brócolis, teriam taxas mais baixas de câncer de cólon. Então, só porque seja bom consumir carne de boi, isso não significa que você não deveria comer seus brócolis.

Realmente, nós conhecemos um dos mecanismos pelo qual o câncer de cólon é iniciado, e ele não envolve carne “per si”. O câncer de cólon acontece quando níveis altos de óleos vegetais e gorduras hidrogenadas, junto com certos carcinógenos, são ativados por certas enzimas nas células das membranas do cólon, levando a formação de tumor. 14 Isso explica o fato de que em países industrializados, onde existem muitos carcinógenos na dieta e onde o consumo de óleos e gorduras vegetais e carcinógenos são elevados, alguns estudos correlacionam o consumo de carne com o câncer de cólon; mas nas sociedades tradicionais, onde as gorduras vegetais estão ausentes e a comida é livre de aditivos, comer carne não é associado com o câncer.

De carona com a alegada associação entre carne bovina com o câncer de cólon estão supostamente vinculados outros cânceres, como o câncer de mama. Também nesse ponto as evidências mostram um similar padrão de inconsistência. O câncer é uma doença de países ricos onde os fatores numerosos podem ser pinçados - gorduras modificadas, comidas industrializadas, baixos níveis de nutrientes protetores, altos níveis de carcinógenos – além do fato dos países ricos consumirem mais carne bovina. Mas associação não é o mesmo que “dar causa a”. Os países onde existem mais telefones têm mais câncer, mas isso não significa que o câncer seja causado pelos telefones. O consumo de gordura em geral também costuma ser acusado pelas crescentes de taxas de câncer de mama. Mas uma recente pesquisa mostrou que as mulheres sob dietas pobres em gordura têm do mesmo modo tanto câncer de mama quanto aquelas com dietas ricas em gordura.15

As dietas ricas em proteínas são acusadas de causar osteoporose e, atualmente, os americanos estão sendo aconselhados a evitar carne bovina a fim de proteger seus ossos. Uma vez mais, é importante olhar cuidadosamente para esses estudos. A pesquisa que mostrou um vínculo entre perda de massa óssea com o consumo de proteína foi feita com farinha purificada de proteína.¹⁶ Com a carne, um alimento protéico natural, não existe qualquer equilíbrio negativo de cálcio. Novas evidências indicam que as mulheres que comem muita carne têm menos fraturas de quadril comparadas àquelas que a evitaram. 17 

As dietas ricas em proteínas parecem contribuir para os problemas renais, porém, uma vez mais, a evidência é contraditória. Embora a restrição de proteína possa ser útil para as pessoas que já estejam sofrendo de transtornos renais, não existe nenhuma evidência de que comer carne origine enfermidades renais.18 A vitaminas lipossolúveis encontradas exclusivamente nas gorduras animais são muito importantes para as funções de um rim saudável.

A carne de boi causa doenças auto-imunes ou asma?

O que dizer sobre a acusação de que carne contribui para as doenças auto-imunes e a asma? Esta hipótese é atribuída ao fato de que carne contém o ácido araquidônico, um ácido graxo que dá origem a duas séries de prostaglandinas supostamente pró-inflamatórias - hormônios teciduais. Isto é uma das mais insanas premissas que tomou conta da comunidade científica por muito tempo. Foi proposto por Barry Sears, autor de THE ZONE, que foi apropriada vingativamente pelas forçasanti-carne. Essas pessoas não sabem nada a respeito de prostaglandinas. Algumas das prostaglandinas que o corpo produz a partir do ácido araquidônico realmente promovem o processo inflamatório - o que é uma resposta muito importante de proteção quando você sofre vários tipos de agressão. Mas o mesmo ácido araquidônico também forma a base das prostaglandinas antiinflamatórias que o corpo utiliza, quando apropriado, para reduzir inflamações. 19 E, além disso, a quantia de ácido araquidônico presente na carne bovina é muito baixa - menos do que metade de um por cento do conteúdo de gordura total. É muitíssimo mais baixa do que a quantia de ácidos graxos ômega-3, os atuais “querinhos” da comunidade nutricional, embora nenhuma dessas vozes que promovem o ômega-3 nunca tenha nos informado que é possível obter esses ácidos graxos da carne bovina.

O que dizer sobre a "Doença de Vaca Louca"?

O consumo de carne bovina na Inglaterra reduziu recentemente com o susto da “Doença da Vaca Louca". A doença da vaca louca, ou, mais apropriadamente:encefalopatia espongiforme bovina (BSE) é uma doença que leva a uma perda de cabeças de gado, caracterizada por distúrbios nervosos e fraqueza, sendo afirmado estar relacionado com a doença de Creutzfeldt-Jakob (CJD) em humanos. Os cientistas não conseguiram descobrir um vírus para esta doença, então eles teorizam que uma partícula de proteína anormal denominada de prion, encontrados nos cérebros do gado com BSE e humanos com CJD, seria a causa. A teoria é que estes prionssejam agentes infecciosos, que passaria para vacas, na prática de alimentá-las com resíduos animais, e então para os humanos que consumissem carne infectada, particularmente do sistema nervoso, como o cérebro.

Existem muitos erros nesta teoria. Em primeiro lugar, a BSE é inexistente nos EUA, onde a ração com frações de origem animal tem ocorrido por quase cem anos. Por outro lado são registrados casos de CJD entre os vegetarianos; além disso, temos a ausência de CJD entre os Shetlands (povo de uma ilha da Escócia, N.T.), onde oscrapie, uma doença semelhante à BSE, é comum nas ovelhas, e o onde prato nacional é feito com cérebro de... ovelhas.

A pesquisa de Mark Purdey, um fazendeiro da Inglaterra, indica que a epidemia da doença da vaca louca inglesa aconteceu em áreas onde os fazendeiros foram forçados a tratar seu gado com pesticidas a base de organofosfatados em um programa para erradicação da mosca do berne. 20 Essa mosca faz buracos no costado das vacas - não exatamente perigoso, mas ele reduz o valor da pele vendida para os fabricantes de couro. Estes buracos são portas abertas para a medula espinhal e os organofofatados são muito tóxicos para o sistema nervoso. Através de um processo complexo, esses componentes parecem levar certas proteínas a cindir sob um processo patológico - estes são os prions que são encontrados nos cérebros de animais com BSE e de humanos com CJD. As deficiências minerais também estão envolvidas, particularmente magnésio, que é um mineral que protege o sistema nervoso. Finalmente, uma doença semelhante acontece em meio a animais selvagens vivendo em áreas de terras vulcânicas, cujas dietas têm altas concentrações de alumínio e manganês, minerais reconhecidamente tóxicos ao sistema nervoso. Agrupamentos de casos de CJD em humanos também são encontrados em áreas onde a terra tem desequilíbrios minerais, onde existem fábricas de cimento e onde níveis elevados de agrotóxicos organofosfatados foram empregados.

Então a resposta para males como a Doença de Creutzfeldt-Jackobs e a Encefalopatia Esclerosante Bovina é o bom gerenciamento da terra e a eliminação de compostos neuro-tóxicos da agricultura - mas é muito mais fácil apenas culpar a carne bovina. A propósito, atualmente a fração animal da ração foi considerada ilegal, e os gestores de alimentação estão se voltando para a soja como alimento substituto de proteína. A soja é muito tóxica para o fígado de vacas. O uso da soja na ração do gado explica por que a carne de boi - carne de boi magro - ficou politicamente correta novamente? Afinal, as outras carnes politicamente corretas - galinha e salmão - consumem enormes quantidades de soja nas granjas e fazendas de criação de peixe.

E a bactéria Eschirichia Coli?

Uma crítica adicional à carne é de que ela seria um vetor para o germe patogênico E. coli  sendo portanto uma causa importante de enfermidade alimentares. Nunca devemos esquecer que a E. coli aparece em alimentos de origem vegetal como suco de maçã e molhos de salada; e não esqueçamos que a E. coli é relativamente benigna e nunca precipita enfermidades alimentares(*) em quantias pequenas até muito recentemente. Uma vez mais, é muito mais fácil culpar apenas a carne bovina.

Charles Walters de Acres, EUA, assinala que os tradicionais hambúrgueres de carne, quando produzidos com razoável cuidado, não figuravam tradicionalmente como um gerador de enfermidades de origem alimentar. Por que, então, nós estamos enfrentando crises de enfermidade alimentares originadas de revendas de fast-foods, onde as técnicas de manipulação do alimento são rigidamente controladas - da tortinha congelada até o grelhado? Ele crê que o problema recaia no fato de que os hambúrgueres são agora incrementados com soja hidrolizada, também chamada de proteína vegetal texturizada, boa parte da qual produzida soja GMO (organismos modificados geneticamente, vulgo transgênicos, N.T.). Com o moderno processamento, 100 libras de carne moída podem ser incrementadas, gerando 124 libras.

O DNA da E. coli é utilizado como um vetor da soja geneticamente modificada. A E. coli causa problemas nos hambúrgueres dos fast foods  é chamada de bactéria facultativa, o que significa que ela funciona com ou sem oxigênio. Pode esta bactéria vir da soja geneticamente modificada e ser mais perigosa do que a E. coli que ocorre (naturalmente) nos intestinos do gado? É uma pergunta que precisa ser respondida. Afirma Walters: "esta E. coli da qual o noticiário se mantém explorando não é uma conseqüência do pessoal dos matadouros que não lavam suas mãos de forma adequada, envolvidas nessa espiral negativa, que sobrevivem disso. Está no tecido. Não se trata de uma errante E. coli que se liberou do território intestinal e infectou o produto. Os cientistas sabem disso, e é isso que eles estão tentando eliminar através da irradiação e de cozimento pesado”. 21

Existem estudos que sustentam a teoria de Walter. Um deles verificou que o problema era maior e mais relevante em bifes de carne moída extendidas (processadas artificialmente) do que nos “não- extendidos” (significa: puro). 22 Outro estudo mostrou que as contagens elevadas de coliformes eram significativamente mais elevadas na carne misturada com proteína texturizada de soja após um dia de armazenamento em comparação carne 100% pura.23

A carne causa impotência?

A acusação de que a carne causa impotência é uma tática que pode definitivamente ser descrita como desonesta. A carne poderia causar impotência por "entupir as artérias, limitando o fluxo de sangue para as extremidades." Esse seria um argumento proposto por uma associação chamada: People for the Ethical Treatment of Animals (Povo pelo tratamento ético dos animais). Nada poderia ser mais antiético de que a sugestão implícita de que o vegetarianismo é bom para sua vida sexual. Nós sabemos que o vegetarianismo - a prática de não comer comidas de origem animal - pode levar a muitas deficiências que diretamente contribuem para a impotência, a infertilidade e dificuldades reprodutivas - deficiências em proteína, zinco, vitaminas B6 e B12, e de vitaminas lipossolúveis (A e D).

A noção que carne bovina seria um alimento acidificante é outro argumento favorito dos vegetarianos. A carne bovina contém muito enxofre e fósforo, o que tecnicamente formam ácidos quando dissolvidos em água, mas isso não significa que comer carne resulto num baixo pH corporal (acidez). Realmente, a carne provê ambos, proteínas e vitamina D de alta qualidade (se você comer gordura e carne orgânica), fatores necessários para manter um adequado equilíbrio ácido-básico no corpo.

A carne não se putrefaz no intestino. Os humanos estão admiravelmente equipados para digerir a carne. Essa é a principal virtude do estômago humano, que - diferentemente do estômago da vaca ou coelho - contém milhões de células que secretam ácido clorídrico. Nossa área intestinal é muito menor do que a dos animais herbívoros, mas um pouco mais longa do que daqueles que são puramente carnívoros. O homem é um omnívaro - com dentes, estômago, intestino e demais vísceras, tudo projetado para lidar com os alimentos de origem vegetal e animal.

A criação de gado utiliza terras que deveriam utilizadas para grãos?

Os vegetarianos discutem que as vacas e ovelhas exigem áreas de pasto que poderiam ser melhores utilizadas para gerar grãos para milhões de famintos nos países do terceiro mundo. Este argumento ignora o fato de que uma grande porção terrestre da nossa Terra é inadequada para o cultivo. Campos abertos, desertos e áreas montanhosas produzem seus frutos para o pasto de animais. Os prados são perfeitamente vestidos em cobertura de pasto em uma área do interior da China equiparada em três vezes a quantidade inteira de terra sob cultivo no resto do país.24  Citando os argumentos de vegetarianos, o governo chinês optou em um cultivo ainda mais intensivo das terras agrícolas ao invés de desenvolver as regiões menos utilizadas a fim de fornecer os necessários produtos de origem animal para a alimentação chinesa.

Uma ameaça muito mais séria para humanidade é o monocultura de grãos e legumes, que tendem a esgotar a terra e exigir o uso de mais fertilizantes e agrotóxicos artificiais. O consumidor educado e o fazendeiro esclarecido, juntos, podem promover o retorno da mixed farm (fazenda combinada), onde o cultivo de frutas e legumes é combinado com a criação de gado e aves, o que é eficiente, econômico e ambientalmente sustentável. O gado provê adubo de qualidade, que é a base absoluta para uma agricultura saudável e sustentável. Em terras marginais, as sábias práticas de alimentação com gramíneas, realmente podem melhorar a qualidade de terra e restabelecer o pasto natural. Não é a criação de animais que levam a fome e à escassez, mas as práticas agrícolas pouco inteligentes e os sistemas monopolistas de distribuição dos alimentos.

Os vegetarianos vivem mais do que quem consome carne?

Uma vez que estamos falando de vegetarianismo, vamos examinar a alegação de que os vegetarianos vivem mais do que os consumidores de carne. O Dr. Russell Smith, que era um estatístico, examinou com extrema atenção aos estudos propostos para demonstrar que o vegetarianismo era um estilo de vida mais saudável. 25 Em uma resenha de cerca de 3000 artigos na literatura científica, ele só encontrou dois que compararam dados de mortalidade entre vegetarianos e não-vegetarianos. Um deles era um estudo de 1978 de adventistas da Igreja do Sétimo Dia. Embora as análises publicadas a partir desse estudo afirmassem que os vegetarianos viveram mais tempo, a análise de Smith das taxas totais da mortalidade como uma função da freqüência de consumir queijo, carne, leite, ovos e gordura ligada à carne importavam numa taxa de mortalidade total menor na medida em que a freqüência do consumo de queijo, ovos, carne e leite aumentavam!

Um segundo estudo foi publicado por Burr e Sweetnam em 1982.26. Uma vez mais, embora os autores reivindiquem que seu estudo demonstrasse que os vegetarianos viviam mais tempo, Smith verificou exatamente o oposto quando ele observou cuidadosamente os dados brutos. Ele verificou que a mortalidade por quaisquer causas eram ligeiramente maiores entre homens vegetarianos comparadas a homens não vegetarianos; e significativamente maiores para mulheres vegetarianas comparados a mulheres não vegetarianas.

Os vegetarianos nunca mencionam um estudo do Dr. Emmanuel Cheraskin que inspecionou 1040 dentistas e suas esposas. Aqueles que tinham menos problemas e doenças aferidos pelo Índice Médico de Cornell (Cornell Medical Index) tinham mais proteínas em suas dietas. 27 Atualmente quase todos os tratamentos para doença crônica encontradas em publicações alternativas começam com a recomendação de uma dieta vegetariana. Um exemplo típico é um artigo por um Dr. Brodie que apareceu no Item #13 do Alternative Medicine Digest (Sumário de Medicina Alternativa), publicado por Burton Goldberg.28 Dr. Brodie recomenda um "dieta vegetariana equilibrada" de frutas e legumes crus, grãos e feijões integrais sem "açúcares refinados, carne vermelha, cafeína e alimentos quimicamente preservados." Isto é verdadeiramente culpabilidade por associação!

Mas espere! A fim de se sair bem, esse Dr. Brodie recomenda certos suplementos que incluem vitamina A, vitamina B6, extratos de timo, zinco, cisteína, e cartilagem bovina, tudo isso amplamente ausente em alimentos de origem vegetal e abundantemente disponível na carne bovina! Pelo menos eles estiveram disponíveis, como seria para você, como foi para os nossos ancestrais, que se alimentavam de animais inteiros - carne, órgãos, cartilagem, ossos e gordura.

A carne é adequada para você?

É uma pena que nós demonizamos a carne vermelha uma vez que é um alimento moderno, apreciado por quase todo o mundo, sendo rica em nutrientes. A carne vermelha provê proteína completa, inclusive proteínas que contém enxofre como a cisteína. A carne bovina é uma fonte maravilhosa de taurina e carnitina, necessárias para olhos saudáveis e um coração saudável. A carne de boi também provê outro nutriente chave para o sistema cardiovascular – a coenzima Q10.

A carne de boi é uma fonte excelente de minerais como magnésio e zinco - você precisa de zinco para um raciocínio claro e uma vida sexual saudável. A mente vaga que os vegetarianos compreendem como uma consciência exaltada é na verdade a névoa da deficiência de zinco. A vitamina B6 é abundante em carne, carne especialmente mal passada. A carne vermelha é umas das melhores fontes de vitamina B12, que é vital para um sistema nervoso saudável e um sangue saudável. Os vegetarianos são especialmente propensos para a deficiência de vitamina B12. Um dos primeiros sinais da deficiência de vitamina B12 é uma propensão para a raiva irracional – uma demasia para as declarações vegetarianas de que nós teremos um mundo mais pacífico, harmonioso, se todos nós só pararmos de comer carne.

Se você usar os ossos e cascos de animais para fazer caldos, e usar esse caldo como nossos antepassados fizeram em sopas, guisados e molhos, você conseguirá bastante cálcio e os componentes de cartilagem lhe fornecerão ossos e cartilagens saudáveis. Se você comer carnes de miúdos, como os nossos antepassados fizeram você obterá nutrientes lipossolúveis vitais como as vitaminas A e D, ambos as quais são essenciais para utilização das proteínas e para a absorção mineral.

E sobre a gordura saturada?

Com certeza, uma advertência que nós poderíamos dar a você sobre o consumo de carne: não comer carne magra. Apesar dos relatos em contrário, a dieta do homem da caverna não era baseada em carne magra. O homem paleolítico sempre comeu sua carne com gordura.

Vilhjalmur Stefansson, que passou muitos anos vivendo com os esquimós e índios do Canadá Setentrional, relatou que os ruminantes selvagens como alce e caribu levam uma grande placa dorsal de gordura, pesando algo como 40 a 50 libras. Os índios e esquimós caçavam animais mais velhos preferencialmente porque eles querem esse “background” de gordura, como também a gordura altamente saturada achada em torno dos rins. Outros grupos usavam gordura dos mamíferos do mar como focas e morsas.

"Os grupos que dependem dos animais ricos em gordura são os mais afortunados em seu estilo de vida de caçador," escreveu Stefansson, "pois eles nunca sofriam da fome de gordura”. Esta dificuldade é um problema, muito ao contrário da preocupação atual dos americanos, entre aqueles índios das florestas que dependiam às vezes de coelhos, o animal mais magro do Norte, e que desenvolviam uma extrema fome de gordura conhecida como a inanição do coelho. Para os comedores de coelho, se eles não tivessem nenhuma fonte extra de gordura - castor, alce, peixe - desenvolviam diarréia em aproximadamente uma semana, com enxaqueca, lassitude, e uma sensação de desconforto. Se existissem coelhos suficientes, as pessoas comiam até seus estômagos serem distendidos; mas não importava o quanto eles comiam porque eles se sentiam sempre insatisfeitos. Muitos pensam que o homem morrerá mais cedo se ele comer continuamente carne sem gordura do que se ele não comesse nada, mas isto é uma convicção pela qual a evidência suficiente para uma decisão não foi agregada ao norte. Mortes pela inanição do coelho, ou por comer outras carnes magras  são raras; para qualquer um que entende esse princípio, uma vez que possíveis medidas preventivas podem ser naturalmente tomadas.” 29

Normalmente, de acordo com o Stefansson, a dieta consistida por carne seca ou curada era "comida com gordura," isto é, daquela placa que tem mais gordura saturada e que poderia ser facilmente separada do animal. Outro explorador do Ártico, Hugh Brody, reportou que os esquimós comiam fígado cru misturado com pedaços pequenos de gordura e algumas tiras de carne seca ou defumadas que eram "empastadas com gordura ou sebo”. 30 Pemmican, uma comida altamente concentrada para viagem, era uma mistura de carne de búfalo seca magra com uma gordura altamente saturada do búfalo. (A gordura de búfalo, a propósito, é mais saturada do que a gordura de carne de boi.) Menos do que duas libras de pemmican por dia poderiam sustentar um homem realizando trabalho físico árduo. A relação de gordura para a proteína no pemmican era 80% por 20%. Como a carne magra de outros animais era freqüentemente oferecida aos cachorros, não existe nenhuma razão para se supor que a média diária dessa comunidade não teria as mesmas proporções: 80% de gordura (principalmente gordura altamente saturada) para 20% de proteína - em uma população em que doença do coração e o câncer eram inexistentes!

A indústria da carne bovina foi forçada a ser apologética sobre seu produto porque é muito difícil de conseguir a gordura fora de carne de boi. Você pode reduzir o conteúdo de gordura usando hormônios, mas você vai acabar com um produto mais duro e de sabor terrível, não esquecendo que estaria cheio de hormônios. Os produtores de carne de boi precisam reconhecer que a gordura é a parte mais importante da carne do boi, ricos em componentes que promovem boa saúde e que ajuda você a utilizar os nutrientes de todas as outras partes da carne do boi. Além das vitaminas A e D, a gordura contribui com muitos ácidos graxos importantes, inclusive o ácido palmitolêico, uma gordura antibiótica que nos protege contra patógenos do intestino. Se você quiser estar certo de que você não vai contrair doenças por alimentos contaminados a partir de seu hambúrguer, use carne bovina rica em gordura.

A gordura também provê uma substância chamada de ácido linoléico conjugado ou CLA, pelo menos isso ocorre com os animais alimentados sob pastos verdes naturais (green grass fed).31 O CLA é uma substância que nos protege contra o câncer e isso promove perda de peso – isso mesmo: a gordura pode tornar você magro, se essa for a gordura correta.

E o tipo certo de gordura também é a gordura saturada que, apesar de tudo que nos foi informado, se envolvem em inúmeros papéis importantes na química corporal. A literatura científica delineia vários papéis vitais para gorduras as saturadas alimentares - elas realçam o sistema imunológico. 32 São necessárias para ossos saudáveis, 33 Provêm energia e integridade estrutural para as células, 34 Protege o fígado35 e incrementa o uso do corpo para os ácidos gordurosos essenciais. 36 Os ácidos graxos: ácido esteárico e ácido palmítico, encontrados no sebo da carne de boi e na manteiga, estão os alimentos preferidos para o coração. 37 Como as gorduras saturadas são estáveis, eles não ficam rançosas facilmente, não queimam suas reservas corporais de antioxidantes, não iniciam o câncer, não irritam as paredes das artérias.

A gordura saturada da carne bovina é de fato uma das gorduras mais úteis no repertório culinário. Como é muito estável e não vai rançar quando aquecida em altas temperaturas, é perfeito para fritar. Apesar de nós não recomendarmos muitas comidas fritas, nós sabemos que nossas crianças e netos vão comê-las. Os alimentos de preparo rápido e as batatas podem ser fritos em uma saudável e estável banha. Eles ficam crocantes, de sabores deliciosos, e providos de muitos nutrientes importantes. Mas se a fraude do assunto do colesterol forçou esses alimentos a serem produzidos com gorduras e óleos vegetais parcialmente hidrogenados, isso sim, é reconhecidamente o causador de doenças crônicas, inclusive o câncer, a doença do coração, problemas ósseos, infertilidade e as doenças auto-imunes. 38

E a indústria da carne bovina?

A indústria de carne de boi deveria saber destas coisas, mas não sabe. Pelo contrário, a National Beef Checkoff Board, (organismo nacional americano), subsidiado por pagamentos obrigatórios de pecuaristas, oficialmente endossa o consumo de no máximo três e meia onças de porções carne de boi magro, e veicula anúncios que dizem coisas como: "...quando ele vier para reduzir os ‘níveis de colesterol ruim’ a carne vermelha magra tem os mesmos atributos que a carne branca de frango. Isso significa que comer carne bovina magra pode reduzir o risco de doença do coração. Uma vez que sete cortes de carne bovina se situam entre o peito e a coxa de galinha sem pele  em termos de gordura total, os consumidores podem se sentir tranqüilos ao comer a carne de boi." 39 Essa advertência está condenando um bom produto com esses elogios perversos. A Checkoff Board comprou a fraude da teoria do colesterol e se alinhou com os ditadores de dietas, empregando a irradiação para matar "patógenos emergentes" e subsidiando os grandes processadores alimentares.

Steve e Jeanne Charter, rancheiros de Shepherd, Montana, se recusaram a fazer os pagamentos para a Checkoff e estão dispostos a submeter essa instituição ao tribunal. Em audições preliminares o juiz escutou enquanto os burocratas da Checkoff defendiam a pirâmide alimentar do Departamento de Agricultura, baseada em sete a onze porções de grãos por dia, enquanto os Charters dão ênfase a um suculento bife - para regozijo dos demais rancheiros.

É preciso levantar-se e apoiar pessoas como os Charters porque a carne de boi não é a comida do demônio que tem sido propagada. A carne de boi não causa doença. De fato a carne contribui para uma boa saúde provendo muitos nutrientes importantes. Tudo isso pode ser verificado facilmente na literatura científica. Então porque culpar à carne bovina, porque a carne?

Talvez isso também tenha a ver com as características das pessoas que pastoreiam. Diferentemente dos agricultores, que exigem uma estrutura social organizada altamente suscetível a um controle central, o estilo de vida pastoral favorece ao pensador independente. E a indústria da carne de boi, apesar de todas as suas mazelas, é muito menos vulnerável ao controle monopolista do que a indústria dos grãos. É mais fácil manipular os preços dos grãos, uma commodity controlada por apenas algumas famílias, 40 do que controlar os preços em uma indústria sustentada por milhares de pecuaristas.

Embora não seja tão verdadeiro atualmente quanto era nos dias que antecederam a cerca de arame farpado, as famílias que mantinham gado apreciam o luxo da maior independência do que aqueles que lavravam a terra ou cuidavam de vinhas. Eles habitam os amplos espaços abertos e estão mais acostumados a se virar por si próprios do que depender da vizinhança.

Isto não quer dizer que exista qualquer equívoco em se contar com os seus vizinhos - de fato, para sobreviver e renovar, muita cooperação na indústria de carne será necessária - mas a democracia precisa de uma massa crítica tanto quanto do pensamento livre, como um homem de negócios independente, que você pode encontrar na indústria do gado. Isto pode ser a real razão pela qual os chineses decidiram não desenvolver seus prados ocidentais – mesmo um pequeno número de vaqueiros chineses, pensadores de vanguarda, poderia ser uma ameaça para uma sociedade totalitária.    

As pessoas que criam carne de boi tendem não somente a serem livres pensadores, como também serem bons pensadores, porque a carne bovina provê muitos dos fatores necessários para o equivalente moderno ao “quick draw” - mentes agudas, rápidas – pois fornece o zinco, a vitamina B12, o colesterol, os ácidos graxos ômega-3, vários minerais essenciais, proteínas completas e gordura saturada. De fato, se falamos de algo bom para uma boa saúde – isso é a carne bovina! 

©2000 O Weston A. Price Foundation.

Todos os direitos reservados.
"It’s the beef" (título original em inglês) apresentado pela primeira vez na convenção anual do Stockman Grass Farmer, em Dallas Texas, dezembro de 1999

(*) No original em inglês: foodborne illness, doenças causadas por alimentos contaminados. Essa contaminação pode ser por micróbios, solventes, metais pesados e outras substâncias perigosas.

Referências:

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40 ·  Morgan, Dan, Merchants of Grain, The Viking Press, 1979

Cardápio low carb (na prática) - Antes dos Jogos dos LA Lakers (NBA)

Um exame sobre as novas diretrizes nutricionais para os americanos em 2015!

Diretrizes Nutricionais para os Americanos 

(Dietary Guidelines for Americans) 

– nós não precisamos desse lixo de ciência!

(Uma publicação curta sobre (a qualidade d)a ciência por trás de nossas diretrizes dietéticas atuais, do site Earthopology).

Nesse momento , o USDA (Departamento de Agricultura do EEUU) e DHHS (Departamento de Saúde e Serviços Humanos) estão ocupados trabalhando na criação das novas Diretrizes Alimentares para os Americanos para 2015 (Dietary Guidelines for Americans), que estão sendo preparados para serem os documentos mais radicalmente conservadores que já foram publicados.

Apenas para este fim, a USDA criou um banco de dados muito grande e impressionante chamado de Biblioteca de Evidências em Nutrição (Nutrition Evidence Library) ou simplesmente: NEL, onde se realizam "revisões sistemáticas para informar as políticas e programas de nutrição federal." A equipe do NEL colabora com as partes interessadas e os principais cientistas que usam uma metodologia em estado de "pura arte" para avaliar objetivamente, fazer a evolução e sintetizar a pesquisa para responder a importantes questões relacionadas com a alimentação de uma forma que lhes permite chegar a uma conclusão que na realidade eles já tinham determinado anteriormente onde queriam chegar.

NEL by NEL: Um método de "state-of -the-art" para avaliar evidência científica para responder a uma pergunta precisa ou série de perguntas ; realizado por uma equipe multidisciplinar de especialistas científicos baseados em uma abordagem e critérios pré-definidos . Métodos meticulosos e ferramentas eletrônicas são usadas para descrever e documentar cada passo para garantir , objetividade , transparência e reprodutibilidade do processo .

É uma útil ferramenta para dominar. Vejamos como ela é feita.

Vamos ver como o sistema NEL responde a seguinte questão colocada em:
Research design and implementation checklist:

Qual é o efeito da ingestão de gordura saturada sobre o  risco aumentado de doença cardiovascular ou diabetes tipo 2?

No NEL, eles particionam as evidências sobre as questões "cardiovascular" e "diabetes", então será feito o mesmo, o que significa que estamos realmente perguntando: Qual é o efeito da ingestão de gordura saturada (SFA) no aumento do risco de doença cardiovascular?

Um alerta estraga-prazeres - aqui está a resposta: "Fortes evidências" indicam que devemos reduzir a ingestão de gordura saturada (de alimentos integrais, como ovos, carne, leite integral e manteiga), a fim de reduzir o risco de doença cardíaca. Como Gomer Pyle (um personagem ingênuo da TV americana) diria: "SUR-PRESA, SUR-PRESA."

E aqui está a prova: (numa lista de doze estudos, no site original NEL numa tabela)

Os oito estudos classificados como "qualidade positiva" estão em azul; os quatro estudos "qualidade neutra" estão em cinza. O NEL classifica os estudos como positivo e neutro (menos de positivo?), Mas trata a todos de forma igual na revisão. Bem. Que assim seja!

De acordo com os critérios de exclusão para essa pergunta, qualquer estudo com uma taxa de abandono de mais de 20% deve ser eliminado da avaliação. Esses quatro estudos têm taxas de evasão de mais de 20%. Eles deveriam ter sido excluídos. Eles não foram, por isso vamos excluí-los agora.

Além disso, de acordo com critérios de exclusão do NEL para esta questão, todos os estudos que substituíram gordura por carboidratos ou proteínas, em vez de comparar os tipos de gordura, devem ser excluídos. Furtado et al 2008 não aborda a questão de diferentes níveis de gordura saturada na dieta. De fato, os níveis de gordura saturada foram mantidas constantes, em 6% das calorias-para cada grupo de dieta experimental. Então, vamos excluir este estudo também.

Um estudo -Azadbakht et al 2007-foi realizado em indivíduos adolescentes com hipercolesterolemia, uma condição hereditária que afeta cerca de 1% da população. Uma vez que as Diretrizes Alimentares dos EUA não são destinadas a tratar condições médicas específicas, mas voltados para toda a população, este estudo não deveria ter sido incluído na análise. Então, vamos fazer isso para facilitar a vida das pessoas envolvidas com a NEL:

Em um estudo - Buonacorso et al. 2007 os níveis de colesterol-total não se alteraram quando a gordura saturada na dieta foi aumentada: "CT [colesterol total] no Plasma  e os níveis de triglicérides foram NS [não significativamente] alterados pelas dietas, pelo tempo (resultados iniciais vs. resultados finais), ou período (jejum vs. pós-prandial) de acordo com a análise de repetidas aferições." Isso contradiz diretamente a conclusão da NEL. Então?   Então, vamos cortar este estudo e ver o que sobrou.

Nestes quatro estudos, os níveis mais elevados de gordura saturada na dieta fizeram alguns fatores de risco para doença cardíaca piorarem, mas outros fatores de risco ficaram ainda melhores. Assim, o efeito global sobre o risco de doença cardíaca foi misto ou neutro. Como resultado, esses estudos não suportam a conclusão do NEL de que a gordura saturada deve ser reduzida, a fim de reduzir o risco de doença cardíaca.   

Isso deixa um estudo solitário. Uma meta-análise de onze estudos observacionais. Tomando como o ponto básico que uma meta-análise é a combinação de estudos com evidências fracas para ver se você finaliza com uma forte evidência, se a gordura saturada foi realmente fortemente associada com doenças do coração, devemos ver isso, certo? Correto. O que esta meta-análise verificou é que entre as mulheres com mais de 60, não há associação entre gordura saturada e eventos coronarianos ou mortes. Entre os homens adultos de qualquer idade, não há associação entre gordura saturada e eventos coronarianos ou mortes. Somente em mulheres com idade inferior a 60 é que há uma associação inversa entre o pequeno risco de eventos coronarianos ou mortes e a redução de gordura saturada na dieta. Isso soa como o que poderia ser uma má notícia, pelo menos para as mulheres abaixo dos 60, mas este estudo também encontrou uma associação positiva entre os (óleos) monoinsaturados, você sabe, a "gordura boa", como aquela que você encontra no azeite (oliva) e o risco de doença cardíaca . Se você pegar os resultados deste estudo no valor bruto – o que não é recomendado-, então o azeite é tão ruim para você como manteiga.

Portanto, essas são suas “fortes˜  evidências para a conclusão de que a gordura saturada aumenta o risco de doença cardíaca. 

Recentemente, Frank Hu, do Comitê Consultivo das Diretrizes Dietéticas para 2015, foi perguntado sobre o que devemos fazer com as recentes atenções da mídia para a ideia de que a gordura saturada não é ruim para as pessoas no final de contas (veja este vídeo de 01:06:00). Dr. Hu assegurou-nos que não, a gordura saturada ainda mata. Ele veio a dizer que a evidência prova isso, principalmente as fornecidas por uma meta-análise criada pelos funcionários do USDA (e todos nós sabemos como a ciência pode ser), muito mais fortes do que a utilizada pelo Comitê de 2010.

Bem, tudo o que posso dizer é: ela deve ser. Porque, certamente, não poderia ser mais fraca do que já é!

http://eathropology.com

http://eathropology.com/author/foodfixer/

texto de Adele Hite

Qual é de fato a dieta do mediterrâneo? (Parte II)

A DIETA DO MEDITERRÂNEO: PASTA OU PASTRAMI?

Nessa segunda parte é descrito mais características da alimentação italiana tradicional e também da Grécia. Ao final o depoimento de um italiano a respeito do termo fictício que realmente é a dieta mediterrânea, como uma entidade que identifica uniformemente as características alimentares de povos distintos, com facilidades ambientais diversas e tradições variadas.

Sobre ovos, Machlin relata: "Os ovos sempre estiveram entre os mais baratos dos alimentos altamente nutritivos. Para nós, eles não eram apenas algo básico, mas também um remédio universal para a maioria das doenças, reais ou imaginárias, tanto quanto as vitaminas são para muitas pessoas atualmente. Para ser totalmente eficaz, os ovos tinham que ser ingeridos crus e muito frescos, de fato, aquecidos, diretamente do ninho do aviário. Assim, naturalmente, cada família tinha um pequeno galinheiro no seu pomar". 

A Itália produz tantos tipos de queijos como a França, incluindo dois dos melhores: o Parmesão e Gorgonzola, tanto rico em gordura quanto cremosos. O queijo italiano enfeita mais alimentos além de pizzas. Ele é usado nas massas, pratos com legumes, saladas e sanduíches. O favorito é a mozzarella, cortada em quadrados, mergulhada na massa e frita. 

Os italianos são mestres na preparação de qualquer tipo de carne - carnes de órgãos ou junto de ossos. A carne magra recebe um molho de creme ou recheio de presunto e ricota. 

Peixes e mariscos de todas as variedades são utilizadas em pratos de frutos do mar, sopas de peixe e ensopados de peixe. Os dietocratas, se ruborizam com o sucesso de sua pirâmide alimentar, parecem ter perdido a experiência extásica da lula, mergulhada na massa, frita e servida amontoada em bandejas - um lanche saudável, enquanto as gorduras tradicionais, e não óleos vegetais parcialmente hidrogenados, são utilizados na

fritura. Em Nápoles, onde Keys tinha ouvido falar que a doença cardíaca era rara, petiscos de frutos do mar frescos são tão populares como pizzas e pequenas embalagens com ostras podem ser consumidas na corrida do dia a dia. 

Os italianos amam seus vegetais com certeza e isso é porque eles sabem como fazê-los com bom gosto. Eles sabem que as saladas ficam com melhor sabor com um bom molho de vinagre envelhecido e azeite de oliva; e legumes cozidos ficam empolgantes quando ungidos com manteiga, banha ou creme. 

Os italianos geralmente não começam com o dia com ovos, mas eles compensam - mais tarde. Ovos são usados ​​em molhos ricos e cremes, como o tiramisu. Sopas são muitas vezes servidas com ovos escalfados. 

E o que dizer de sorvete? Isto é algo novo para a dieta italiana - um travesti americano? Não é bem assim. "As primeiras sorveterias ou gelaterias abriram na Toscana em 1500, mas aos italianos do sul se dá o crédito de ser responsável pela popularidade de sorvete na América do Norte." E ninguém usa sorvete com maior criatividade do que os italianos, a partir do spumone de Nápoles a cassata, um bolo decorativo sorvete, para semifreddi", um tipo de sorvete macio como uma espuma que também vem em diversos sabores." É verdade, no entanto, que os italianos, por vezes, consumem sorvete com frutas frescas. 

Como é evidente para qualquer pessoa que já viajou para a Itália ou tenha comido em um restaurante italiano, os italianos em recaída voltaram ao "paganismo" da alimentação de seus antepassados ​- se é que eles a tinham abandonado. Então, nutricionistas ortodoxos têm consagrado recentemente a dieta grega como a mais virtuoso da cozinha mediterrânea politicamente corretos, descrita como sendo composto principalmente de: azeite, pão e tomate. 

Rosemary Barron dirigia uma escola de culinária em Creta a partir de 1980-1984 e passou muitos meses morando lá, tanto quanto em 1963, quando ela participou de uma escavação arqueológica. Em 1991, ela publicou Sabores da Grécia (Flavors of Greece), que recebeu um prêmio "Escolha do Editor" na seção de livros do New York Times.

É verdade, ela relata, que os gregos comem muito pão. No campo, o pão da família ainda é geralmente feito com farinha feita na pedra (stone-ground flour) e em fornos a lenha. O pão branco é encontrado nas lojas, mas ainda há uma longa e forte tradição de todos os tipos de pães marrons, incluindo um pão "pastor" fermentado feito com farelo de trigo, farelo de aveia e farinha de trigo integral. Muito pão é "duas vezes-cozido" até tostar, e são normalmente consumidos no café da manhã. 

Rosemary estima que os cretenses, provavelmente, comem vários quilos de queijo por semana, o que oferece cerca de 600 calorias de gordura por dia, ou 25% das calorias em uma dieta de 2.400 calorias, apenas a partir do queijo. Uma vez que a gordura do queijo de leite de cabra é quase 70% saturada, um meio quilo de queijo por dia iria fornecer cerca de 18% de calorias como gordura saturada, mais do que o dobro do que é permitido ao "vilão da dieta" dos sacerdotes da nutrição.

Outras fontes de gorduras saturadas incluem iogurte, leite e pequenas quantidades de manteiga, utilizados em produtos de pastelaria. O azeite é a gordura preferida para cozinhar e saladas. Ele é usado muito generosamente, proporcionando muito mais calorias de gordura, incluindo algumas calorias como gordura saturada. 

E há também uma abundância de gordura saturada da carne na dieta de Creta. Cordeiro ou cabrito é comido na primavera e caprinos ao longo do ano. A carne de porco é consumida com frequência, seja como costeletas ou assado, e galinhas e galos velhos são servidos cozidos. A carne mais comum de todos é da caça da temporada - aves, coelhos e lebres. Pássaros minúsculos grelhado e envoltos em folhas de videira são populares. Finas salsichas defumadas servem de aperitivos e acompanhamentos. 

A média de consumo de ovos é cerca de dez por semana, utilizados como ingredientes em omeletes, bolos, pratos salgados e avgolemono, um molho à base de ovo e limão. Rosemary lembra sua surpresa em romper seu primeiro ovo cretense a gema era laranja brilhante, tão brilhante que os ovos mexidos feitos com ele ficam também laranja. 

Cretenses amam alimentos incomuns, como caracóis e carnes de órgãos - rins, fígado e baço. Ovas de peixe são consideradas uma iguaria e pode ser feita em pequenos bolos e fritos em óleo ou em taramosalata, uma pasta servida como aperitivo. 

Aqueles que vivem perto da costa comem marisco fresco todos os dias, incluindo crustáceos, ouriços do mar, polvo, lulas e outros moluscos marinhos. Até recentemente, o único meio de transporte era o burro e não havia geladeiras. Isto significa que a menos que você vivesse pelo mar, você raramente comeria frutos do mar frescos. Cretenses tinham vários métodos para a conservação dos peixes salgando ou defumando, e para a criação de molhos aromáticos a partir  de peixe em decomposição. Peixes menores foram colocados em vasos de barro e cobertos com ervas e azeite de oliva. Então burros eram usados para levar peixes no caminho ao interior . 

Todos estes alimentos de origem animal, incluindo as gemas cor de laranja, são excelentes fontes de vitaminas A e D, as vitaminas lipossolúveis que (o pesquisador) Weston Price descobriu serem vitais para uma boa aparência e saúde robusta. Quando os alimentos ricos nesses ativadores lipossolúveis são abandonados, as gerações seguintes têm faces mais estreitas, mais cáries e mais doença. Eles são menos atraentes e menos fortes. A presença de quantidades adequadas de vitaminas A e D na dieta de Creta é, provavelmente, o que protege as populações ao longo do Mediterrâneo da grande quantidade de pão ou massa e uso freqüente de doces. 

Cozinhar é simples em Creta e em quase toda a Grécia. Ao invés de fazer caldos (stock / broth), cretenses cozinham carnes e peixes com os ossos. De fato, tradicionalmente não é vendido carne ou peixe sem ossos, uma vez que os ossos são uma prova de frescor. 

Ainda hoje a maioria dos alimentos na ilha de Creta é cozido em fornos comuns. Assim, a alimentação típica é preparada numa caçarola rasa que pode ser transportada para os fornos. Bom peixe e macios cortes de carne são cozidos em churrasqueiras ao ar livre. 

Legumes frescos maravilhosos, incluindo alcachofras e berinjela, frutas deliciosas, amêndoas, pistache, lentilha e grão de bico, tudo contribui para esta deliciosa cozinha mediterrânea. A bebida preferida é o vinho caseiro. 

A principal refeição na maior parte da Grécia é o almoço, comido em casa e que consiste em um prato principal, geralmente um guisado ou uma caçarola que contém carne, juntamente com legumes, salada, pão e queijo. Então tudo fecha até próximo das 17:00h. O jantar é tarde para os nossos padrões, precedidos por algumas horas de mezedes (pequenos aperitivos), tomada em um café, ou em casa com uma bebida. Mezedes pode ser composto de pedaços de pepino, tomate, queijo, azeitonas, frutos do mar ou fatias de

lingüiça. Em uma cena típica da aldeia, os homens se sentam em cafés por um par de horas e as mulheres sentam-se fora de suas casas, conversando uns com os outros. Os homens, em seguida, voltam para casa para o jantar ao redor das 22:00h. Sobremesas, como sorvetes e doces são consumidos em cafés durante passeios em família e em casa nos dias de festa. 

A União Europeia é um terreno fértil para os fanáticos do puritanismo nutricional, assim os gregos estão sendo pressionados a se conformar. Não há almoços mais longos e de lazer hors d'oeuvres. A Grécia tem de seguir os mesmos horários do resto da Europa e comer os mesmos alimentos, como queijos magros produzidos pela fábrica low fat standard, pão branco, carne magra embalada sem o osso, assados ​​comerciais à base de óleos vegetais e refrigerantes. Isso sim é o verdadeiro fake atual em que se transformou a dieta mediterrânea moderna, e não alimentos ricos em gorduras animais, e este lixo é muito mais fácil de vender quando os médicos dizem que é melhor para sua saúde do que os alimentos tradicionais de seus antepassados​​. 

O povo da Grécia desfruta de um das maiores longevidades do mundo, mas isso não pode durar se adotarem a versão do professor norte-americano da dieta mediterrânea, que realmente acelera a tendência para alimentos processados. 

"Infelizmente", escreve Keys, "as mudanças atuais nos países mediterrâneos tendem a destruir as virtudes de saúde da alimentação como se viu 40 anos atrás. São necessários esforços para reverter essa mudança. A educação é importante. Devemos concentrar-se na profissão médica e nas escolas. Não é suficiente que os médicos meçam o colesterol sérico e dizerem aos pacientes com valores elevados para evitar a manteiga e carne gordurosa. Eles também devem enfatizar a prevenção, orientando o público em geral."

Isso significa mais seminários, nas aldeias à beira-mar. A segunda reunião anual, relatou Keys, foi realizada em Pioppi, uma aldeia na costa do Mediterrâneo, "cerca de quatro quilômetros da nossa casa na Itália." Foi patrocinado pela Sociedade Internacional e a Federação de Cardiologia, estes retiros têm atraído "cerca de 800 médicos de 30 cidades em 22 países.” Oh, que sacrifícios são feitos em nome da ciência! 

E será que é isso que o Colégio de Cardiologistas comem quando convocados em seu retiro italiano? Será que os doutores se limitam a simples massas e carne magra? Será que eles roem limões e folhas na terra do spumone? 

O maior dos sete pecados capitais não é gula, mas o orgulho, orgulho tão ofuscante que pressupõe a infligir a própria patologia da renúncia sobre uma população inteira, começando com as crianças. "Nesses seminários", diz Keys, "enfatizamos o tipo de dieta mediterrânea e seu útil papel no controle das taxas de colesterol e redução do risco associado de coronariopatia… Eu acredito que é importante trazer a mensagem de dieta para crianças em idade escolar… Nosso desafio é descobrir como fazer com que as crianças contem aos seus pais o que eles devem comer como Mediterrâneos faziam. Pelo menos, devemos ajudar as crianças a se livrar de algumas idéias sem sentido e convencê-los de que a carne e os produtos lácteos não farão com que os meninos fiquem mais fortes e as meninas mais bonitas. “¹⁰

^{"Uma fabricação"} 

^{A chamada "dieta mediterrânea" é uma invenção americana pela simples razão de que, apenas na Itália - muito menor do que a ampla área do Mediterrâneo  - as pessoas comem de maneiras diferentes. No entanto, havia historicamente a tal coisa da dieta italiana. Aqui está a história: no final do século 19, a Itália tinha acabado de ser unificada em um novo país. Naquela época, Pellegrino Artusi escreveu um livro de receitas intitulado A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem. Foi uma coleção de receitas tradicionais da Toscana}

e Emilia-Romagna (relativa aos alimentos, Emilia é para a Itália como o Bourgogne é para a França) e tornou-se o segundo livro mais vendido na Itália (o primeiro é a Bíblia). Na verdade, é mencionado em um livro de texto do ensino médio, História da Literatura Italiana, e por uma boa razão, uma vez que foi responsável pela disseminação de uma linguagem comum na classe média da nova nação. Manteve-se a bíblia da comida italiana para a classe média até os anos 70-80, quando a mania low fat a escanteou. Lembro-me que esse foi o momento em que realmente nós começamos a comer massas e pão. 

^{O livro de Artusi é a antítese do que hoje é chamado a dieta mediterrânea: por exemplo, uma receita para o café da manhã com ovos, manteiga, anchovas, alcaparras e atum. Artusi enfatiza o uso de gordura animal e carne; de fato, o livro é um banquete de comida de origem animal. O livro, na verdade começa com uma avaliação da potência nutritivo de diferentes tipos de carne, com a carne de vaca no topo da lista. Há uma seção sobre massas em que Artusi adverte crianças, idosos e mulheres grávidas ou lactantes do consumo de massas "porque iria distraí-los do consumo de mais alimentos ricos em nutrientes, como carne ou peixe.“ E acautelava, "pessoas com tendência à obesidade”, a abster-se de consumi-las, "porque cada médico sabe que a farinha não tem poder nutritivo e imediatamente se transforma em gordura corporal ".} 

^{Os mais famosos produtos italianos são de origem animal: 400 tipos de queijo tradicional (a maioria dos quais são exigidos por leis de pureza imposta pelo estado a ser feita a partir de leite cru, como o Parmigiano Reggiano) e centenas de frios (presunto cru, prosciutto cotto, salame, copa, pancetta, mortadela, para citar alguns).} 

^{Durante a década de 1950 (quando Ancel Keys visitou a Itália e iniciou os mitos da dieta mediterrânea) um monte de gente vivia uma época difícil para obter carne, especialmente no sul. Mas isso certamente não foi considerado algo bom. Na verdade a maioria das famílias que não podiam pagar pela carne ainda compravam pequenos pedaços pelo menos uma vez por semana, para alimentar as crianças. Meu avô, que lutou na Segunda Guerra Mundial, me dizia às vezes: "Pare de reclamar sobre comida. Você pode ter carne duas vezes por dia, você não sabe a sorte que tem. Na sua idade eu sabia o que era a fome.” Os anciãos que passaram pelo fascismo, a guerra, a ocupação alemã, e em seguida, viram suas cidades destruídas por bombardeios anglo-americanos são os que geralmente falam dessa forma para a nova geração.} 

^{Finalmente, em um jornal local de uma cidade do norte italiano de onde eu sou, existe uma página de história sobre "o jeito que éramos." Alguns meses atrás, esse jornal publicou os seguintes documentos de seu arquivo: no início da década de 1920 , o preço dos alimentos foi aumentando. Um grupo de "donas de casa de classe média", escreveu às autoridades pedindo a criação de uma comissão para controlar os preços. Eles também escreveram uma lista dos bens essenciais, cujo preço deve ser mantido controlado, em ordem de importância. O mais importante era a “manteiga” (tipo First Choice, de leite bruto)  a após, veio a “manteiga” (tipo Second Choice, de leite pasteurizado),  Após a banha. A seguir o azeite. Em seguida, uma lista de carnes e frios. Não havia menção de pão ou massa na lista. Muito diferente da chamada "dieta mediterrânea."} 

^{Cristiano Nisoli} 

^{University Park, Pennsylvania}

^{Referências:}

W C Willett, et al, “Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating,” American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S

Ancel Keys, “Mediterranean diet and public health: personal reflections,” American Journal of Clinical Nutrition1995 61(suppl):1321S-1323S

Ancel Keys, “Coronary heart disease in seven countries,” Circulation, 1970 41, (Suppl.1)

The statistician Russell H. Smith had this to say about the Seven Countries Study: The word “landmark” has often been used. . . to describe Ancel Keys’ Seven Countries study, commonly cited as proof that the American diet is atherogenic. . . . the dietary assessment methodology was highly inconsistent across cohorts and thoroughly suspect. In addition, careful examination of the death rates and associations between diet and death rates reveal a massive set of inconsistencies and contradictions. . . It is almost inconceivable that the Seven Countries study was performed with such scientific abandon. It is also dumbfounding how the NHLBI/AHA alliance ignored such sloppiness in their many “rave reviews” of the study. . . In summary, the diet-CHD relationship reported for the Seven Countries study cannot be taken seriously by the objective and critical scientist.” Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Volume 2, November 1981 pages 4-47 – 4-49

F Perez-Llamas, et al, “Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain,” Journal of Human Nutrition and Diet, December 1996 9:(6):463-471

A Alberti-Fidanza, et al, “Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991,” European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91

Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781

Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions, Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999

Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87

Keys, op cit, 1995

• Esse artigo foi publicado em: Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, the quarterly magazine of the Weston A. Price Foundation, 2000 (primavera)

Escrito por Mary Enig e Sally Fallon

Qual é de fato a dieta do mediterrâneo? (Parte I)

A DIETA MEDITERRÂNEA: PASTA OU PASTRAMI? 

(parte I)

Popularizada como uma maneira saudável de alimentação, a dieta do mediterrâneo quando observada sem os habituais vieses do preconceito dos fatídicos anos pós 80, surpreende aqueles que esperam alimentos sem gordura ou restrição de proteína animal. Esse artigo é da dupla Fallon-Enig, especialistas em desmistificar informações imperfeitas que pareceram ser o pilar da verdade imaculada de uma ciência (nutrição) que tem mostrado tendenciosa e por isso perigosa, ao advertir pessoas comuns ao que devem comer para terem saúde, mas que daquela forma jamais chegarão a alcançar. 

A dieta mediterrânea "é caracterizada pela abundância de alimentos de fontes vegetais (frutas, legumes, pães, outras formas de cereais, feijão, nozes e sementes), frutas frescas como típica sobremesa diária, azeite de oliva como principal fonte de gordura, produtos lácteos (principalmente queijo e iogurte) mais peixes e aves consumidos em quantidades pequenas ou moderadas, entre zero a quatro ovos consumidos semanalmente, carne vermelha consumida em pequenas quantidades, e vinho consumido em quantidades pequenas a moderadas, normalmente às refeições. Esta dieta é pobre em gordura saturada (inferior ou igual a 7-8% da energia ingerida) com uma faixa de consumo de gordura total variando de menos do que 25% a mais de 35% da fonte de energia dependendo da região. "¹ 

Isso, de acordo com os dietocratas (Dictocrats Diet, de acordo com as autoras), é a dieta que devemos adotar para nos proteger de doenças crônicas, principalmente as doenças cardíacas. 

O autor dessa teoria, e um dos primeiros a descrever a dieta mediterrânea nesses termos, foi Ancel Keys, arquiteto da hipótese lipídica, ou seja, que a doença cardíaca é causada pelo "grande vilão alimentar” - a gordura saturada da carne e dos produtos lácteos. ² De acordo com Keys, a sua aproximação com a dieta mediterrânea começou no início dos anos 1950, quando ele foi professor visitante na Universidade de Oxford. Em 1951, ele presidiu a primeira conferência da Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas na sua sede em Roma. 

"A conferência falou apenas sobre deficiências nutricionais. Quando perguntei sobre a dieta e a nova epidemia de doença cardíaca coronária, Gino Bergami, Professor de Fisiologia da Universidade de Nápoles, disse que a doença coronária não era de maneira alguma problema em Nápoles". 

Dr. Keys voltou para Oxford, onde, como um professor visitante e menores proventos, ele e sua esposa sofreram em uma casa sem aquecimento e passando por racionamento de comida. Ele, então, teve a brilhante idéia de visitar a ensolarada Nápoles para averiguar a alegação do Professor Bergami. Uma vez lá, ele descobriu as trattorias e jantou "macarrão (pasta) simples e pizza (plain pizza - geralmente apenas com molho e queijo, NT).” Keys disse que ele confirmou que os ataques cardíacos eram de fato raro em Nápoles, “ exceto entre a pequena classe de ricos cuja dieta era diferente daquela da população em geral pois comiam carne todos os dias, em vez de uma ou duas vezes por semana.” Sua esposa divertiu-se ao medir as concentrações de colesterol sérico e verificar que "eram muito baixas, exceto entre os membros do Rotary Club". Após essa pesquisa exigente, Keys foi capaz de concluir que "parecia haver uma associação entre a dieta, colesterol e doenças das coronárias." 

"O cerne do que nós consideramos agora como a dieta mediterrânea é que ela é principalmente à base de vegetais (vegetarian)”, relata ele. "Pasta de várias formas, folhas polvilhada com azeite de oliva, todos os tipos de legumes na época, e muitas vezes queijo, tudo terminado com frutas e freqüentemente regadas com vinho."

Inicialmente, o Dr. Keys encontrou pouco apoio para suas teorias revolucionárias. Mas ele encontrou um ouvinte simpático em 1952, quando apresentou suas idéias para um público pequeno, em Nova York, no Hospital Mt. Sinai. Fred Epstein foi convencido pelos dados de Keys  e começou a espalhar a mensagem "com grande efeito sobre a Europa e América." 

Keys publicou então o seu estudo dos sete países ³ na qual ele afirma haver uma relação entre altas taxas de doenças coronárias e consumo de gordura saturada em sete países. Ele foi capaz de demonstrar isso ao selecionar países onde a doença cardíaca e consumo de gorduras saturadas eram elevados e ignorando os países com o mesmo tipo de dieta, mas onde a doença cardíaca era reduzida.⁴

Piramide alimentar - diretriz tradicional

Desde que Keys publicou sua "pesquisa", a dieta mediterrânea, - pelo menos, o que é percebido como  dieta Mediterrânea - tornou-se uma política de governo. O USDA imortalizou a saudosa janta de Keys na trattoria da ensolarada Nápoles na forma de uma pirâmide alimentar, com base em lotes de pão branco e macarrão coberto com uma camada generosa de frutas e legumes. Esta estranha forma de pizza, então, recebe um pouco de azeite e de queijo, uma ou duas anchovas, uma pitada de açúcar e voilá! a solução dietética para o rompante das doenças crônicas (que estavam por vir). 

A doença crônica continua furiosamente galopante apesar da aceitação mundial da pirâmide alimentar, mas Keys, pelo menos, tem se saído muito bem. Em 1993, depois que Fred Epstein leu o sumário da palestra em celebração internacional ao Seven Countries Study, (Estudo dos Sete Países) em Fukuoka, no Japão, e na quarta palestra anual de Ancel Keys na Convenção de 1993 da American Heart Association, Keys foi inundado com pedidos de entrevistas e conselhos. "Em maio de 1993, uma equipe de uma revista americana veio à nossa casa em Minnelea, Minnesota, trazendo um fotógrafo da Califórnia para gravar a cena enquanto eu conversava à respeito da dieta mediterrânea". 

Dr. Keys já não tem que enfrentar o inverno em Minnesota, ao invés, pode escapar para sua segunda casa no sul da Itália. Mas as férias em Nápoles incluem alguns momentos tristes como ele observa as infelizes alterações na dieta mediterrânea. "Os restaurantes estão cada vez mais populares, mas a comida que eles servem é comumente distante do padrão Mediterrâneo. . . Tudo tem que ser carregado com manteiga ou margarina e carne moída. Servir apenas frutas na sobremesa não é comum; sorvete ou torta é habitual. Considerando que os restaurantes italianos se gabam sobre a dieta mediterrânea saudável, eles servem uma caricatura dele.” Keys não nos informa se a sua recente

prosperidade, o que lhe permite jantar em restaurantes com toalhas de mesa brancas (restaurantes mais sofisticados) ao invés de cafés (populares), o levou a abandonar seu regime de monge - como as "folhas pulverizadas com azeite" e frutas frescas. Deve ser angustiante o fato de observar italianos sofisticados se banqueteando com essas travestis: como massas al Fredo, scallopini de vitela e presunto, especialmente para aquele que deu os votos estritos ao sacerdócio da dieta.

Mas a vida de um missionário nunca é fácil. Não é mesmo, é uma estrada solitária, cheia de decepções. Imagine a busca da alma altas horas da noite onde o Dr. Perez-Llamas e seus colegas, que se propuseram estudar os padrões de consumo de um grupo de adolescentes na região de Murcia, no sudeste da Espanha.⁵ Será que esses adolescentes do mediterrâneo consumiam uma "dieta equilibrada", com abundância de vegetais e frutas? De modo nenhum. Os jovens impertinentes consumiam principalmente salsichas! "Os resultados mostraram um baixo consumo de vegetais, algumas deficiências na ingestão do leite e frutas e uma ingestão excessiva de gorduras. . . enquanto o consumo de peixe e leguminosas foi insuficiente em nosso estudo ". 

Ai, lamentou Dr. Perez-Llamas, "o estudo revela que, apesar de Murcia ser uma região tipicamente mediterrânea, as características da dieta de adolescentes da Múrcia são bastante diferentes em alguns aspectos dos hábitos alimentares típicos da dieta mediterrânea". 

O Dr. Perez-Llamas propôs para remediar esses pecados alimentares uma versão moderna da Inquisição Espanhola: “…o aconselhamento nutricional foi dado às mães e aos adolescentes. O uso

de porções espanholas dos seis grupos de alimentos básicos provou ser um método muito útil para popularizar os princípios da alimentação equilibrada na nossa população. "

Outro grupo de sacerdotes dieticistas, chefiada pelo Dr. Alberti-Fidanza, fez uma peregrinação em 1994, para estudar os italianos idosos nas áreas rurais de Crevalcore e Montegiorgio, dois dos distritos que Keys tinha incluído no seu Estudos dos Sete Países. ⁶ Mas a geração mais velha já tinha se ido! Eles já não praticavam o puritanismo alimentar que Keys afirmava ter observado três décadas antes. "Em ambas as áreas, mas principalmente em Montegiorgio, as pessoas tinham abandonado a dieta mediterrânea tradicional." 

A pergunta que os crédulos não tinham se perguntado é a seguinte: Seria a magra, a chamada dieta mediterrânea observada após a guerra a verdadeira dieta mediterrânea? Ou eles estavam observando o fim da cauda da privação engendrada pela metade de uma década de conflito? Teriam os habitantes de Crevalcore e Montegiorgio abandonado a dieta mediterrânea tradicional, ou eles estavam refazendo-a de novo? E se Keys não tivesse percebido a sinalização do que os italianos  apreciavam alimentos ricos no início de 1950, ou até mesmo se seria o professor visitante muito pobre na época para pagar algo mais do que a mais simples das pizzas em um café de calçada? 

Receitas para todas os Nações⁷ (Recipes of All Nations) foi publicado em 1935, quase duas décadas antes da nova religião alimentar ser proclamada aos milhões que sofrem. Considere a descrição dos alimentos na Sardenha. Os grãos são, certamente, uma parte de sua dieta, consumidos como pão, massa ou polenta, mas de modos bem interessantes. "Uma de suas maneiras favoritas de cozinhar o macarrão é cozinhá-lo em com gordura seja de cordeiro ou de porco. . . com pequenos pedaços de carne de porco ou cordeiro, tomate picado, alho picado e requeijão, misturado com um pouco de água e sal e umedecido com caldo de ossos, se isto está disponível.“ Gnocchi é aromatizado com açafrão e "servido com um molho de tomate , ou com molho e queijo feito de leite de ovelha.” A polenta Bland é enriquecida com "carne de porco picada sal, pequenos pedaços de lingüiça e queijo ralado.” La Favata é feito com "pedaços de carne de porco salgada, cortada em pedaços grandes, presunto de osso, salsichas caseiras especiais, um punhado de feijão, funcho selvagem, e outras ervas e um pouco de água. "

Nada até agora com pouca gordura. Mas, talvez, Keys e sua comitiva estavam certos quando disseram que a carne é comida com moderação na região do Mediterrâneo. Vejamos. "Os sardenhos são grandes comedores de carne, mas os seus métodos de cozinhar vários tipos de carne são simples, quase primitivos, na verdade." Como a maioria dos italianos, os sardenhos preferem animais jovens - cordeiro, cabrito ou leitão assado, geralmente na frente de um fogo de lenha.” A carne é finalmente dourada por constante adição de gordura quente…” Os porcos jovens "são tão macios que até mesmo a pele, orelhas e tudo o mais pode ser consumido. "

A dieta da Córsega “não tem sido de modo algum submetido à qualquer influência externa…“ Sem nenhum catecismo, sem evangelistas dietéticos aqui. Então, os corsos pode aproveitar sem qualquer culpa  o seguinte: Todos os tipos de peixe, incluindo lagosta pequena, choco e marisco; pasta de anchova feita com a adição de figos; bacalhau seco; carne dourada na banha de porco; tiras de filé de bode, salgadas e secas ao sol; castanhas misturadas com polenta e creme de leite e servido com diferentes tipos de carne ou morcela. 

Uma bela nova enciclopédia de alimentos tradicionais. Você come o que você é, ⁸ (You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions) também dá uma visão bastante diferente da cozinha italiana em relação ao que é proclamado no evangelho segundo Ancel Keys. A autora Thelma Barer-Stein observa que a manteiga é a gordura culinária de escolha no norte da Itália, banha de porco na região média e azeite, no sul. Mas carne de porco é consumida em toda a península, geralmente sob a forma de salsichas - o que todos, a não ser um professor americano visitante poderia discernir como um sine qua non da cozinha italiana. Salame, mortadela, mortadela e zamponi - não haveria cozinha italiana sem eles. Salsicha é uma maneira de fazer carnes de órgãos com sabor delicioso, como em pezzante, uma especialidade italiana feita a partir de tendões, fígado e pulmões. Os cozinheiros usam em abundância a pancetta (bacon em estilo italiano) e as crianças adoram torresmo crocante de pele de porco chamado fritolli, ricos em vitamina D. 

Os judeus que viviam na Itália faziam salsichas e frios, mas eles não usam carne de porco. Em seu

livro A cozinha clássica dos judeus italianos, ⁹ a autora Edda Servi Machlin lembra a carne seca (carne secca) de seu pai e a salsicce de minao (carne de salsicha.) "Ambos os pratos eram conhecidos e apreciados entre as comunidades judaicas em toda a Itália.” Esses alimentos eram feitos no final do inverno e pendurados em uma "janela aberta para o norte” entre quatro a seis semanas ao ar seco. Outras especialidades incluíam língua salmistrata (língua de boi em conserva), cujo aroma iria "ressuscitar os mortos", e o salame d'Oca (salsicha de ganso). Estas carnes eram todas fermentadas e comidas cruas. 

(continua nesse LINK)

Referências ao final da parte II