NITRITOS, NITRATOS & CARNES PROCESSADAS:
UMA OUTRA PERSPECTIVA À LUZ DA CIÊNCIA
Em 2013, houve uma ampla divulgação de uma pesquisa da World
Cancer Research Fund, relacionando o consumo de carnes processadas e câncer. Uma
pesquisadora independente, do blog/site eathropology fez um interessante artigo
sobre essa pesquisa. Quando é feito uma busca sobre o tema, parece que se trata
de uma verdade irrefutável, não plausível de entrar em discussão.
Quando estudamos com olhos mais perspicazes vemos que não é
bem assim.
Ela inicia seu artigo assim:
Carnes processadas foram
declarados muito perigosas para o consumo humano por pseudo-especialistas que
são incapazes de diferenciar entre estudos observacionais e ensaios clínicos, o
que representa enormes riscos para o QI coletivo do público internético de
leitura [1].
De fato um dos maiores obstáculos a compreensão de dados que
envolvem hábitos alimentares é o árduo desafio de se vencer as limitações de
estudos de observação, em comparação com estudos clínicos duplo cego randomizados
(que não é realmente impermeável a erros).
Ela prossegue: O World
Cancer Research Fund recentemente concluiu uma revisão detalhada de 7.000
estudos que abrangem a ligação entre dieta e câncer. Um gigantesco total de 11 (ONZE)
destes estudos eram realmente ensaios
clínicos que testaram duas abordagens dietéticas diferentes ou de suplementação
e suas consequências para o câncer. Dois desses 11 ensaios testaram uma
intervenção dietética, ambos usando uma dieta com baixo teor de gordura em
comparação com um controle sob uma dieta habitual. Os pesquisadores descobriram
que, "O modelo de intervenção com redução de gordura no padrão
alimentar não reduz o risco de câncer
colo-retal invasivo em qualquer de suas localizações" [2]. Em outras
palavras, evitando gordura em alimentos como bacon, salsichas, costeletas de
porco, e pepperoni não vai reduzir o risco de câncer de cólon; no entanto, pode
reduzir o prazer da vida consideravelmente, o que, em si, é uma dor como um
chute no traseiro (a expressão original da autora é mais ousada).
Após a conclusão, é
evidente que a leitura dos resumos de pesquisas escritos por pessoas que não
sabem a diferença entre um estudo observacional e um ensaio clínico é perigoso
para o intelecto humano e para aquisição de informações precisas. Os
consumidores devem parar de ler artigos “processados“ cheios de informações poluídas,
e ao invés disso deveriam assistir reprises de alguma antiga comédia televisa
(a sugestão da autora é Gillingan’s Island, - série dos anos 60, sobre náufragos
que não conseguiam fugir de uma perdida ilha tropical).
O que são carnes
processadas?
Como é sabido as carnes processadas incluem bacon, salsichas,
linguiças, carnes de sanduíche, presunto, pepperoni, salame (além da carne
encontrada em produtos alimentares pré-preparados e congeladas. Vamos nos deter
na questão dos nitritos:
As carnes processadas
são geralmente fabricados com um ingrediente conhecido como nitrato de sódio, que é muitas vezes associada ao
câncer por pseudo-especialistas que não sabem como procurar coisas no PubMed. O
nitrato de sódio é usado principalmente como um fixador de cor por empresas de
carne para fazer as carnes embaladas terem um visual vermelho brilhante e
fresco.
Nitrato de sódio tem sido fortemente relacionado com a formação
de nitrasaminas causadores de câncer [sic] no corpo humano, levando a um forte
aumento no risco de câncer para quem consumi-los. Isto é especialmente assustador, uma vez
que, tanto quanto a ciência de verdade revela, não existe tal coisa como uma
nitrasamina. Os cientistas estão muito preocupados, no entanto, a cerca das
nitrosaminas, que de fato, realmente existem. Sua preocupação reflete um
crescente corpo de evidências de que as pessoas que escrevem sobre nutrição na
internet, na verdade, não tem ideia sobre o que eles estão ostensivamente
falando.
Bem, porque a autora fala de forma tão enfática?
Ocorre que em janeiro de 2004, uma publicação do JCN – The
Journal of Clinical Investigation – publica uma interessante revisão sobre os
nitritos, numa abordagem não usual: Nitrite in saliva increases gastric mucosal
blood flow and mucus thickness (Nitrito na saliva aumenta o fluxo de sangue e a
espessura da muco do estômago)LINK
O artigo começa com o seguinte resumo:
"O nitrato salivar de fontes alimentares ou endógenas é reduzido a nitrito por bactérias orais. No estômago ácido, o nitrito é ainda mais reduzida para NO (óxido nítrico) e compostos relacionados, que possuem potencial atividade biológica. Foi utilizado um modelo in vivo em ratos como um bio-ensaio para testar os efeitos da saliva humana sobre o fluxo de sangue na mucosa gástrica e na espessura do muco. Foram medidos o fluxo sanguíneo e a espessura da mucosa após a administração tópica de saliva humana em HCl (ácido clorídrico – o ácido do estômago). A saliva foi coletada ou após o jejum (reduzida em nitrito) ou após a ingestão de nitrato de sódio (rica em nitrito). Em experiências adicionais, a saliva foi trocada por nitrito de sódio, em diferentes doses. O fluxo de sangue da mucosa foi aumentado após a aplicação luminal de saliva rica em nitrito, enquanto a saliva de jejum não produziu efeitos. Além disso, a espessura do muco aumentou em resposta à saliva rico em nitritos. Os efeitos da saliva rica em nitrito foram semelhantes aos de nitrito de sódio aplicado topicamente. Efeitos mediados por nitrito foram associados com a geração de NO e S-nitrosotióis. Além disso, o pré-tratamento com um inibidor de guanilil- ciclase inibiu de forma marcante os efeitos mediados pelo nitrito sobre o fluxo sanguíneo. Conclui-se que a saliva humana contendo nitrito oferece aumento do fluxo de sangue na mucosa gástrica e na espessura do muco em ratos. Estes efeitos são provavelmente mediados pela geração não enzimática de NO através da ativação da guanilato-ciclase. Isso apoia um papel gastro-protetor da saliva que contém nitrato/nitrito."
Ainda o mesmo artigo discute o seguinte:
"Houve ampla discussão sobre os riscos de saúde
relacionados com a quantidade de nitrato em nossa dieta. Quando o nitrato alimentar
encontra com a saliva ele é rapidamente reduzido para nitrito na boca ... (por
ação de bactérias presentes na cavidade oral). A saliva contendo grandes
quantidades de nitrito é acidificada no estômago normal, o que aumenta a
geração de N-nitrosaminas, que são cancerígenos poderosos em situação
experimental. Mais recentemente, tem sido sugerido que o óxido nítrico no
estômago pode também ser cancerígeno.
(Porém) um grande número de estudos foram realizados para examinar a relação entre a ingestão de nitrato e câncer gástrico nos seres humanos e animais. De um modo geral verificou-se que não há nenhuma relação, quer uma relação direta ou uma relação inversa, de tal modo que uma elevada ingestão de nitrato está associada com uma taxa mais baixa de câncer. Recentemente, foram realizados estudos que sugerem não apenas que o nitrato é inofensivo, mas, na realidade, pode até mesmo ser benéfico. Em realidade, o nitrito acidificado pode ser uma parte importante da defesa de hospedeiros do estômago contra patógenos deglutidos. Os resultados aqui apresentados ainda apoiam a interpretação de que o nitrato da dieta é gastro-protetor. Eles também sugerem que a microflora oral, em vez de ser potencialmente prejudicial, está vivendo em uma verdadeira relação de simbiose com seu hospedeiro. O hospedeiro fornece nitrato, que é um nutriente importante para muitas bactérias anaeróbias. Em contrapartida, as bactérias ajudam o hospedeiro, gerando o substrato (nitrito) necessário para a geração de óxido nítrico no estômago "[3].
(Porém) um grande número de estudos foram realizados para examinar a relação entre a ingestão de nitrato e câncer gástrico nos seres humanos e animais. De um modo geral verificou-se que não há nenhuma relação, quer uma relação direta ou uma relação inversa, de tal modo que uma elevada ingestão de nitrato está associada com uma taxa mais baixa de câncer. Recentemente, foram realizados estudos que sugerem não apenas que o nitrato é inofensivo, mas, na realidade, pode até mesmo ser benéfico. Em realidade, o nitrito acidificado pode ser uma parte importante da defesa de hospedeiros do estômago contra patógenos deglutidos. Os resultados aqui apresentados ainda apoiam a interpretação de que o nitrato da dieta é gastro-protetor. Eles também sugerem que a microflora oral, em vez de ser potencialmente prejudicial, está vivendo em uma verdadeira relação de simbiose com seu hospedeiro. O hospedeiro fornece nitrato, que é um nutriente importante para muitas bactérias anaeróbias. Em contrapartida, as bactérias ajudam o hospedeiro, gerando o substrato (nitrito) necessário para a geração de óxido nítrico no estômago "[3].
Fontes
- http://hollyleehealth.com/2013/04/02/processed-meats-declared-too-dangerous-for-human-consumption/
- http://www.wcrf.org/PDFs/Colorectal-cancer-CUP-report-2010.pdf
- http://www.jci.org/articles/view/19019
(As referências se encontram na próprio artigo)
Artigo inspirador: LINK de Adele Hite.
