O inicio do processamento de alimentos

A última edição da revista Nature, 513, em editorial fala de uma pesquisa sobre a importância do uso de utensílios primordiais para a evolução da espécie humana. A redução no tempo de mastigação é um ponto crucial para o melhor aproveitamento dos alimentos e para liberdade de tempo para outras demandas, que dessa forma ficaram a disposição. Muito se tem falado sobre o que foi mais importante para a evolução humana e o crescimento do encéfalo. Uma perspectiva mais ampla na linha do tempo explica melhor toda essa questão e dá mais compreensão a esse processo que deixou o homem tão singular na natureza. Esse blog já focou no consumo de gordura como uma etapa importante nesse avanço, e particularmente entendo como prioritário (texto AQUI). Também já publiquei um artigo recente sobre a importância do consumo da carne AQUI.
O artigo a seguir fala de etapas anteriores. 

PROCESSANDO ALIMENTOS

Uma recriação de como os primeiros seres humanos conseguiram comer uma dieta à base de carne centenas de milhares de anos antes que tivessem fogo para cozinhá-la, e que mostra uma utilização engenhosa de ferramentas para reduzir o tempo de mastigar.

Você é o que você come. Não só isso, mas você é o que seus antepassados ​​comeram, quando comeram, e o que eles fizeram para conseguir comer isso em primeiro lugar. Uma das muitas peculiaridades que colocam os seres humanos avançados sobre os outros animais é que comer é mais do que apenas encher nossas bocas com alguma coisa.

É verdade, a dieta humana é espantosamente eclética, mas esta ampla gama é temperada pela preparação elaborada. Nenhum outro animal, por exemplo, expõe potenciais itens alimentares para um aquecimento prolongado, um hábito que chamamos de 'cozinhar'. Atualmente é geralmente aceito que cozinhar foi fundamental para a evolução dos humanos modernos, o que levou a uma redução drástica no tamanho dos dentes e nos músculos da mastigação, em paralelo com um acentuado aumento na disponibilidade de nutrientes, e mais tempo para passar fazendo outras coisas além de mascar, e até mesmo (promovendo) uma expansão do cérebro.

Existe - como sempre - um porém. Cozinhar requer fogo, e há poucas evidências para o uso regular de fogo antes de cerca de 500.000 anos atrás. O Homo erectus, o primeiro hominídeo que começou a aproximar aos seres humanos modernos em estatura, em tamanho do cérebro e aparelho mastigatório, apareceu cerca de 1,5 milhões anos antes do que isso. O Homo erectus era um carnívoro regular, um hábito que ficou entre nós e acredita-se ser sido necessário em nossa dieta moderna (ver Nature 531, S12-S13; 2016).

Como o H. erectus conseguiu consumir carne sem cozinhar? Como Katherine Zink e Daniel Lieberman exploram em um artigo nessa edição da revista Nature (n. 531, veja http://dx.doi.org/10.1038/nature16990), a carne crua é difícil e praticamente impossível de ser reduzida para pedaços digeríveis ao apenas mastigá-los. Raízes e tubérculos podem ser arduamente mastigados, mas só se você estiver disposto a fazer isso por horas. Um monte de horas. Cerca de 40.000 mastigações por dia, o que, a uma taxa de 1 mastigação por segundo, gasta um período total de 11 horas. Isso é quase um dia inteiro dispendido, apenas mastigando. Isso não é problema para muitos jogadores de beisebol ou gerentes de futebol, talvez, mas o H. erectus tinha coisas melhores para fazer.

Os novos estudos redimensionam essas questões, mostrando que as ferramentas equivalentes a facas,

Gral e pilão moderno

grals e pilões entraram na cozinha um longo tempo antes do forno. Ferramentas de pedra remontam a pelo menos 3,3 milhões de anos atrás (S. Harmand et al., Nature 521, 310-315; 2015). Uma nova lâmina de pedra facilita o trabalho de cortar carne crua em pedaços, e um pedaço de rocha pode ser usado para bater raízes e tubérculos até formar uma pasta.

Trabalhar com pessoas atualmente tem sido lucrativo em cima dessas aquisições. Quando a carne é cortada e as raízes são trituradas, uma dieta pré-histórica de 2.000 quilocalorias por dia (um terço em carne de cabra crua e dois terços de inhame cru, cenoura e beterraba) pode ser abocanhada com menos 2,5 milhões mastigadas em um ano do que seria se esses itens não tivessem sido processados. Isso é um mês inteiro gasto sem mastigar - presumivelmente o suficiente para explicar a redução no tamanho dos dentes e da massa muscular mastigatória do H. erectus em comparação com espécies mais remotas e que mastigavam mais, bem como o aumento do tamanho do cérebro permitida pela liberação de mais nutrientes. E o que se faz

Ferramentas de pedra

com a boca quando não se mastiga? Fala-se muito, é claro. De preferência com outras pessoas.

Nossos ancestrais provavelmente também comiam frutas e bagas, peixes e mariscos, nozes, medula óssea, fígado e cérebro, os quais são altamente nutritivos. Mas alguns desses alimentos precisam de uma dose de cortes e trituração para serem alcançados.

Nozes têm cascas duras, assim como mariscos, em essência; medula e cérebro requerem (não há nenhuma maneira delicada de colocar isso alternativamente) o esmagamento de ossos e crânios. Muitos animais são conhecidos por usar ferramentas simples para adquirir alimentos desse tipo. Mas a liberação de nutrientes de músculos por um animal com dentes fica mais apropriada pelo esmagamento do que com o corte exigiu a aplicação de algumas tecnologias primordiais para alimentação.

O ato de cozinhar, quando isso começou, permitiu a liberação ainda mais eficiente de nutrientes, e promoveu outras vantagens, tais como a morte de quaisquer parasitas nocivos que a carne crua podia conter, bem como a reunião de pessoas sociáveis ​​em volta de uma lareira para trocar fofocas, assistir chefs famosos na TV e compartilhar fotos de seus gatos na Internet, mas isso é apenas uma maneira de usar-se todo esse tempo que não foi gasto pela mastigação de gordura. Mas não foi o ato de cozinhar que começou isso. Limitou-se a acelerar uma tradição culinária que já tinha milhões de anos.

Artigo da NATURE 513, LINK

Um escolha mal feita: substituir gorduras saturadas

Porque trocar gorduras saturadas por poliinsaturadas ômega-6 e/ou carboidratos foi uma péssima ideia?

O artigo a seguir é um editorial do Openheart de janeiro de 2014. Pela sua síntese pode ser considerado um texto básico para orientação nutricional com vistas a melhora da saúde das pessoas em geral. Temos nos perguntado sobre múltiplas estratégias para cuidar nossa saúde a partir da alimentação. Temos pensado em diversos tipos de mazelas que possamos ter sido vítimas nas últimas décadas. Podemos citar o uso de agrotóxicos, intoxicação subaguda por chumbo, alumínio e outros metais, do amálgama, do flúor, dos corantes e aromatizantes artificiais, mal uso de antibióticos, falta de sono, vida sedentária, sofrimento da vida urbana etc. Tudo isso é obviamente ruim e não auxilia ninguém a ter boa saúde. Mas é na questão de primordiais hábitos alimentares que pode estar a principal fragilização do lastro básico de promoção à saúde. Quais foram esses equívocos? O texto de DiNicolantino é muito didático e deve auxiliar a qualquer um que busque iniciar de forma simples sua jornada por uma vida saudável. 

Eis o texto:

As consequências cárdio-metabólicas da substituição de gorduras saturadas por carboidratos ou gorduras poliinsaturadas Ω-6 : Será que as orientações dietéticas deram errado?

Sobre o autor: Dr. James J. DiNicolantonio, cientista de pesquisa cardiovascular e doutor em farmácia, Ithaca, New York, EUA – Correspondência: jjdinicol@gmail.com

Editorial do Jornal OpenHeart

(edição: openheart.bmj.com

OpenHeart, 2014; 1 : doi: 10.1136 / openhrt-2013-000032)

Introdução

Uma publicação recente por Malhotra 1 foi refrescante, inspiradora e bate em um tema importante que tem sido fortemente debatido há mais de 50 anos, ou seja, são as gorduras saturadas tão maléficas como nós temos sido levados a acreditar?

História da hipótese da dieta para o coração com baixo teor de gordura: 

A difamação de gordura saturada por Keys 2 começou duas décadas antes do estudo dos sete países, onde Keys mostrou uma associação curvilínea entre as calorias a partir de gordura como uma porcentagem do total de calorias com morte por doença cardíaca degenerativa em seis países. No entanto, ele excluiu os dados de 16 países que não se encaixam sua hipótese. De fato, os dados de 22 países estavam disponíveis na época, e quando todos os países foram examinados em conjunto essa relação ficava muito reduzida. 3 Além disso, não existe nenhuma associação entre a gordura dietética e mortalidade por todas as causas de morte. 3 Assim, os dados do passado ​​promovidos por Keys mostrando que - um aumento da percentual de calorias a partir de gorduras consumidas aumenta o risco de morte - não são válidos (e a causalidade certamente nunca poderia ter sido provada). Estes dados parecem ter nos levado ladeira a baixo para uma equivocada "rota alimentar" por décadas a seguir, como apontado por outros. 4 , 5

As consequências da substituição de gorduras saturadas com carboidratos

Os objetivos dietéticos iniciais para os americanos, publicado em 1977, propunham um aumento de hidratos de carbono e diminuição de gordura saturada e colesterol na dieta. 6 , 7 Isto resultou da crença de que uma vez que as gorduras saturadas aumentam o colesterol total (uma teoria falha preliminar) devem aumentar o risco de doença cardíaca. Além disso, acreditou-se que uma vez que a gordura é a mais "densamente calórica” entre os macronutrientes, uma redução do seu consumo conduzirá a uma redução nas calorias e uma redução subsequente na incidência de obesidade, bem como de diabetes e da síndrome metabólica. No entanto, o conselho de aumentar a ingestão de carboidratos aparentemente piorou as coisas, com um aumento no seu consumo (principalmente do xarope de milho) em paralelo com o aumento da incidência de diabetes e obesidade nos EUA. 8 Nessa análise, a gordura não foi associada com diabetes tipo 2, quando consumo total de energia foi contabilizada, 8 e a ingestão de gordura saturada dos EUA durante este tempo também não esteve em ascensão. 9 Estes dados fornecem um forte argumento de que o aumento no consumo de hidratos de carbono refinados foi o fator dietético causador da epidemia de diabetes e obesidade nos EUA.

Estes dados são ainda reforçados por um ensaio controlado randomizado, de intervenção dietética que faz a comparação de uma dieta de baixa gordura (<10% de gordura saturada) versus um baixo teor de carboidratos (12% do total de calorias de carboidratos). 10 , 11 Embora ambas as dietas fossem baixas em calorias (1.500 kcal / dia), a dieta pobre em carboidratos apresentava maiores benefícios em numerosos aspectos finais, tais como (1) de gordura corporal (gordura abdominal, massa corporal), (2) lipídios (triglicérides, apolipoproteína B (ApoB)), ( 3)  tolerância à glicose (através de modelo de avaliação da homeostase, (4) de glicose, insulina e resistência à insulina medida -HOMA) inflamação (α fator de necrose tumoral, interleucina (IL) 6, IL-8, proteína quimiotática de monócitos-1 (MCP-1), e-selectina, molécula de adesão intercelular (1) e (5) marcadores trombogênicos (inibidor do ativador do plasminogênio 1). 10 , 11 Além disso, a dieta pobre em carboidratos proporcionou  (1) um aumento na lipoproteína de alta densidade-colesterol (HDL-C), (2) uma redução na razão ApoA/ApoB e (3) uma redução, nas lipoproteínas densas e pequenas de baixa densidade (sdLDL), enquanto todos estes parâmetros ficaram piores em uma dieta de baixo teor de gordura. 10 , 11Assim, a saúde cárdio-metabólica global parece melhorar em maior extensão quando os hidratos de carbono são restritos em vez da gordura.

A suposição de que uma dieta de baixa gordura reduz o "mau" colesterol (ie, LDL) é uma noção imprecisa. Enquanto o LDL total pode ser reduzido com uma redução da ingestão de gordura dietética, se substituído pelos hidratos de carbono, isso pode aumentar partículas sdLDL (isto é, o padrão B), 10 , 11 , que são mais aterogênicas do que as partículas LDL flutuantes grandes (isto é, padrão A). 12 Além disso, os dados indicam que uma elevada ingestão de gordura saturada reduz partículas sdLDL e levantam as partículas de LDL flutuantes de grandes dimensões. 13 Assim, a substituição dos carboidratos por gordura pode melhorar a distribuição do tamanho da partícula LDL (por exemplo, deslocando o padrão B deslocado para padrão a).Por fim, se a gordura é substituída por carboidratos, isto pode piorar o perfil lipídico geral (diminuição nos níveis de HDL-C, o aumento de triglicerídeos e aumento nas partículas sdLDL). 10 , 11

Vários outros estudos randomizados indicam que uma dieta baixa em carboidratos reduz mais o peso e melhora os lipídios do que uma dieta de baixa gordura. 14-18 Assim, a redução de carboidratos, ao contrário de gordura, parece ter efeitos mais favoráveis na dislipidemia aterogênica, inflamação, e em marcadores substitutos trombogênicos e ateroscleróticos. 10-18 A partir desses dados, é fácil compreender que a epidemia global de aterosclerose, doença cardíaca, diabetes, obesidade e síndrome metabólica está sendo impulsionada por uma dieta rica em carboidratos / açúcar em oposição à gordura, uma revelação que estamos apenas começando a aceitar.

As consequências da substituição de gorduras saturadas por gorduras poliinsaturadas (Ω-6)

A condenação das gorduras saturadas não levou apenas a um aumento do consumo de carboidratos, mas também levou a várias orientações dietéticas que recomendavam a substituição das gorduras saturadas pelas gorduras poliinsaturadas, sem especificar qual ácido graxo polinsaturado (ômegas = Ω) seria o melhor (ou seja, Ω-3 vs Ω-6). A recomendação para aumentar a gordura poliinsaturada resulta de análises agrupadas de dados que examinam o aumento dos ácidos graxos polinsaturados Ω-3 e Ω-6. 19 , 20 No entanto, uma meta-análise de ensaios clínicos randomizados mostrou que a substituição de uma combinação de gorduras trans e gorduras saturadas por gorduras Ω-6 poli-insaturadas (sem aumentar simultaneamente os ácidos graxos Ω-3) conduz a um aumento do risco de morte. 21 Estes resultados foram confirmados quando os dados foram recuperados a partir do Sydney Diet Heart Study e incluía em uma meta-análise atualizada. 22

Outros testes em humanos, não incluídos na meta-análise acima mencionada, incluem a pesquisa Anti-Coronary Club, que mostrou que mais pessoas morreram (por qualquer motivo (26 vs 6) e devido a doença cardíaca coronária (8 vs Ø)) quando a gordura saturada foi substituído por gordura poliinsaturada. 23 A pesquisa National Diet Heart Trial, um estudo duplo-cego randomizado, também mostrou um número maior de eventos cardiovasculares (n = 4) em uma dieta que estava alto na proporção poliinsaturados (P) / saturados (S) de gordura (2: 1), comparando com uma dieta rica em gordura saturada (n = 1, P / S = 0,4). 24 Assim, conselhos para substituir as gorduras saturadas por gorduras poli-insaturados (ou seja, Ω-6) podem aumentar o risco de doença cardíaca coronária, eventos cardiovasculares, morte por doença cardíaca coronária e mortalidade geral. 21-24

As razões para os potenciais efeitos nocivos dos ácidos graxos Ω-6 podem ser devido à sua promoção de câncer, a supressão do sistema imunitário, redução de níveis de HDL-C e aumento da suscetibilidade do LDL à oxidação. 25 Outras evidências indicam um papel do Ω- 6 na promoção em câncer de próstata 26-28 e câncer de mama. 29 Esta opinião é corroborada pelo estudo Anti-coronary Study, onde havia um risco 71% maior de morte por outras causas além de doença cardíaca coronária entre os indivíduos que foram colocados em uma dieta projetada para aumentar a relação P / S naqueles que não tinham experimentado um novo evento coronariano. 30 Além disso, em um ensaio clínico controlado por Dayton et al , 31 houve um risco maior do que três vezes de morte devido a carcinoma quando a gordura saturada (principalmente de origem animal) foi substituído por gordura poli-insaturada Ω-6 (incluindo milho, soja, cártamo e de semente de algodão). Os danos potenciais de substituição de gordura saturada com carboidratos ou gorduras poliinsaturadas Ω-6 são resumidas no quadro 1 .

QUADRO 1

Os danos potenciais de substituição de gordura saturada com carboidratos ou Ω-6 gorduras poliinsaturadas

Os danos potenciais de substituição de gordura saturada com carboidratos:

·      Aumento de partículas de LDL pequenas e densas.

·      Deslocar para um perfil lipídico aterogênico geral (redução de HDL-C, aumento de triglicerídeos e um aumento na relação ApoB/ApoA1).

·      Redução de performance na tolerância à glicose, gordura corporal, peso, inflamação e marcadores trombogênicos.

·      Aumento da incidência de diabetes e obesidade.

Os danos potenciais de substituir a gordura saturada por   gorduras poliinsaturadas ômega-6:

·      Aumento do risco de câncer.

·      Aumento do risco de doença cardíaca coronária, eventos cardiovasculares, morte devido a doença cardíaca e a mortalidade geral.

·      Aumento de LDL-C oxidado.

·      Redução de HDL-C.

A falta de evidência para uma dieta de baixa gordura

Faltam dados no suporte para uma dieta de baixo teor de gordura. Na dieta de baixa gordura low-fat diet in myocardial infarction trial, um ensaio clínico foi realizado para testar se uma dieta com baixo teor de gordura iria melhorar os resultados em 264 homens que tinham recentemente se recuperado de um primeiro infarto do miocárdio. 32 Apesar do fato de que os pacientes no grupo da dieta de baixo teor de gordura comerem significativamente menos gordura (45 g / dia vs 110-130 g / dia), e consumindo menos calorias (cerca de 1950 calorias vs 2450 calorias), obtendo um nível de colesterol inferior e conseguindo uma maior queda no peso corporal do que as do grupo de controle, não havia diferença em eventos de re-infarto ou morte.

Na pesquisa Women’s Health Initiative (WHI), um estudo controlado randomizado incluindo 48.835 mulheres na pós-menopausa, uma dieta baixa em gorduras não foi demonstrada capaz de reduzir a doença cardíaca coronária, acidente vascular cerebral ou doença cardiovascular, 33 , apesar de uma redução significativa nos níveis de LDL-C, tampouco houve uma redução no câncer. 34 , 35 Uma meta-análise de Siri-Tarino et al 36 consistindo de 21 estudos epidemiológicos prospectivos, derivados de 347.747 participantes, indicaram que a ingestão de gordura saturada não aumenta a doença cardíaca coronária ou doença cardiovascular. Além disso, uma recente meta-análise de Cochrane indicou que a mudança de ingestão de gordura não afeta a mortalidade total e a mortalidade cardiovascular. 37 Embora a redução da gordura saturada tenha sido associada com uma redução do risco de eventos cardiovasculares em 14%, isto não foi demonstrado com a redução do consumo total de gordura . 37 Embora os estudos WHI e o Siri-Tarino e a meta-análise de Cochrane não possam ser assumidas pelo valor nominal, tomadas em conjunto com a "o estudo da dieta de baixa gordura no infarto do miocárdio", (“the low-fat diet in myocardial infarction trial”), um argumento convincente pode ser feito para a falta geral de provas em apoio a uma dieta de baixa gordura. As recomendações dietéticas baseadas em evidências da literatura são resumidos no quadro 2 

QUADRO 2

As recomendações dietéticas baseadas em evidências da literatura

• As recomendações das diretrizes dietéticas que sugerem a substituição de gordura saturada por carboidratos / gorduras poliinsaturadas  Ω-6  não refletem a evidência atual na literatura.
• Uma mudança nestas recomendações é drasticamente necessária, pois a saúde pública pode estar em risco.
• O aumento da prevalência de obesidade e diabetes nos EUA ocorreu com um aumento no consumo de gordura não saturada / carboidratos.
• Não há nenhuma prova conclusiva de que uma dieta com redução de gordura tenha quaisquer efeitos positivos sobre a saúde. De fato, a literatura indica uma falta geral de qualquer efeito (bom ou ruim) com uma redução na ingestão de gordura.
• O medo da população de que a gordura saturada aumente o colesterol é completamente infundada; assim como a distribuição no tamanho de partículas de lipoproteína de baixa densidade é agravado quando a gordura é substituída por carboidratos.
• Uma campanha de saúde pública é drasticamente necessária para educar sobre os danos da uma dieta rica em carboidratos / açúcar.


Seria ingênuo supor que todas as recomendações relacionadas com carboidratos ou gordura ingerida não seria aplicável aos alimentos processados, que, sem dúvida, devem ser evitados, tanto quanto possível.

O último prego no caixão das dietas de baixo teor de gordura são dois estudos randomizados, um para a prevenção primária da doença cardiovascular, Predimed 38 (Prevención con Dieta Mediterránea), indicando que uma redução na incidência de eventos cardiovasculares graves com uma dieta mediterrânea comparada com uma dieta de baixa gordura, e outra para a prevenção secundária da doença cardiovascular, o estudo Lyon Diet Heart Study 39 mostrando que uma dieta mediterrânea reduz todas as causas e mortalidade cardiovascular, bem como de infarto do miocárdio não-fatal em comparação com uma dieta “prudente”.

Conclusões

Em resumo, os benefícios de uma dieta com redução de gordura estão severamente contestados (em especial na dieta com substituição de gorduras saturadas por carboidratos ou ácidos graxos poliinsaturados Ω-6). Orientações dietéticas devem avaliar a totalidade das provas e reconsiderar fortemente as suas recomendações para a substituição de gorduras saturadas por carboidratos ou gorduras poliinsaturadas Ω-6 (essencialmente óleos vegetais, gordura vegetal hidrogenada e margarina, NT) .

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REFERÊNCIAS: Ver artigo original

NOTAS DE RODAPÉ: Ver artigo original