Frutos do preconceito I - A Maionese Zero Colesterol

Frutos do preconceito: Maionese Zero % Colesterol

A maionese é um molho com uma origem um pouco controvertida. Seu nome pode esconder sua inata origem: ovos, ou melhor: gemas. No francês antigo moyey significa gema, de ovo, é claro.

É praticamente certo que a maionese tem origem francesa. E mesmo que sua origem tenha ocorrido em função de uma vitória do duque de Richelieu próximo a um porto chamado de Mahón (1756, outra provável origem do nome: mahonese, mas que fica na Espanha) e o chef de cozinha da janta da vitória tivesse que improvisar um molho com os ingredientes disponíveis da região, (versão mais difundida) ou tenha sido inventada em Bayonne, no sudoeste da França, (daí uma possível adaptação: bayonnese para maionese), seus ingredientes básicos seriam o azeite de oliva junto com sua essência: os fundamentais ovos. Sem ovos, sem maionese.

Sim, a mistura providencial de ovos, azeite (azeite é o nome dado ao óleo de oliva, somente de oliva!) e um pouco de vinagre gerou uma espécie de molho que no início do século XX ultrapassou o Atlântico e chegou aos Estados Unidos por um tal de Hellmann. Nada, além disso, é a nossa trans secular maionese.

A maionese é um produto do século XVIII. Sem aditivos, sem indústria... Com uma certa perecividade, típica dos bons produtos que a natureza disponibiliza aos seres humanos.

Há alguns anos chegou nas mesas brasileiras uma maionese com zero porcento de colesterol. Como a maionese verdadeira é feita com ovos inteiros, generosos (graças a Deus) fornecedores de colesterol, ficamos diante de uma truque comercial: sem colesterol não temos mais a maionese original. Isso foi conseguido fazendo um creme só com as claras. Mas sabemos que as gemas é que são repletas de um completo portfólio de vitaminas e outros nutrientes fundamentais. Há também vários outros molhos com outros ingredientes com a proposta de imitar a maionese original, com ingredientes alternativos como o leite desnatado ou creme de leite (na famigerada apresentação light) ou até mesmo com batatas e outros substitutos vegetais, com a finalidade de reduzir ou zerar a taxa de colesterol desse molho.

Infelizes pessoas que acham que não podem comer ovos podem achar necessário comer esse substituto, produzido com óleos vegetais de baixa qualidade (provavelmente soja ou outro óleo cheio de ômega-6 ou com desequilíbrio de ácidos graxos essenciais, e provavelmente com ingredientes transgênicos e, potencialmente um grande fornecedor de radicais livres ou gordura trans), ao final uma súmula obscura de “saúde”.

Se levarmos em conta de que o fato de um alimento não possuir nenhum  percentual de colesterol não representa qualquer qualidade especial, (por exemplo, o leite materno é um grande fornecedor de colesterol, e possui extrema qualidade); e se sabemos que o colesterol é fundamento da integridade da parede celular de todo e qualquer tecido humano, e precursor indispensável da produção de hormônios sexuais e dos cortisóis endógenos, somente uma pessoa com alguma grave e rara doença não poderia consumir colesterol.

Logo, consumir uma maionese sem colesterol poderia ser vantajoso somente para pessoas que talvez necessitem de uma extrema contenção de calorias (existe realmente um ser humano com essa necessidade?), ou que tenham uma rara doença genética chamada de hipercolesterolemia familiar(1), uma enfermidade que não é gerada pelo colesterol, mas sim pela incapacidade singular de alguns organismos  de não metabolizarem essa fundamental substância corporal.

Em todo o caso, o óbvio é não nos esquecermos do principal: um produto como a maionese com zero porcento de colesterol seria melhor citado como um produto artificializado, que imita um molho tradicional amaldiçoado com um preconceito, fruto da aberrante ignorância: “colesterol faz mal à saúde”.

Afinal os substitutos alimentares são uma das maiores fontes de renda da nossa sociedade de consumo. Contudo jamais deixarão de ser meros substitutos. Os produtos originais (2) são muito mais saudáveis e dignos de nos ofertarem uma vida mais feliz e mais natural, por mais incrível que isso possa parecer.

(1) A hipercolesterolemia familiar é uma doença genética onde faltam receptores, ou onde há receptores mal funcionastes para a fração LDL que leva o colesterol para o fígado, o que resulta em altas concentrações no sangue,devido ao “represamento" do metabolismo do colesterol. O problema é em gene do cromossomo 19, e pode afetar um e mais raramente os dois cromossomos de um indivíduo)

(2) De acordo com o  "The Standard of Identity Law" dos alimentos, nos EUA, só pode ser chamada de maionese (Real Mayonnaise) o produto que tem como emulsificador ovos de verdade. Todo o resto é mero imitador do tradicional molho francês.

Pensei em publicar eventualmente alguns posts com produtos que são meramente frutos de preconceito e ignorância do que são alimentos de verdade! Sugestões serão bem vindas!