Qual é de fato a dieta do mediterrâneo? (Parte II)

A DIETA DO MEDITERRÂNEO: PASTA OU PASTRAMI?

Nessa segunda parte é descrito mais características da alimentação italiana tradicional e também da Grécia. Ao final o depoimento de um italiano a respeito do termo fictício que realmente é a dieta mediterrânea, como uma entidade que identifica uniformemente as características alimentares de povos distintos, com facilidades ambientais diversas e tradições variadas.

Sobre ovos, Machlin relata: "Os ovos sempre estiveram entre os mais baratos dos alimentos altamente nutritivos. Para nós, eles não eram apenas algo básico, mas também um remédio universal para a maioria das doenças, reais ou imaginárias, tanto quanto as vitaminas são para muitas pessoas atualmente. Para ser totalmente eficaz, os ovos tinham que ser ingeridos crus e muito frescos, de fato, aquecidos, diretamente do ninho do aviário. Assim, naturalmente, cada família tinha um pequeno galinheiro no seu pomar". 

A Itália produz tantos tipos de queijos como a França, incluindo dois dos melhores: o Parmesão e Gorgonzola, tanto rico em gordura quanto cremosos. O queijo italiano enfeita mais alimentos além de pizzas. Ele é usado nas massas, pratos com legumes, saladas e sanduíches. O favorito é a mozzarella, cortada em quadrados, mergulhada na massa e frita. 

Os italianos são mestres na preparação de qualquer tipo de carne - carnes de órgãos ou junto de ossos. A carne magra recebe um molho de creme ou recheio de presunto e ricota. 

Peixes e mariscos de todas as variedades são utilizadas em pratos de frutos do mar, sopas de peixe e ensopados de peixe. Os dietocratas, se ruborizam com o sucesso de sua pirâmide alimentar, parecem ter perdido a experiência extásica da lula, mergulhada na massa, frita e servida amontoada em bandejas - um lanche saudável, enquanto as gorduras tradicionais, e não óleos vegetais parcialmente hidrogenados, são utilizados na

fritura. Em Nápoles, onde Keys tinha ouvido falar que a doença cardíaca era rara, petiscos de frutos do mar frescos são tão populares como pizzas e pequenas embalagens com ostras podem ser consumidas na corrida do dia a dia. 

Os italianos amam seus vegetais com certeza e isso é porque eles sabem como fazê-los com bom gosto. Eles sabem que as saladas ficam com melhor sabor com um bom molho de vinagre envelhecido e azeite de oliva; e legumes cozidos ficam empolgantes quando ungidos com manteiga, banha ou creme. 

Os italianos geralmente não começam com o dia com ovos, mas eles compensam - mais tarde. Ovos são usados ​​em molhos ricos e cremes, como o tiramisu. Sopas são muitas vezes servidas com ovos escalfados. 

E o que dizer de sorvete? Isto é algo novo para a dieta italiana - um travesti americano? Não é bem assim. "As primeiras sorveterias ou gelaterias abriram na Toscana em 1500, mas aos italianos do sul se dá o crédito de ser responsável pela popularidade de sorvete na América do Norte." E ninguém usa sorvete com maior criatividade do que os italianos, a partir do spumone de Nápoles a cassata, um bolo decorativo sorvete, para semifreddi", um tipo de sorvete macio como uma espuma que também vem em diversos sabores." É verdade, no entanto, que os italianos, por vezes, consumem sorvete com frutas frescas. 

Como é evidente para qualquer pessoa que já viajou para a Itália ou tenha comido em um restaurante italiano, os italianos em recaída voltaram ao "paganismo" da alimentação de seus antepassados ​- se é que eles a tinham abandonado. Então, nutricionistas ortodoxos têm consagrado recentemente a dieta grega como a mais virtuoso da cozinha mediterrânea politicamente corretos, descrita como sendo composto principalmente de: azeite, pão e tomate. 

Rosemary Barron dirigia uma escola de culinária em Creta a partir de 1980-1984 e passou muitos meses morando lá, tanto quanto em 1963, quando ela participou de uma escavação arqueológica. Em 1991, ela publicou Sabores da Grécia (Flavors of Greece), que recebeu um prêmio "Escolha do Editor" na seção de livros do New York Times.

É verdade, ela relata, que os gregos comem muito pão. No campo, o pão da família ainda é geralmente feito com farinha feita na pedra (stone-ground flour) e em fornos a lenha. O pão branco é encontrado nas lojas, mas ainda há uma longa e forte tradição de todos os tipos de pães marrons, incluindo um pão "pastor" fermentado feito com farelo de trigo, farelo de aveia e farinha de trigo integral. Muito pão é "duas vezes-cozido" até tostar, e são normalmente consumidos no café da manhã. 

Rosemary estima que os cretenses, provavelmente, comem vários quilos de queijo por semana, o que oferece cerca de 600 calorias de gordura por dia, ou 25% das calorias em uma dieta de 2.400 calorias, apenas a partir do queijo. Uma vez que a gordura do queijo de leite de cabra é quase 70% saturada, um meio quilo de queijo por dia iria fornecer cerca de 18% de calorias como gordura saturada, mais do que o dobro do que é permitido ao "vilão da dieta" dos sacerdotes da nutrição.

Outras fontes de gorduras saturadas incluem iogurte, leite e pequenas quantidades de manteiga, utilizados em produtos de pastelaria. O azeite é a gordura preferida para cozinhar e saladas. Ele é usado muito generosamente, proporcionando muito mais calorias de gordura, incluindo algumas calorias como gordura saturada. 

E há também uma abundância de gordura saturada da carne na dieta de Creta. Cordeiro ou cabrito é comido na primavera e caprinos ao longo do ano. A carne de porco é consumida com frequência, seja como costeletas ou assado, e galinhas e galos velhos são servidos cozidos. A carne mais comum de todos é da caça da temporada - aves, coelhos e lebres. Pássaros minúsculos grelhado e envoltos em folhas de videira são populares. Finas salsichas defumadas servem de aperitivos e acompanhamentos. 

A média de consumo de ovos é cerca de dez por semana, utilizados como ingredientes em omeletes, bolos, pratos salgados e avgolemono, um molho à base de ovo e limão. Rosemary lembra sua surpresa em romper seu primeiro ovo cretense a gema era laranja brilhante, tão brilhante que os ovos mexidos feitos com ele ficam também laranja. 

Cretenses amam alimentos incomuns, como caracóis e carnes de órgãos - rins, fígado e baço. Ovas de peixe são consideradas uma iguaria e pode ser feita em pequenos bolos e fritos em óleo ou em taramosalata, uma pasta servida como aperitivo. 

Aqueles que vivem perto da costa comem marisco fresco todos os dias, incluindo crustáceos, ouriços do mar, polvo, lulas e outros moluscos marinhos. Até recentemente, o único meio de transporte era o burro e não havia geladeiras. Isto significa que a menos que você vivesse pelo mar, você raramente comeria frutos do mar frescos. Cretenses tinham vários métodos para a conservação dos peixes salgando ou defumando, e para a criação de molhos aromáticos a partir  de peixe em decomposição. Peixes menores foram colocados em vasos de barro e cobertos com ervas e azeite de oliva. Então burros eram usados para levar peixes no caminho ao interior . 

Todos estes alimentos de origem animal, incluindo as gemas cor de laranja, são excelentes fontes de vitaminas A e D, as vitaminas lipossolúveis que (o pesquisador) Weston Price descobriu serem vitais para uma boa aparência e saúde robusta. Quando os alimentos ricos nesses ativadores lipossolúveis são abandonados, as gerações seguintes têm faces mais estreitas, mais cáries e mais doença. Eles são menos atraentes e menos fortes. A presença de quantidades adequadas de vitaminas A e D na dieta de Creta é, provavelmente, o que protege as populações ao longo do Mediterrâneo da grande quantidade de pão ou massa e uso freqüente de doces. 

Cozinhar é simples em Creta e em quase toda a Grécia. Ao invés de fazer caldos (stock / broth), cretenses cozinham carnes e peixes com os ossos. De fato, tradicionalmente não é vendido carne ou peixe sem ossos, uma vez que os ossos são uma prova de frescor. 

Ainda hoje a maioria dos alimentos na ilha de Creta é cozido em fornos comuns. Assim, a alimentação típica é preparada numa caçarola rasa que pode ser transportada para os fornos. Bom peixe e macios cortes de carne são cozidos em churrasqueiras ao ar livre. 

Legumes frescos maravilhosos, incluindo alcachofras e berinjela, frutas deliciosas, amêndoas, pistache, lentilha e grão de bico, tudo contribui para esta deliciosa cozinha mediterrânea. A bebida preferida é o vinho caseiro. 

A principal refeição na maior parte da Grécia é o almoço, comido em casa e que consiste em um prato principal, geralmente um guisado ou uma caçarola que contém carne, juntamente com legumes, salada, pão e queijo. Então tudo fecha até próximo das 17:00h. O jantar é tarde para os nossos padrões, precedidos por algumas horas de mezedes (pequenos aperitivos), tomada em um café, ou em casa com uma bebida. Mezedes pode ser composto de pedaços de pepino, tomate, queijo, azeitonas, frutos do mar ou fatias de

lingüiça. Em uma cena típica da aldeia, os homens se sentam em cafés por um par de horas e as mulheres sentam-se fora de suas casas, conversando uns com os outros. Os homens, em seguida, voltam para casa para o jantar ao redor das 22:00h. Sobremesas, como sorvetes e doces são consumidos em cafés durante passeios em família e em casa nos dias de festa. 

A União Europeia é um terreno fértil para os fanáticos do puritanismo nutricional, assim os gregos estão sendo pressionados a se conformar. Não há almoços mais longos e de lazer hors d'oeuvres. A Grécia tem de seguir os mesmos horários do resto da Europa e comer os mesmos alimentos, como queijos magros produzidos pela fábrica low fat standard, pão branco, carne magra embalada sem o osso, assados ​​comerciais à base de óleos vegetais e refrigerantes. Isso sim é o verdadeiro fake atual em que se transformou a dieta mediterrânea moderna, e não alimentos ricos em gorduras animais, e este lixo é muito mais fácil de vender quando os médicos dizem que é melhor para sua saúde do que os alimentos tradicionais de seus antepassados​​. 

O povo da Grécia desfruta de um das maiores longevidades do mundo, mas isso não pode durar se adotarem a versão do professor norte-americano da dieta mediterrânea, que realmente acelera a tendência para alimentos processados. 

"Infelizmente", escreve Keys, "as mudanças atuais nos países mediterrâneos tendem a destruir as virtudes de saúde da alimentação como se viu 40 anos atrás. São necessários esforços para reverter essa mudança. A educação é importante. Devemos concentrar-se na profissão médica e nas escolas. Não é suficiente que os médicos meçam o colesterol sérico e dizerem aos pacientes com valores elevados para evitar a manteiga e carne gordurosa. Eles também devem enfatizar a prevenção, orientando o público em geral."

Isso significa mais seminários, nas aldeias à beira-mar. A segunda reunião anual, relatou Keys, foi realizada em Pioppi, uma aldeia na costa do Mediterrâneo, "cerca de quatro quilômetros da nossa casa na Itália." Foi patrocinado pela Sociedade Internacional e a Federação de Cardiologia, estes retiros têm atraído "cerca de 800 médicos de 30 cidades em 22 países.” Oh, que sacrifícios são feitos em nome da ciência! 

E será que é isso que o Colégio de Cardiologistas comem quando convocados em seu retiro italiano? Será que os doutores se limitam a simples massas e carne magra? Será que eles roem limões e folhas na terra do spumone? 

O maior dos sete pecados capitais não é gula, mas o orgulho, orgulho tão ofuscante que pressupõe a infligir a própria patologia da renúncia sobre uma população inteira, começando com as crianças. "Nesses seminários", diz Keys, "enfatizamos o tipo de dieta mediterrânea e seu útil papel no controle das taxas de colesterol e redução do risco associado de coronariopatia… Eu acredito que é importante trazer a mensagem de dieta para crianças em idade escolar… Nosso desafio é descobrir como fazer com que as crianças contem aos seus pais o que eles devem comer como Mediterrâneos faziam. Pelo menos, devemos ajudar as crianças a se livrar de algumas idéias sem sentido e convencê-los de que a carne e os produtos lácteos não farão com que os meninos fiquem mais fortes e as meninas mais bonitas. “¹⁰

^{"Uma fabricação"} 

^{A chamada "dieta mediterrânea" é uma invenção americana pela simples razão de que, apenas na Itália - muito menor do que a ampla área do Mediterrâneo  - as pessoas comem de maneiras diferentes. No entanto, havia historicamente a tal coisa da dieta italiana. Aqui está a história: no final do século 19, a Itália tinha acabado de ser unificada em um novo país. Naquela época, Pellegrino Artusi escreveu um livro de receitas intitulado A Ciência na Cozinha e a Arte de Comer Bem. Foi uma coleção de receitas tradicionais da Toscana}

e Emilia-Romagna (relativa aos alimentos, Emilia é para a Itália como o Bourgogne é para a França) e tornou-se o segundo livro mais vendido na Itália (o primeiro é a Bíblia). Na verdade, é mencionado em um livro de texto do ensino médio, História da Literatura Italiana, e por uma boa razão, uma vez que foi responsável pela disseminação de uma linguagem comum na classe média da nova nação. Manteve-se a bíblia da comida italiana para a classe média até os anos 70-80, quando a mania low fat a escanteou. Lembro-me que esse foi o momento em que realmente nós começamos a comer massas e pão. 

^{O livro de Artusi é a antítese do que hoje é chamado a dieta mediterrânea: por exemplo, uma receita para o café da manhã com ovos, manteiga, anchovas, alcaparras e atum. Artusi enfatiza o uso de gordura animal e carne; de fato, o livro é um banquete de comida de origem animal. O livro, na verdade começa com uma avaliação da potência nutritivo de diferentes tipos de carne, com a carne de vaca no topo da lista. Há uma seção sobre massas em que Artusi adverte crianças, idosos e mulheres grávidas ou lactantes do consumo de massas "porque iria distraí-los do consumo de mais alimentos ricos em nutrientes, como carne ou peixe.“ E acautelava, "pessoas com tendência à obesidade”, a abster-se de consumi-las, "porque cada médico sabe que a farinha não tem poder nutritivo e imediatamente se transforma em gordura corporal ".} 

^{Os mais famosos produtos italianos são de origem animal: 400 tipos de queijo tradicional (a maioria dos quais são exigidos por leis de pureza imposta pelo estado a ser feita a partir de leite cru, como o Parmigiano Reggiano) e centenas de frios (presunto cru, prosciutto cotto, salame, copa, pancetta, mortadela, para citar alguns).} 

^{Durante a década de 1950 (quando Ancel Keys visitou a Itália e iniciou os mitos da dieta mediterrânea) um monte de gente vivia uma época difícil para obter carne, especialmente no sul. Mas isso certamente não foi considerado algo bom. Na verdade a maioria das famílias que não podiam pagar pela carne ainda compravam pequenos pedaços pelo menos uma vez por semana, para alimentar as crianças. Meu avô, que lutou na Segunda Guerra Mundial, me dizia às vezes: "Pare de reclamar sobre comida. Você pode ter carne duas vezes por dia, você não sabe a sorte que tem. Na sua idade eu sabia o que era a fome.” Os anciãos que passaram pelo fascismo, a guerra, a ocupação alemã, e em seguida, viram suas cidades destruídas por bombardeios anglo-americanos são os que geralmente falam dessa forma para a nova geração.} 

^{Finalmente, em um jornal local de uma cidade do norte italiano de onde eu sou, existe uma página de história sobre "o jeito que éramos." Alguns meses atrás, esse jornal publicou os seguintes documentos de seu arquivo: no início da década de 1920 , o preço dos alimentos foi aumentando. Um grupo de "donas de casa de classe média", escreveu às autoridades pedindo a criação de uma comissão para controlar os preços. Eles também escreveram uma lista dos bens essenciais, cujo preço deve ser mantido controlado, em ordem de importância. O mais importante era a “manteiga” (tipo First Choice, de leite bruto)  a após, veio a “manteiga” (tipo Second Choice, de leite pasteurizado),  Após a banha. A seguir o azeite. Em seguida, uma lista de carnes e frios. Não havia menção de pão ou massa na lista. Muito diferente da chamada "dieta mediterrânea."} 

^{Cristiano Nisoli} 

^{University Park, Pennsylvania}

^{Referências:}

W C Willett, et al, “Mediterranean diet pyramid: a cultural model for healthy eating,” American Journal of Clinical Nutrition June 1995 61(6S):1402S-1406S

Ancel Keys, “Mediterranean diet and public health: personal reflections,” American Journal of Clinical Nutrition1995 61(suppl):1321S-1323S

Ancel Keys, “Coronary heart disease in seven countries,” Circulation, 1970 41, (Suppl.1)

The statistician Russell H. Smith had this to say about the Seven Countries Study: The word “landmark” has often been used. . . to describe Ancel Keys’ Seven Countries study, commonly cited as proof that the American diet is atherogenic. . . . the dietary assessment methodology was highly inconsistent across cohorts and thoroughly suspect. In addition, careful examination of the death rates and associations between diet and death rates reveal a massive set of inconsistencies and contradictions. . . It is almost inconceivable that the Seven Countries study was performed with such scientific abandon. It is also dumbfounding how the NHLBI/AHA alliance ignored such sloppiness in their many “rave reviews” of the study. . . In summary, the diet-CHD relationship reported for the Seven Countries study cannot be taken seriously by the objective and critical scientist.” Diet, Blood Cholesterol and Coronary Heart Disease: A Critical Review of the Literature, Volume 2, November 1981 pages 4-47 – 4-49

F Perez-Llamas, et al, “Estimates of food intake and dietary habits in a random sample of adolescents in southeast Spain,” Journal of Human Nutrition and Diet, December 1996 9:(6):463-471

A Alberti-Fidanza, et al, “Dietary studies on two rural Italian population groups of the Seven Countries Study. 1. Food and nutrient intake at the thirty-first year follow-up in 1991,” European Journal of Clinical Nutrition February 1994 48(2)85-91

Recipes of All Nations, Wm H. Wise & Co, New York, 1935, pages 779-781

Thelma Barer-Stein, PhD, You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions, Firefly Books, Willowdale, Ontario, Canada 1999

Edda Servi Machlin, The Classic Cuisine of Italian Jews, Dodd, Mead and Company, New York, 1981, pages 83-87

Keys, op cit, 1995

• Esse artigo foi publicado em: Wise Traditions in Food, Farming and the Healing Arts, the quarterly magazine of the Weston A. Price Foundation, 2000 (primavera)

Escrito por Mary Enig e Sally Fallon

Qual é de fato a dieta do mediterrâneo? (Parte I)

A DIETA MEDITERRÂNEA: PASTA OU PASTRAMI? 

(parte I)

Popularizada como uma maneira saudável de alimentação, a dieta do mediterrâneo quando observada sem os habituais vieses do preconceito dos fatídicos anos pós 80, surpreende aqueles que esperam alimentos sem gordura ou restrição de proteína animal. Esse artigo é da dupla Fallon-Enig, especialistas em desmistificar informações imperfeitas que pareceram ser o pilar da verdade imaculada de uma ciência (nutrição) que tem mostrado tendenciosa e por isso perigosa, ao advertir pessoas comuns ao que devem comer para terem saúde, mas que daquela forma jamais chegarão a alcançar. 

A dieta mediterrânea "é caracterizada pela abundância de alimentos de fontes vegetais (frutas, legumes, pães, outras formas de cereais, feijão, nozes e sementes), frutas frescas como típica sobremesa diária, azeite de oliva como principal fonte de gordura, produtos lácteos (principalmente queijo e iogurte) mais peixes e aves consumidos em quantidades pequenas ou moderadas, entre zero a quatro ovos consumidos semanalmente, carne vermelha consumida em pequenas quantidades, e vinho consumido em quantidades pequenas a moderadas, normalmente às refeições. Esta dieta é pobre em gordura saturada (inferior ou igual a 7-8% da energia ingerida) com uma faixa de consumo de gordura total variando de menos do que 25% a mais de 35% da fonte de energia dependendo da região. "¹ 

Isso, de acordo com os dietocratas (Dictocrats Diet, de acordo com as autoras), é a dieta que devemos adotar para nos proteger de doenças crônicas, principalmente as doenças cardíacas. 

O autor dessa teoria, e um dos primeiros a descrever a dieta mediterrânea nesses termos, foi Ancel Keys, arquiteto da hipótese lipídica, ou seja, que a doença cardíaca é causada pelo "grande vilão alimentar” - a gordura saturada da carne e dos produtos lácteos. ² De acordo com Keys, a sua aproximação com a dieta mediterrânea começou no início dos anos 1950, quando ele foi professor visitante na Universidade de Oxford. Em 1951, ele presidiu a primeira conferência da Organização para a Alimentação e Agricultura das Nações Unidas na sua sede em Roma. 

"A conferência falou apenas sobre deficiências nutricionais. Quando perguntei sobre a dieta e a nova epidemia de doença cardíaca coronária, Gino Bergami, Professor de Fisiologia da Universidade de Nápoles, disse que a doença coronária não era de maneira alguma problema em Nápoles". 

Dr. Keys voltou para Oxford, onde, como um professor visitante e menores proventos, ele e sua esposa sofreram em uma casa sem aquecimento e passando por racionamento de comida. Ele, então, teve a brilhante idéia de visitar a ensolarada Nápoles para averiguar a alegação do Professor Bergami. Uma vez lá, ele descobriu as trattorias e jantou "macarrão (pasta) simples e pizza (plain pizza - geralmente apenas com molho e queijo, NT).” Keys disse que ele confirmou que os ataques cardíacos eram de fato raro em Nápoles, “ exceto entre a pequena classe de ricos cuja dieta era diferente daquela da população em geral pois comiam carne todos os dias, em vez de uma ou duas vezes por semana.” Sua esposa divertiu-se ao medir as concentrações de colesterol sérico e verificar que "eram muito baixas, exceto entre os membros do Rotary Club". Após essa pesquisa exigente, Keys foi capaz de concluir que "parecia haver uma associação entre a dieta, colesterol e doenças das coronárias." 

"O cerne do que nós consideramos agora como a dieta mediterrânea é que ela é principalmente à base de vegetais (vegetarian)”, relata ele. "Pasta de várias formas, folhas polvilhada com azeite de oliva, todos os tipos de legumes na época, e muitas vezes queijo, tudo terminado com frutas e freqüentemente regadas com vinho."

Inicialmente, o Dr. Keys encontrou pouco apoio para suas teorias revolucionárias. Mas ele encontrou um ouvinte simpático em 1952, quando apresentou suas idéias para um público pequeno, em Nova York, no Hospital Mt. Sinai. Fred Epstein foi convencido pelos dados de Keys  e começou a espalhar a mensagem "com grande efeito sobre a Europa e América." 

Keys publicou então o seu estudo dos sete países ³ na qual ele afirma haver uma relação entre altas taxas de doenças coronárias e consumo de gordura saturada em sete países. Ele foi capaz de demonstrar isso ao selecionar países onde a doença cardíaca e consumo de gorduras saturadas eram elevados e ignorando os países com o mesmo tipo de dieta, mas onde a doença cardíaca era reduzida.⁴

Piramide alimentar - diretriz tradicional

Desde que Keys publicou sua "pesquisa", a dieta mediterrânea, - pelo menos, o que é percebido como  dieta Mediterrânea - tornou-se uma política de governo. O USDA imortalizou a saudosa janta de Keys na trattoria da ensolarada Nápoles na forma de uma pirâmide alimentar, com base em lotes de pão branco e macarrão coberto com uma camada generosa de frutas e legumes. Esta estranha forma de pizza, então, recebe um pouco de azeite e de queijo, uma ou duas anchovas, uma pitada de açúcar e voilá! a solução dietética para o rompante das doenças crônicas (que estavam por vir). 

A doença crônica continua furiosamente galopante apesar da aceitação mundial da pirâmide alimentar, mas Keys, pelo menos, tem se saído muito bem. Em 1993, depois que Fred Epstein leu o sumário da palestra em celebração internacional ao Seven Countries Study, (Estudo dos Sete Países) em Fukuoka, no Japão, e na quarta palestra anual de Ancel Keys na Convenção de 1993 da American Heart Association, Keys foi inundado com pedidos de entrevistas e conselhos. "Em maio de 1993, uma equipe de uma revista americana veio à nossa casa em Minnelea, Minnesota, trazendo um fotógrafo da Califórnia para gravar a cena enquanto eu conversava à respeito da dieta mediterrânea". 

Dr. Keys já não tem que enfrentar o inverno em Minnesota, ao invés, pode escapar para sua segunda casa no sul da Itália. Mas as férias em Nápoles incluem alguns momentos tristes como ele observa as infelizes alterações na dieta mediterrânea. "Os restaurantes estão cada vez mais populares, mas a comida que eles servem é comumente distante do padrão Mediterrâneo. . . Tudo tem que ser carregado com manteiga ou margarina e carne moída. Servir apenas frutas na sobremesa não é comum; sorvete ou torta é habitual. Considerando que os restaurantes italianos se gabam sobre a dieta mediterrânea saudável, eles servem uma caricatura dele.” Keys não nos informa se a sua recente

prosperidade, o que lhe permite jantar em restaurantes com toalhas de mesa brancas (restaurantes mais sofisticados) ao invés de cafés (populares), o levou a abandonar seu regime de monge - como as "folhas pulverizadas com azeite" e frutas frescas. Deve ser angustiante o fato de observar italianos sofisticados se banqueteando com essas travestis: como massas al Fredo, scallopini de vitela e presunto, especialmente para aquele que deu os votos estritos ao sacerdócio da dieta.

Mas a vida de um missionário nunca é fácil. Não é mesmo, é uma estrada solitária, cheia de decepções. Imagine a busca da alma altas horas da noite onde o Dr. Perez-Llamas e seus colegas, que se propuseram estudar os padrões de consumo de um grupo de adolescentes na região de Murcia, no sudeste da Espanha.⁵ Será que esses adolescentes do mediterrâneo consumiam uma "dieta equilibrada", com abundância de vegetais e frutas? De modo nenhum. Os jovens impertinentes consumiam principalmente salsichas! "Os resultados mostraram um baixo consumo de vegetais, algumas deficiências na ingestão do leite e frutas e uma ingestão excessiva de gorduras. . . enquanto o consumo de peixe e leguminosas foi insuficiente em nosso estudo ". 

Ai, lamentou Dr. Perez-Llamas, "o estudo revela que, apesar de Murcia ser uma região tipicamente mediterrânea, as características da dieta de adolescentes da Múrcia são bastante diferentes em alguns aspectos dos hábitos alimentares típicos da dieta mediterrânea". 

O Dr. Perez-Llamas propôs para remediar esses pecados alimentares uma versão moderna da Inquisição Espanhola: “…o aconselhamento nutricional foi dado às mães e aos adolescentes. O uso

de porções espanholas dos seis grupos de alimentos básicos provou ser um método muito útil para popularizar os princípios da alimentação equilibrada na nossa população. "

Outro grupo de sacerdotes dieticistas, chefiada pelo Dr. Alberti-Fidanza, fez uma peregrinação em 1994, para estudar os italianos idosos nas áreas rurais de Crevalcore e Montegiorgio, dois dos distritos que Keys tinha incluído no seu Estudos dos Sete Países. ⁶ Mas a geração mais velha já tinha se ido! Eles já não praticavam o puritanismo alimentar que Keys afirmava ter observado três décadas antes. "Em ambas as áreas, mas principalmente em Montegiorgio, as pessoas tinham abandonado a dieta mediterrânea tradicional." 

A pergunta que os crédulos não tinham se perguntado é a seguinte: Seria a magra, a chamada dieta mediterrânea observada após a guerra a verdadeira dieta mediterrânea? Ou eles estavam observando o fim da cauda da privação engendrada pela metade de uma década de conflito? Teriam os habitantes de Crevalcore e Montegiorgio abandonado a dieta mediterrânea tradicional, ou eles estavam refazendo-a de novo? E se Keys não tivesse percebido a sinalização do que os italianos  apreciavam alimentos ricos no início de 1950, ou até mesmo se seria o professor visitante muito pobre na época para pagar algo mais do que a mais simples das pizzas em um café de calçada? 

Receitas para todas os Nações⁷ (Recipes of All Nations) foi publicado em 1935, quase duas décadas antes da nova religião alimentar ser proclamada aos milhões que sofrem. Considere a descrição dos alimentos na Sardenha. Os grãos são, certamente, uma parte de sua dieta, consumidos como pão, massa ou polenta, mas de modos bem interessantes. "Uma de suas maneiras favoritas de cozinhar o macarrão é cozinhá-lo em com gordura seja de cordeiro ou de porco. . . com pequenos pedaços de carne de porco ou cordeiro, tomate picado, alho picado e requeijão, misturado com um pouco de água e sal e umedecido com caldo de ossos, se isto está disponível.“ Gnocchi é aromatizado com açafrão e "servido com um molho de tomate , ou com molho e queijo feito de leite de ovelha.” A polenta Bland é enriquecida com "carne de porco picada sal, pequenos pedaços de lingüiça e queijo ralado.” La Favata é feito com "pedaços de carne de porco salgada, cortada em pedaços grandes, presunto de osso, salsichas caseiras especiais, um punhado de feijão, funcho selvagem, e outras ervas e um pouco de água. "

Nada até agora com pouca gordura. Mas, talvez, Keys e sua comitiva estavam certos quando disseram que a carne é comida com moderação na região do Mediterrâneo. Vejamos. "Os sardenhos são grandes comedores de carne, mas os seus métodos de cozinhar vários tipos de carne são simples, quase primitivos, na verdade." Como a maioria dos italianos, os sardenhos preferem animais jovens - cordeiro, cabrito ou leitão assado, geralmente na frente de um fogo de lenha.” A carne é finalmente dourada por constante adição de gordura quente…” Os porcos jovens "são tão macios que até mesmo a pele, orelhas e tudo o mais pode ser consumido. "

A dieta da Córsega “não tem sido de modo algum submetido à qualquer influência externa…“ Sem nenhum catecismo, sem evangelistas dietéticos aqui. Então, os corsos pode aproveitar sem qualquer culpa  o seguinte: Todos os tipos de peixe, incluindo lagosta pequena, choco e marisco; pasta de anchova feita com a adição de figos; bacalhau seco; carne dourada na banha de porco; tiras de filé de bode, salgadas e secas ao sol; castanhas misturadas com polenta e creme de leite e servido com diferentes tipos de carne ou morcela. 

Uma bela nova enciclopédia de alimentos tradicionais. Você come o que você é, ⁸ (You Eat What You Are: People, Culture and Food Traditions) também dá uma visão bastante diferente da cozinha italiana em relação ao que é proclamado no evangelho segundo Ancel Keys. A autora Thelma Barer-Stein observa que a manteiga é a gordura culinária de escolha no norte da Itália, banha de porco na região média e azeite, no sul. Mas carne de porco é consumida em toda a península, geralmente sob a forma de salsichas - o que todos, a não ser um professor americano visitante poderia discernir como um sine qua non da cozinha italiana. Salame, mortadela, mortadela e zamponi - não haveria cozinha italiana sem eles. Salsicha é uma maneira de fazer carnes de órgãos com sabor delicioso, como em pezzante, uma especialidade italiana feita a partir de tendões, fígado e pulmões. Os cozinheiros usam em abundância a pancetta (bacon em estilo italiano) e as crianças adoram torresmo crocante de pele de porco chamado fritolli, ricos em vitamina D. 

Os judeus que viviam na Itália faziam salsichas e frios, mas eles não usam carne de porco. Em seu

livro A cozinha clássica dos judeus italianos, ⁹ a autora Edda Servi Machlin lembra a carne seca (carne secca) de seu pai e a salsicce de minao (carne de salsicha.) "Ambos os pratos eram conhecidos e apreciados entre as comunidades judaicas em toda a Itália.” Esses alimentos eram feitos no final do inverno e pendurados em uma "janela aberta para o norte” entre quatro a seis semanas ao ar seco. Outras especialidades incluíam língua salmistrata (língua de boi em conserva), cujo aroma iria "ressuscitar os mortos", e o salame d'Oca (salsicha de ganso). Estas carnes eram todas fermentadas e comidas cruas. 

(continua nesse LINK)

Referências ao final da parte II

Comer proteína e a osteoporose - mitos e fatos

COMER MUITA PROTEÍNA PODE PREJUDICAR OS OSSOS?

O artigo a seguir foi publicado em 2000! E continua atual. Um debate sobre o consumo de proteínas e saúde dos ossos, em artigo das pesquisadoras Sally Fallon e Mary Enig, que traduzi e coloquei no site umaoutravisao há alguns anos.

Mitos & Verdades Sobre Osteoporose

Dietas ricas em proteínas promovem perda óssea?

Por Sally Fallon e Mary Enig

É estimado que entre 15 a 20 milhões de americanos sofram de osteoporose – um enfraquecimento dos ossos que pode levar a um risco aumentado de fraturas, dores nas costas e limitação, freqüentemente produzindo prolongado sofrimento. Uma teoria propôs explicar sua prevalência nos EUA por conta de uma dieta rica em proteínas, por um consumo excessivo de carne.

A teoria protéica foi primeiramente apresentada em 1968¹ e perseguida em 1972 com um estudo comparando a densidade óssea entre vegetarianos e consumidores de carne². Vinte e cinco lacto-ovo vegetarianos britânicos foram combinados em idade e sexo com um número igual de onívoros. A densidade dos ossos, determinada pela leitura radiológica do terceiro dedo do metacarpo, pareceu ser significativamente mais alta nos vegetarianos. Dois anos mais tarde, um estudo em esquimós do Norte do Alaska reportou uma perda óssea, determinada por uma técnica chamada de absortometria com fóton direto (direct photon absorptiometry), que era significativamente maior em esquimós do que em caucasianos, começando em uma idade mais precoce³. Embora os padrões de crescimento e densidades ósseas em crianças fossem semelhantes para ambos os grupos, na idade dos 70, em esquimós eram encontrados densidades ósseas 15% menores a dos brancos, sendo que as mulheres esquimós chegavam a 30% de perda na comparação com as mulheres brancas. Os autores do estudo atribuem o declínio da massa óssea ao estilo de dieta rico em proteína dos esquimós, especialmente seu conteúdo rico em carne. Alguns estudos com animais, assim como também estudos adicionais com humanos, indicam que dietas ricas em proteína também teriam uma perda maior de cálcio e ossos mais fracos do que referências de controle com dietas com menos proteína.

Mas as pesquisas pioneiras do Dr. Weston Price indicam que nós não deveríamos aceitar a teoria da proteína sem pesquisa adicional. O Dr. Price encontrou muitos grupos ao redor do mundo que subsiste com dietas ricas em carne. Embora ele não estudasse diretamente a densidade óssea nessas pessoas, ele estudou seus dentes. Ele verificou naqueles grupos com dietas ricas em carne - inclusive esquimós do Alaska - havia uma alta imunidade contra a decadência dentária, que eram robustos e fortes, e virtualmente livre de doença degenerativa. Os grupos que subsistiam principalmente com alimentos de origem vegetal tinham dentição menos robusta e com mais decadência de dentes. Os esqueletos pré-colombianos de índios Americanos cujas dietas consistidas largamente de carne não mostravam nenhuma osteoporose, enquanto naqueles índios com dietas largamente vegetarianas indicavam uma incidência alta de osteoporose e outros tipos de degeneração do osso. A implicação das pesquisas do Dr. Price e outros estudos antropológicos é de que as dietas ricas em  carne protegem contra osteoporose. Como nós explicamos esta discrepância?

A pesquisa do Dr. Herta Spencer, do Hospital de Administração de Veteranos em Hines Illinois, nos fornece algumas pistas. Ela observou que os estudos com animais e humanos correlacionavam perda de cálcio com dietas ricas em proteína utilizava aminoácidos fracionados e isolados do leite ou ovos⁴. Seus estudos mostraram que quando a proteína era recebida como carne, os sujeitos do estudo não mostraram qualquer aumento na excreção de cálcio, ou qualquer mudança significativa no cálcio sangüíneo, mesmo após longos periodos⁵. Outros investigadores verificaram que um consumo rico em proteína aumentou a absorção de cálcio quando cálcio dietético era adequado ou alto, mas não quando o consumo de cálcio era abaixo de 500 mg por dia⁶.

Os livros textos de ensino nos informam que o corpo humano necessita de vitamina D para utilização de cálcio, e vitamina A para assimilação de ambos: cálcio e proteína. A proteína ofertada em pó perde esses co-fatores lipossolúveis que o corpo pode utilizar para construir e manter ossos saudáveis.

A vitamina D sintética, por outro lado, pode fazer hipercalcemia, uma perturbação do equilíbrio do cálcio que leva ao excesso de cálcio no sangue e calcificação tecidual⁷. A vitamina D sintética adicionada ao leite comercial não tem o mesmo efeito benéfico da vitamina D do óleo de fígado de bacalhau para prevenir raquitismo e fortalecer os ossos.
Gorduras, especialmente gorduras de origem animal, também fornecem vitamina K utilizável. Este nutriente é associado à coagulação do sangue - indivíduos que perdem a habilidade de usar vitamina K sofrem de hemofilia e risco de hemorragia descontrolada quando feridos. Mas a vitamina K também desempenha um papel importante no metabolismo de osso. A vitamina K está mais disponível em gorduras lácteas do que nos óleos de origem vegetal. Os estudos indicam que a vitamina K é mais completamente absorvida dos legumes consumidos com manteiga que com legumes comidos puros⁸. A vitamina K também é produzida pela flora intestinal. O uso de antibióticos pode inibir a produção de vitamina K, levando à perda óssea. O consumo de alimentos lacto-fermentadas como iogurte e o tradicional sauerkraut (chucrute) promovem o crescimento de uma flora benéfica no intestino, e conseqüentemente contribui para ossos saudáveis.
A vitamina E, lipossolúvel, também desempenha um papel em promover saúde óssea, protegendo o mecanismo de depósito do cálcio da quebra de radicais livres. Em um estudo recente, investigadores da Universidade de Purdue verificaram que os níveis altos de radicais livres originados do ômega-6 (ácido linoléico) (encontrado principalmente nos óleos de milho, soja e girassol) interferem com a formação do osso, mas a vitamina E deu a proteção necessária em uma dieta rica em poliinsaturadas⁹. Adicionalmente, foi verificado que os níveis altos de gordura saturada também deram proteção. Isso é correto, as amplamente difamadas gorduras saturadas, encontradas em gorduras tropicais, manteiga e outras gorduras animais, desempenhem um papel importante na modelagem de osso. Isto pode ser um aspecto importante para grupos de populações em áreas tropicais, onde o coco e a gordura de palma participam como componentes importantes da dieta tenham muito pouca osteoporose.
A perda óssea em mulheres coincide com a diminuição de estrogênio e progesterona no início da menopausa. Mas evidências arqueológicas indicam que a menopausa não necessariamente promove osteoporose. Os esqueletos humanos de mulheres Huguenot com idades entre quinze e oitenta e nove anos recentemente exumado em Londres mostraram pequena diferença na densidade dos ossos entre as mulheres pré-menopausa e as pós-menopausa¹⁰. Uma vez mais, o papel de gorduras animais na dieta pode explicar esta contradição. A vitamina A das gorduras animais é absolutamente essencial para a saúde inteira do sistema glandular, e conseqüentemente a produção regular contínua de hormônios pelo longo da vida. A reposição hormonal freqüentemente recomendado para a prevenção de osteoporose não é um substituto ideal para os hormônios naturais produzido em organismos corretamente nutridos. O estrogênio também é sintetizado no tecido adiposo (gordura)¹¹. Talvez seja por isso que as mulheres naturalmente ganham algum peso extra na menopausa. A gordura corporal adicional faz o suprimento extra de estrogênio e as protege de uma perda óssea. Manter uma silhueta esbelta na meia idade, por perda de peso ou lipoaspiração, não confere necessariamente benefícios para a saúde. As mulheres muito magras têm muito mais risco em perder osso do que aquelas que se permitem apreciar comida boa, saudável e se torna agradavelmente rechonchudas¹². Muitas mulheres fumam cigarros para reduzir seu peso, um hábito que reduz a concentração de estrogênio na corrente sangüínea e inibe seus efeitos¹³.
Apenas dieta rica, saudável e variada pode fornecer os diversos nutrientes necessários para o processo complexo que mantém a integridade de nossos ossos. Produtos lácteos, legumes, nozes, carne e tradicionais caldos de osso fornecem cálcio. A pesquisa do Dr. Spencer indica que a necessidade de mulheres em pós- menopausa é de mais ou menos 1200 mg de cálcio por dia - mais 400 do que a dose diária recomendada de 800 mg¹⁴. Um quarto de galão (aprox.: 1,1012 litros) de leite integral, ou seis onças (aprox.: 170gramas) de queijo natural integral fornecem um ótimo de 1200 mg de cálcio. Os indivíduos com uma baixa tolerância em produtos lácteos devem tomar cuidado extra para obter suficiente cálcio dietético. Peixe, galinha ou caldo de carne de boi, preparados com um pouco de vinagre para puxar o cálcio dos ossos, são fontes excelentes, e forneceram cálcio de facilmente assimilação para povos pré-industrializados ao redor do globo. Legumes verdes folhosos, grãos, nozes e sementes também são boas fontes se corretamente preparadas. Os legumes e grãos deviam ser consumidos com gorduras animais como manteiga ou ovos; e as nozes, legumes e grãos deviam ser embebidos, germinados ou fermentados para neutralizar o ácido fítico, uma substância que pode bloquear a absorção de cálcio¹⁵.
As cinzas ácidas da carne são dadas como causa pela qual as dietas com carne levam à perda óssea. Mas as carnes também fornecem fósforo, que se contrapõe a essa acidez. O fósforo é necessário para o componente fosfato da matriz óssea. As carnes também são fontes excelentes de vitamina B12, que participam segundo pesquisas recentes, mas cujo papel é discretamente compreendido na manutenção da integridade óssea¹⁶.
Alimentos vegetais como frutas, especialmente maçãs, nozes e grãos fornecem boro, necessário para a conversão da vitamina D para sua forma ativa, e para a formação de estrogênio. O iodo encontrado no sal marinho natural, frutos do mar e na manteiga ajudam a manter os ovários e a glândula tiróide saudável, ambos os quais exercem um papel para manter a integridade do osso. O magnésio, encontrado em alimentos integrais, também contribui para a saúde dos ossos como faz o fluoreto natural, presente na água bruta como fluoreto de cálcio. O cromo pode também contribuir para a saúde do osso normalizando a atividade da insulina. O diabetes tipo I são propensos para a osteoporose. O picolinato de cromo foi reconhecido como redutor da quantia de cálcio excretado na urina assim sendo um protetor contra a perda óssea¹⁷. Carboidratos refinados como o açúcar e a farinha branca podem conduzir à deficiência de cromo.
Porém o fluoreto de sódio adicionado à água potável é uma das várias substâncias que é prejudicial para nossos ossos. Causa um aumento aparente na massa do osso, mas a estrutura desse osso é anormal e fraca¹⁸ - estudos recentes indicam que as fraturas de quadril são mais comuns em áreas onde a água é fluoretada¹⁹.
Um dentista recentemente distinguido, Dr. Melvin Page, demonstrou que o consumo de açúcar desequilibra a homeostase (equilíbrio) do cálcio e do fósforo no sangue. Normalmente, esses minerais existem em uma relação precisa de dez por quatro (rel. Ca/Ph = 10/4). O consumo de açúcar provoca uma redução do fósforo e um aumento do cálcio no soro²⁰. O cálcio no soro em excesso, que se origina dos ossos e dentes, não pode ser completamente utilizado porque os níveis de fósforo são muito baixos. É excretado na urina ou armazenado em depósitos anormais como pedras do rim e da vesícula. A cafeína também perturba o equilíbrio natural de cálcio e fósforo, e promove aumento da excreção do cálcio pela urina. O ácido fosfórico dos refrigerantes é uma causa importante de deficiência de cálcio em crianças e osteoporose nos adultos²¹. O alumínio de antiácidos, latas e da poluição, também contribui para a perda óssea²².
A osteoporose está freqüentemente associada com consumo excessivo de álcool²³. Isto é uma provável explicação para a perda óssea dos esquimós, que são altamente propensos para o alcoolismo. O fato de que os esquimós comem carne compulsoriamente pode também explicar sua suscetibilidade para ambos: o alcoolismo e a perda de osso. Grupos isolados como povos Esquimós e Irlandeses da costa marinha, cuja dieta tradicional teria sido rica em óleos marinhos, podem ter a falta de enzimas necessária para produzir ácidos graxos de cadeia muita longa, não saturados para a produção de prostaglandinas²⁴. Pessoas com herança ártica ou da costa marinha eram sábias em suplementar sua dieta com óleo de fígado de bacalhau, uma fonte rica de ácidos graxos de cadeia muito longa necessárias para virtualmente qualquer processo metabólico.
Mesmo pequenas mudanças na dieta nativa de populações que se alimentam de carne os tornam vulneráveis para doenças degenerativas como a osteoporose e alcoolismo. Um artigo recente com Inuits canadenses indica que alimentos comerciais como geléias, pão branco e manteiga de amendoim substituíram um percentual de carne na sua dieta, mesmo quando eles continuam a manter um estilo de vida tradicional²⁵.
O estudo de 1972 que comparou vegetarianos britânicos e onívoros pede um comentário adicional. As determinações de densidade de osso por absorptiometria ou Raios-X são altamente sujeitas a erros²⁶, especialmente em estudos abertos (“unblinded”) quando os pesquisadores podem ser parciais para obter os resultados predeterminados. Os sujeitos foram sumariamente combinados em idade, altura e sexo, mas não quanto à composição corporal e a hábitos dietéticos como cigarro, açúcar, café e consumo de álcool. Um grupo de onívoros que fuma, e bebe favorece a uma dieta pobre em cálcio rica em carboidratos refinados naturalmente terá uma propensão maior para a perda óssea em relação a um grupo com mais consciência de cuidados com a saúde como os lacto-ovo-vegetarianos que consomem bastante produtos lácteos. (Os vegetarianos britânicos, de fato, tendem a ter muito mais consciência de saúde, não apenas evitando carne, mas também álcool, cigarros, café e refrigerantes. Diversamente de vegetarianos americanos, eles entendem a importância de produtos de granja integrais ricos em cálcio na dieta e comem abundantemente leite, queijo, manteiga e ovos.) Quando pesquisadores comparam os efeitos de dietas ricas em carne com dietas normais na mesma pessoa, nenhum efeito adverso é encontrado, mesmo após longos períodos de tempo²⁷.
As pessoas que entendem ser melhor ter uma alimentação rica em carne não precisam, então, ter maior preocupação com a osteoporose, desde que em sua dieta se inclua gorduras animais complementares, com bastante cálcio e uma variedade de outros alimentos integrais preparados corretamente.

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Copyright: © 2000 Sally Fallon and Mary G. Enig. All Rights Reserved. First published in Price-Pottenger Nutrition Foundation quarterly journal, (619) 574-7763.

Sobre as autoras:

Sally Fallon Morell é a autora de “Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and the Diet Dictocrats”  (com Mary G. Enig, PhD), uma profunda pesquisa, um guia provocante dos alimentos tradicionais com uma linha base: Gorduras animais e colesterol não são vilãos, mas fatores vitais da dieta, necessários para o crescimento normal, funcionamento apropriado do cérebro e do sistema nervoso, proteção contra doenças e ótimos níveis de energia. Ela juntou esforços com Enig mais uma vez para escrever “Eat Fat, Lose Fat”, e escreveu numerosos artigos sobre o tema dieta e saúde. É presidente da Weston A. Price Foundation e fundadora de “A Campaign for Real Milk”, Sally também é uma jornalista, chef, pesquisadora nutricional, artesã, and ativista comunitária. Seus quatro saudáveis filhos cresceram com alimentos integrais incluindo manteiga, nata, ovos e carne.

 

Mary G. Enig, PhD é uma expert de renome internacional no campo da bioquímica dos lipídios. Ela lidera um grande número de estudos sobre gorduras trans na América e Israel, e foi bem sucedida em desafiar os governos sobre as alegações de que dietas com gordura de origem animal causassem câncer e cardiopatia. A atenção recente da ciência e da mídia para os possíveis efeitos adversos para a saúde das gorduras trans trouxe incremento de atenção ao seu trabalho. Ela é uma nutricionista licenciada certificada pelo Conselho de Especialistas em Nutrição, como uma qualificada expert, consultora de nutrição individual, industrial e para governos estaduais e federal, editora contribuinte para um grande número de publicações científicas, membro do American College of Nutrition e presidente da Associação de Nutricionistas de Maryland. Ela é a autora de cerca de 60 artigos técnicos e apresentações, tanto como uma popular oradora. A drª. Enig está atualmente trabalhando com o desenvolvimento de pesquisa de terapias adjuntas contra a AIDS utilizando ácidos graxos de cadeia média, completamente saturados, a partir de alimentos integrais. Ela é a Vice-Presidente da Weston A. Price Foundation e editora científica de “Wise Traditions”  como também é a autora de “Know Your Fats: The Complete Primer for Understanding the Nutrition of Fats, Oils, and Cholesterol”, Bethesda Press, May 2000. Ela é a mãe de três saudáveis crianças crescidas com alimentos integrais como manteiga, nata, ovos e carne.

(Texto original de www.westonaprice.org)