Queijo, Ovos, Leite, e Carne:
Resolvendo o Mistério da Gordura Saturada
Uma nova teoria pode resolver as persistentes contradições da pesquisa sobre gorduras saturadas
Artigo de Markham Heid
Publicado em 16/11/2021 no Medium
É um mistério que confundiu os cientistas da nutrição.
Pessoas com altos níveis de colesterol no sangue - especialmente o colesterol LDL, também conhecido como o tipo “ruim” - correm risco elevado de doenças cardiovasculares.
Enquanto isso, os alimentos ricos em ácidos graxos saturados - incluindo ovos, laticínios integrais e carne vermelha - aumentam os níveis de colesterol no sangue, incluindo o colesterol LDL.
Isso tornaria lógico entender que comer esses alimentos aumentaria os riscos de uma pessoa para doenças cardiovasculares, que é a principal causa de morte nos EUA e em todo o mundo. Esse entendimento levou a Organização Mundial da Saúde e as autoridades de saúde dos Estados Unidos a recomendar que as pessoas limitassem a ingestão de gordura saturada.
Mas há um problema: as pessoas que comem esses alimentos não parecem desenvolver doenças cardiovasculares (DCV) em taxas elevadas.
Uma análise de pesquisa de 2019 na revista Nutrition Reviews examinou os resultados de estudos observacionais e ensaios clínicos randomizados. Ela não encontrou associações consistentes entre a ingestão alimentar de gordura saturada e doenças cardíacas - a forma mais comum e mortal de DCV.
O que explica essa desconexão? Uma nova hipótese, publicada no início deste ano no American Journal of Clinical Nutrition, pode fornecer a resposta.
“Acho que estamos totalmente errados sobre as gorduras saturadas”, diz Marit Kolby, primeira autora do artigo da AJCN e bióloga nutricional do Oslo New University College, na Noruega. “Na minha opinião, a gordura saturada tem sido responsabilizada pelo que os carboidratos refinados fazem.”
A teoria de Kolby gira em torno do funcionamento normal das células do corpo.
Ela explica que o colesterol pode formar até 50% da membrana de uma célula saudável, que é a barreira semipermeável que permite seletivamente que nutrientes, resíduos e outras coisas passem para dentro e para fora do interior celular.
De acordo com sua hipótese, que as evidências preliminares apóiam, as células dependem do colesterol para manter o nível certo de rigidez da membrana.
Quando comemos certos alimentos - particularmente aqueles ricos em ácidos graxos poliinsaturados, como nozes, sementes e azeite - a membrana celular fica mais fluida. Como resultado, as células retiram o colesterol do sangue para estabilizar a membrana. Isso ajuda a explicar por que, quando as pessoas comem alimentos que contêm ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), os exames de sangue mostram que seus níveis de colesterol LDL diminuem.
Por outro lado, quando as pessoas comem alimentos que contêm ácidos graxos saturados (SFAs), as membranas celulares se tornam menos fluidas e não precisam extrair colesterol do sangue. Em vez disso, elas podem excretar colesterol no sangue para que tenham reservas para usar mais tarde, conforme necessário
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“Precisamos parar de demonizar esses nutrientes que são partes de alimentos integrais e que estiveram em nossos hábitos alimentares durante toda nossa evolução”.
E assim, em vez de ser um indicador de problemas, o colesterol elevado que os pesquisadores relacionaram ao consumo de gorduras saturadas pode ser simplesmente um sinal de regulação celular normal e saudável, diz Kolby.
“Precisamos parar de demonizar esses nutrientes que fazem parte dos alimentos integrais e que estão em nossa dieta durante toda a evolução”, diz ela.
Mas o que explica as associações apoiadas por pesquisas entre o colesterol no sangue e as doenças cardiovasculares? Kolby e seus co-autores acham que isso tem pouco a ver com gorduras saturadas.
Ela diz que a inflamação interfere no funcionamento normal das células. Se uma pessoa não está bem, metabolicamente ou de outra forma, a inflamação persistente pode interromper a regulação do colesterol e contribuir para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.
E é aqui que os carboidratos refinados entram em cena.
Embora as pesquisas que relacionam a gordura saturada às doenças cardiovasculares sejam fracas e inconsistentes, estudos recentes encontraram fortes associações entre o consumo de alimentos ultraprocessados e as doenças cardiovasculares. Mais trabalhos vincularam alimentos ultraprocessados a um risco elevado de doença inflamatória intestinal, bem como diabetes tipo 2, obesidade, câncer, fragilidade, morte e depressão.
Os alimentos ultraprocessados citados nesta pesquisa incluem cereais matinais, refrigerantes, salgadinhos, laticínios com baixo teor de gordura e praticamente qualquer outro alimento embalado que inclua conservantes, sabores artificiais ou outros aditivos.
Kolby diz que afastar as pessoas dos ácidos graxos saturados pode estar levando-as a comer mais desses alimentos processados não saudáveis. “A inovação em produtos com baixo teor (ou mesmo com ausência) de gordura tem sido prejudicial à nossa saúde por causa da substituição dessas gorduras por carboidratos refinados e aditivos problemáticos”, diz ela. (Você pode ler mais sobre as opiniões dela sobre nutrição aqui.)
“O dano colateral resultante de algumas de nossas políticas de nutrição é substancial e profundamente perturbador.”
Outros compartilham sua opinião. “O problema é que quando você limita a gordura, você naturalmente come muito mais carboidratos, incluindo açúcares e amidos que aumentam os níveis de glicose e de insulina no sangue”, diz Jeff Volek, PhD, pesquisador de nutrição e professor do Departamento de Ciências Humanas na Ohio State Universidade.
Ele concorda que afastar as pessoas das gorduras saturadas em direção aos carboidratos processados está prejudicando e nÃo ajudando nossa saúde. “Os carboidratos [ultraprocessados] não conseguem saciar como a gordura, eles desencadeiam respostas viciantes em muitas pessoas e, metabolicamente, bloqueiam sua capacidade de acessar a gordura corporal para obter combustível”, diz ele.
Ele ressalta que, ao mesmo tempo que o consumo americano de manteiga, laticínios integrais e outras fontes tradicionais de ácidos graxos saturados tiveram redução, a incidência de obesidade e diabetes tipo 2 explodiu. “O dano colateral resultante de algumas de nossas políticas de nutrição é substancial e profundamente perturbador”, diz ele, referindo-se ao conselho para evitar o consumo de gorduras saturadas.
Isso deve ser lido como incentivo para deixar sua dieta mais repleta de produtos lácteos gordurosos, carne vermelha e outras fontes de gorduras saturadas. Vegetais, frutas e alimentos integrais estão consistentemente associados a melhores resultados de saúde.
Em vez disso, a lição deste trabalho é que uma dieta composta de alimentos mais naturais e minimamente processados - basicamente, as coisas que os americanos comiam até cerca de 100 anos atrás - parece ser muito mais segura e saudável do que uma dieta repleta de alimentos ultraprocessados e embalados.
“Alimentos integrais (mais próximos de sua forma natural, NT) são a resposta”, diz Kolby.
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